Le Domaine des Hautes Collines par Nathalie Montain


Le Domaine des Hautes Collines – Vignoble Saint-Jeannet

domaine des hautes collines vignoble Saint-Jeannet de Georges Rasse

A l’approche des fêtes de fin d’année, un domaine m’est apparu comme une douce évidence.

Cette année sur le Côte d’Azur, l’Hiver a tardé à s’installer véritablement et ce n’est qu’alors que le mois de décembre est bien avancé que le froid se fait vraiment ressentir. Les décorations des rues, les guirlandes et les sapins qui poussent un peu partout auréolés de lumières, d’anges, de casse-noisettes et de cerfs aux écharpes rouges et vertes nous font tendre inévitablement vers les souvenirs de l’enfance. Ici dans le Sud, « en Provence », on ne peut que se rappeler les mots de Pagnol, les cigales, l’accent chantant et la tradition des 13 desserts codifiée par Frédéric Mistral.

Ce sont certaines de ces saveurs provençales que l’on retrouve presque familièrement dans les vins du Vignoble des Hautes Collines de la Côte d’Azur. A quelques encablures de Nice, en s’éloignant un peu de la mer, on arrive au Baou de Saint-Jeannet. A 400 mètres d’altitude, au pied de cet immense rocher escarpé, faisant face au Sud, le village de Saint-Jeannet s’épanouit.

L’or et la richesse ont souri à Saint-Jeannet au début du siècle dernier lorsque les têtes couronnées de l’Europe et du Monde, venaient en villégiature sur la Côte d’Azur passer l’hiver au soleil. En effet, c’est sur ces terres ensoleillées que pousse le raisin qui fera la renommée du village, « le Saint-Jeannet Tardif » – un raisin de table qui s’épanouit encore au cœur de l’Hiver et permet alors au village de proposer cet or fruité sur les plus belles tables de la Côte d’Azur durant tous les mois froids de l’année.

Lorsque se développèrent le production et l’importation de raisins de table, Saint-Jeannet perdit son privilège et son exclusivité, et la production s’éteint doucement. Si beaucoup alors renoncèrent, un seul domaine, une seule famille prit le parti de poursuivre l’aventure du raisin au pied du Baou, la famille Rasse.

L’histoire des lieux s’y prêtait. En effet, les Romains au temps de la Pax Romana (soit il y a plus de 20 siècles) s’étaient installés sur ces terroirs pour protéger et surveiller la Via Aurélia, et avaient planté vignes et oliviers.

Avec humilité et passion, René Rasse – ancré dans ce patrimoine vivant, fort de la richesse des lieux, et de son passé, savait que cette terre était propice à la création d’un domaine portant ces mêmes valeurs. Sur les conseil d’un ami bordelais, René Rasse commença à planter dès 1948, du Cabernet Sauvignon, du Merlot, du Grenache, du Gamay, du Mourvèdre, de la Syrah.

Le Domaine des Hautes Collines à Saint-Jeannet
Le Domaine des Hautes Collines à Saint-Jeannet

Rien étant gravé dans le marbre, son fils Georges Rasse sur le Vignoble des Hautes Collines de la Côte d’Azur perpétua et perpétue encore cette volonté d’expérimenter le sol et les cépages. Ainsi, aujourd’hui 25 cépages dessinent le paysage depuis la terrasse de la maison – certains y demeureront, d’autres feront place à de nouveaux. Le domaine, à certaines périodes, en a compté jusqu’à 30.

Le Vignoble des Hautes Collines de la Côte d’Azur est ainsi fait – vivant, remuant, changeant à l’image des saisons et des hommes qui veulent comprendre le monde et la nature.

S’inspirant d’une histoire ancienne selon laquelle une bouteille oubliée au soleil durant quelques mois s’était révélée étrangement savoureuse, Georges Rasse développe depuis plusieurs décennies maintenant, l’élevage des vins au soleil en Dame-Jeanne.

Précurseur, c’est son instinct qui a dicté ses démarches, puis pour crédibiliser ses certitudes, Georges Rasse fit pratiquer des analyses démontrant que le passage au soleil – plus particulièrement aux U.V naturels du jour et de la nuit permettait d’apurer le vin, et le stabiliser. Le recours au sulfite avant embouteillage est dès lors rendu inutile. Le choc thermique causé par le froid des mois durant lesquels le vin restait exposé à l’extérieur permettait quant à lui la précipitation des protéines et donc, éviter ainsi le collage du vin pour le clarifier.

Comme annoncé précédemment, les vins du Domaine portent en eux une signature provençale, l’esprit des mendiants (les noix, raisins secs, amandes et figues) et des autres desserts fleurent bon lors des dégustations.

L’intensité des millésimes et leur potentiel de garde se lira sur chacun des tableaux réalisés par l’un des frères de Georges Rasse – artiste peintre qui illustre ainsi les étiquettes des différentes cuvées. On retrouvera toujours sur chaque étiquette, 3 symboles chers à la famille Rasse : Le baou, la colombe et le raisin.

Le Domaine produit des vins en 3 couleurs, et a décidé de refuser d’entrer dans les règles de l’appellation des Côtes de Provence – par volonté de rester indépendant et surtout garder son identité propre, et ses cépages.

Cette personnalité se traduit par un savoir-faire unique et des assemblages maîtrisés entre fraîcheur et complexité.

Les cuvées Pressoir Romain en blanc et rouge, sont les cuvées traditionnelles du Domaine. Elles doivent leur nom au vieux pressoir trouvé sur le domaine.

Le Blanc Pressoir Romain marquera par sa fraîcheur et l’éclat juteux du raisin. Il sent le soleil des terres du Sud, son ampleur et sa générosité. Le millésime 2019 est un assemblage de Rolle, Viognier, Chardonnay et Ugni blanc.

Ce vin est vinifié en fût et sera bâtonné pendant 8 mois sur lies, c’est-à-dire que l’on fera remonter les levures qui seront mortes du fait de la fermentation alcoolique avec les petits résidus du raisin encore éventuellement présents dans le jus, afin d’apporter à ce dernier du gras et des arômes.

Ce batonnage se fera par roulement des tonneaux posés sur un support spécial (oxoline) afin de ne pas avoir à ouvrir les fûts, et sans ajout de vin, « sans ouillage » en langage de vigneron. Les fûts utilisés n’ont vu qu’un vin auparavant afin de garantir un échange avec le vin et une oxygénation subtile. Cette méthode permet de laisser une certaine évaporation se produire. Cette évaporation permettra une légère oxydation du vin qui développera ainsi les arômes recherchés par le vigneron et créera surtout l’identité si caractéristique des vins de Saint-Jeannet. Le vin sera élevé ensuite durant 12 à 15 mois en fûts.

Le vin Blanc Pressoir Romain est riche, la bouche est ample, les fleurs et fruits blancs, dont la pêche bien présente, les notes d’agrumes, de cédrat et les touches légèrement exotiques démontrent sa jeunesse et sa vivacité. Le nez porte en lui cette légère oxydation – typicité de son élevage, et la bouche présente ces notes si typiques de noix fraîches, et d’épices froides. C’est le savant dosage de l’assemblage et de l’élevage qui donnent ainsi au vin un équilibre entre suave opulence et justes et beaux amers.

Ce Pressoir Romain blanc se mariera à merveille avec un beau poisson en croûte dans lequel on aura glissé quelques cardamones, sur une volaille crémée avec quelques champignons, ou dans un esprit volaille au vin jaune.

Le Pressoir Romain rouge 2018 est un vin d’assemblage de Cabernet Sauvignon, de Mourvèdre, de Syrah, de Grenache, de Braquet. Ce vin rouge sera élevé durant 3 mois en extérieur pendant la saison froide pour le contraste chaleur du jour / fraicheur de la nuit en Dame-Jeanne puis pendant 18 mois en fûts ayant vu plusieurs vins.

Ce vin est juteux, les cerises griottes, les fruits rouges et noirs bien mûrs éclatent en bouche. La garrigue et quelques épices complexifient à souhait ce vin étonnant marqué par une incroyable fraîcheur et des tannins présents mais agréables. Ces deux derniers points d’importance permettent au Pressoir Romain Rouge d’être dégusté dès à
présent mais également d’être « oublié » quelques années.

Le vignoble produit deux cuvées Haut de Gamme.

La cuvée Prestige en Blanc est un assemblage de Rolle, sémillon et muscat. Son élevage lui apporte un boisé léger accompagnant à merveille le juteux des fruits du verger et les agrumes subtils, les fleurs blanches, la fleur de citronnier apporte une touche très fines. Son ampleur aromatique et sa bouche suave permettent de l’envisager sur tous les beaux poissons nobles et crustacés, et l’on pourrait envisager un mariage avec un foie gras au zeste de citron vert et confit de dattes…

La Cuvée Longo Mai en rouge porte le nom de la devise de Saint-Jeannet : Longo Maï – « longtemps encore » … présage le temps que vous pourrez faire patienter ce vin, si vous vous en sentez le courage. Cette dernière est réalisé avec les cépages que l’on retrouve dans la cuvée Pressoir Romain auxquels s’ajoutent du Malbec, du Petit Verdot, du Merlot et du Tempranillo. Le vin passera 9 mois au soleil et 30 mois en fût et s’enrichira ainsi d’arômes boisés mais subtilement.

Le bois n’est jamais marqué dans les vins du Vignoble des Hautes Collines de la Côte d’Azur, il accompagne et aide les arômes à se magnifier. L’assemblage complexe trouve un équilibre entre fruits et tabac, notes d’herbes aromatiques et d’épices. Ce vin se révèle véritablement avec une belle aération et saura vous ravir après 5 ans de garde lorsque les tannins, et la fraîcheur de la jeunesse se seront tamisés doucement.

Le vignoble produit un vin rosé atypique, Le Tuilé. Ce rosé foncé est élevé au soleil et à la lune durant 9 mois. Se développent alors des arômes incroyables, presque insensés. La sauce soja est presque la première et seule image qui nous vient en tête à la première dégustation, puis c’est le ballet des épices cardamone, safran, coriandre, curry – pour ne citer qu’elles qui
débute.

Le nez est exotique et sent bon la fumée de tabac. La bouche est ample et structurée. Les saveurs méditerranéennes et la noix fraîche s’harmonisent magnifiquement. Complexe serait un euphémisme. Les amers sont présents et droits et tiennent les saveurs épicées sur la longueur.

Cette cuvée est inclassable et offre à ceux qui l’osent, ou se laisseraient guider, des accords mets et vins incroyables. Cuisine épicée, poisson à chair ferme, viandes ou encore fromages affinés…

La dernière cuvée dont j’aimerai vous parler et qui est un coup de cœur, est la Cuvée « Saint Jeannet Tardif »

Son nom serait-il un clin d’œil au cépage qui a fait l’histoire du village de Saint-Jeannet que l’on trouvait longtemps après le temps de la date de récolte habituelle, à ce temps qui passe et fait des merveilles ?

A n’en pas douter quand on sait que les raisins servant à cette cuvée sont les grains en pourriture noble que l’on ne pourra récolter seulement certaines années sur le domaine. En effet, cette pourriture noble est l’œuvre d’un petit champignon appelé « Botrytis cinerea ». Lorsque les circonstances météorologiques le permettent – une alternance d’humidité matinale et un franc soleil d’après-midi, le raisin s’habille d’un léger voile. Ce dernier en absorbant l’eau favorisera la concentration en sucres des grains.

Produire et récolter de tels grains est un pari pour tout vigneron car la récolte est manuelle et grain par grain par passages successifs, le rendement est faible et une mauvaise météo avant les vendanges anéantit toute récolte.

Au Vignoble des Hautes Collines de la Côte d’Azur, cette cuvée est réalisée avec le cépage Rolle en pourriture noble. La fermentation alcoolique se réalise en fût lentement et sur lies pendant plusieurs mois. Le vin sera ensuite élevé pendant 24 mois en extérieur en Dame-Jeanne et la mise en bouteille ne sera réalisée que 4 ans plus tard. La cuvée dégustée est celle du Millésime 2007.

Les arômes sont ceux du sirop d’érable, du pruneau et du raisin sec gorgé de sucres et de saveurs. On retrouve toujours ces notes doucement épicées, les abricots au miel sous-jacents. Ce vin à lui seul évoque la gourmandise et l’univers des fameux 13 Desserts par lesquels je commençais ces lignes.

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Après avoir dégusté les vins du Vignoble des Hautes Collines de la Côte d’Azur, sur la terrasse face à la mer, aux côtés de l’olivier millénaire, on restera songeur après ce voyage incroyable dans le temps et l’histoire des vignes de Saint-Jeannet. Entre parfums ensoleillés et saveurs dignes des Mille et Une nuits, on repartira les papilles réjouies regardant vers les jours à venir et raisonneront les mots de cette expression provençale si chère à mon cœur : « A l’an que ven que se siam pas mai que siguem pas mens … » ( A l’an qui vient, si nous n’y sommes pas plus, que nous n’y soyons pas moins … »)

Belles fêtes de Fin d’année et A l’an que Ven


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Domaine des Hautes Collines – Vignoble Saint-Jeannet

Sur les hauteurs de la Côté d’Azur, c’est à Saint-Jeannet que Georges Rasse compose ses cuvées les plus fines. Découvrez le Vignoble des Hautes Collines


Nathalie Montain

Article rédigé par Nathalie Montain

Sommelier – Caviste



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