Le Pérail par Christian Janier


Le Pérail

fromage le pérail

Les origines du Pérail remontent aux origines de la vie pastorale dans cette région bien adaptée à l’élevage ovin, et à l’établissement d’ordres monastiques.

Au début du XIVe siècle, on trouve trace d’un fromage gras, vraisemblablement l’ancêtre du Pérail, dans une description de l’intendance de Notre Dame de l’Espinasse à Millau. Plus tard il sera cité dans le dictionnaire occitan de Frédéric Mistral.

A l’origine ce produit ne faisait l’objet que d’une consommation familiale et saisonnière, c’est à dire quand le lait trop rare en début et en fin de lactation n’était pas suffisant pour fabriquer du Roquefort. Peu de Pérails quittaient le département faute de moyens de transport adéquats.

On trouve aujourd’hui des Pérails crémeux, d’une technologie à coagulation rapide par présure. Ils sont très plaisants au niveau de la texture, mais souvent la typicité du goût n’est pas au rendez-vous. Le Pérail est à l’origine d’un fromage dit « lactique », à coagulation lente par ferments, adaptée à la fabrication domestique car laissant du temps pour faire les autres travaux de la ferme.

Son nom vient de « péral » qui signifie en occitan « égouttoir en pierre ».


Christian Janier

Article rédigé par Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier

Maître Fromager – Affineur – Meilleur Ouvrier de France – Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com



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