Le Pélardon présenté par Christian Janier
Le Pélardon fait partie des fromages français les plus anciens.
On pense que Pline l’Ancien, naturaliste romain du 1er siècle, le cite dans son encyclopédie « Histoire Naturelle ». A cette époque cependant, nos fromages n’avaient pas toujours le nom qu’on leur connaît aujourd’hui. Et par ailleurs, avant le VIIIe siècle, la chèvre était très peu présente en France.
Quoi qu’il en soit, le Pélardon est incontestablement un ancêtre de notre paysage fromager.
Il faudra attendre le XVIII siècle pour qu’un homme, l’Abbé Boissier De Sauvages, mette au point les caractéristiques du Pélardon telles que nous les connaissons aujourd’hui. A l’époque ce fromage était appelé « Peraldou » ou « Pelardou ».
La dénomination Pélardon deviendra commune à la fin du XIX siècle.
Historiquement, certains producteurs faisaient cailler leur lait avec des feuilles de figuier aux vertus coagulantes. Aujourd’hui, c’est l’utilisation de la présure qui est la plus répandue.
Le terroir cévenol est propice à l’élevage caprin, de part son relief et sont climat. La richesse aromatique de la végétation méditerranée fait du Pélardon un fromage de chèvre des plus fins.
Le Pélardon est un petit fromage à croûte naturelle ivoire. Il est souple, légèrement crémeux en surface mais jamais coulant. Il peut également devenir très sec et cassant selon l’affinage retenu.
Article rédigé par Christian Janier
Président du Directoire chez Fromagerie JanierMaître Fromager – Affineur – Meilleur Ouvrier de France – Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com
