Le poivre d’âne par Christian Janier

Le poivre d’âne

fromage le poivre d'âne

C’est de la sarriette dont il est couvert, que ce fromage de chèvre du sud-est de la France tire son nom.

L’enrobage de sarriette était effectué dans un souci d’une meilleure conservation du fromage.

La sarriette, connue depuis l’antiquité autour du bassin méditerranéen sous le nom de satureira ou satureja (l’herbe des satyres…), a été baptisée « poivre d’âne » par les Romains à cause de son petit goût poivré, mais sans que l’on sache vraiment pourquoi il est fait référence à l’âne…

Elle était largement utilisée à l’époque comme aromate (grillades, sauces, etc…) mais aussi pour ses vertus supposées digestives, antiseptiques et aphrodisiaques.

On retrouve les termes « pèbre d’aï » ou « pèbre d’ase » en langue provençale, et le terme « poivrette » en Suisse.

On utilise préférentiellement la sarriette des montagnes, typique des collines méditerranéennes et qui se présente sous la forme d’un petit arbrisseau. Il existe également une variété rampante : la sarriette des jardins.

Le terroir historique du poivre d’âne s’étend de la Drôme Provençale aux Alpes de Haute-Provence, correspondant aux pentes douces du sud du massif alpin.

Le poivre d’âne est un petit fromage à technologie lactique à coagulation lente, à la différence de son voisin le Banon qui suit une technologie dite présure à coagulation rapide.

Son affinage favorise une flore très diverse parfois restant peu présente, parfois évoluant vers des couvertures bleues assez importantes. La sarriette qui le recouvre est chargée de la flore environnante, changeant selon l’époque de la récolte.


Christian Janier

Article rédigé par Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier

Maître Fromager – Affineur – Meilleur Ouvrier de France – Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com



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