Le Saint-Nectaire par Christian Janier

Le Saint-Nectaire

fromage le Saint-Nectaire par Christian Janier

Un des fleurons populaires de notre terroir fromager, le Saint-Nectaire fait partie du palmarès des AOP les plus vendues.

Le Saint-Nectaire, comme l’ensemble des fromages d’Auvergne, est un fromage très ancien. Les premières traces écrites remontent au Moyen-Âge, lorsque ce fromage servait à payer les impôts seigneuriaux. On l’appelait alors « fromage de gléo », du patois auvergnat pour « seigle ». C’est en effet sur de la paille de seigle, à même le sol, que le Saint-Nectaire était jadis obligatoirement affiné.

Au milieu du XVIIe siècle, il commença à prendre le nom de « Saint-Nectaire », présenté par le Maréchal de Sennecterre à Louis XIV, sa réputation était née. L’étymologie du nom reste floue : déformation du nom du Maréchal ou lien avec la ville de Saint-Nectaire ? La ville de Saint-Nectaire n’était pas une plaque commerciale importante, cela qui rend peut probable un lien très ancien avec le fromage.

Le Saint-Nectaire est un fromage typiquement fermier. Sa production laitière n’est apparue qu’après la deuxième guerre mondiale avec l’essor de l’économie et de la consommation. Et d’ailleurs, bien que largement plébiscité aujourd’hui, il ne faut pas oublier que l’exode rural du début du XXe siècle a failli faire disparaître ce fromage uniquement fermier.

Croûte orangée ou croûte grise ? Le débat divise la profession. Historiquement, les habitudes de consommation étaient un peu différentes entre le sud de l’Auvergne et le nord : tendance orangée au sud, tendance grise au nord. Aujourd’hui encore, le Bourbonnais et une grande partie de l’Auvergne ne jure que par un croûtage gris. Compte-tenu du mode de production du Saint-Nectaire, il est difficile d’imaginer que ce fromage ait été très orangé historiquement, bien que ce soit la mode actuellement dans les grandes villes en dehors de l’Auvergne. L’affinage sur paille à même le sol est forcément un facteur de développement de Mucor, flore qui donne ses reflets gris au Saint-Nectaire.


Christian Janier

Article rédigé par Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier

Maître Fromager – Affineur – Meilleur Ouvrier de France – Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com



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