La tomme Boudane
L’histoire de cette tomme est étroitement liée à la tradition familiale paysanne savoyarde.
Autrefois, à l’automne, juste avant de « démontagner » (c’est-à-dire quitter la ferme d’alpage), les paysans fabriquaient de grosses tommes de 5 à 7 kg afin de réduire le nombre de fromages à descendre dans la vallée.
Par ailleurs, ces tommes plus grosses et plus pressées que les tommes de Savoie classiques, se gardaient mieux dans le temps. Elles étaient ainsi consommées pendant tout l’hiver, généralement au sein du ménage, et étaient peu commercialisées.
Aujourd’hui, la production s’est généralisée sur l’ensemble de l’année.
La tomme Boudane présente une texture assez ferme et beurrée, et des arômes soutenus de beurre cru noiseté. Son affinage est généralement de 7 à 8 semaines, mais le fromage peut vieillir plus longtemps qu’une tomme de Savoie classique. A 3 mois, les fromages prennent une texture confite très agréable !
Article rédigé par Christian Janier
Président du Directoire chez Fromagerie JanierMaître Fromager – Affineur – Meilleur Ouvrier de France – Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com
