Interview de Curtis Mulpas


Interview de Curtis Mulpas

Chef – Meilleur commis d’Europe Bocuse d’Or 2018 – Meilleur commis d’Italie Bocuse d’Or 2017 – « jeunes Talents » Maîtres restaurateurs de France 2016


Portant haut et avec mérite l’étendard de la noblesse des valeurs de son pays, la Belgique, le chef Curtis Mulpas est visionnaire, incontournable et prodigieux.

Ses projections culinaires sont fulgurantes et responsables, engagées et déterminantes : assembler, rassembler dans une simplicité grandiose goûts, parfums, saveurs, textures, visuels magnifiés par une réflexion écologique qu’on ne peut que valider et applaudir.

Concentration, inspiration, célébration d’une cuisine qui gomme les angles, dessine des volutes délicates, revisite des volumes en modifiant l’espace.

« Cuisinologue » virtuose pour qui les mots structure et sculpture ont clairement une vraie fonction précise et précieuse.

Curtis Mulpas chef émérite compose des hymnes harmonieux, partition gastronomique, équilibre rythmique.

C’est un homme de convictions, sincère, droit, une personne dont la sensibilité rayonne de bonté, son rire est franc et ses sourires accompagnent une camaraderie, une amitié fraternelle dans une cohérence lisible.

La famille est pour lui un havre de paix, de réconfort et de ressourcement car pour lui donner est un verbe profond, une charte de vie.

Curtis Mulpas distingue tout et se distingue car chaque jour l’avenir lui appartient…

Curtis Mulpas c’est un feu d’artifice mélange de couleurs, figures géométriques et de magie scintillante, c’est un escape game qui demande un esprit logique, analytique, intuitif et de l’adrénaline afin de vivre pleinement l’aventure, résoudre chaque énigme, et pouvoir crier victoire, c’est une voiture à pédales Eureka dont les détails d’une incroyable minutie véritable objet de collection se transmet de père en fille, c’est un poème que l’on écrit un soir de pluie, terminé à l’aube un moment de communion où l’expression se fait dentelles de pensés, c’est un jardin où fleurs, fruits et légumes communiquent dans une allégresse estivale promesse tenue de dame nature, c’est un jeu de l’oie aux détails espiègles, c’est un plafond de cathédrale joyau architectural dont on s’imprègne en silence…


photo du chef Curtis Mulpas avec sa veste des Toques Françaises

Je m’appelle Curtis Mulpas, j’ai 24 ans.

Je suis cuisinier de passion et de formation. J’ai commencé à étudier la cuisine à l’école à l’âge de 14 ans et j’ai été diplômé de l’école hôtelière de Namur à l’âge de 17 ans.

Je me suis ensuite tourné vers la France pour continuer mon cursus scolaire et approfondir mes connaissances et ma technique. J’ai été admis à l’école « FERRANDI » où j’ai eu la chance de commencer une formation en alternance dans les cuisines de Christian Constant au Violon D’Ingres.

Ensuite, je me suis dirigé vers le Pavillon Ledoyen chez le chef Yannick Alléno. Ce restaurant m’a permis d’accompagner le chef Martino en tant que commis de cuisine au Bocuse d’OR pour représenter l’Italie.

Pour conclure mon parcours en France et en Italie, je suis revenu dans mon pays d’origine qui est la Belgique depuis maintenant 2 ans, pour pouvoir me ressourcer et pouvoir construire une vie de famille.

Mais ma passion de la cuisine n’est pas finie, je continue de me réinventer, d’apprendre, de transmettre et surtout d’aimer ce métier qui me tient tant à cœur.

Qui, quoi, comment t’a donné envie de devenir Chef ?

Il n’y a personne en particulier qui m’a donné envie de devenir chef…

Cela est d’abord venu d’une réflexion personnelle pour mon parcours scolaire, j’ai toujours aimé les sciences mais plus particulièrement les changements de texture, de structure, de forme que pouvaient prendre chaque aliment à la suite d’une modification de température, de procédé…

Je me suis ensuite intéressé à la cuisine au travers de magazines et livres que j’allais acheter avec mon argent de poche du mois que mes parents me donnaient.

C’est dans ces magasines que l’on aperçoit des grands chefs et c’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’identifier à eux en voyant leurs particularités / signatures culinaires, c’est un objectif que j’ai gardé : pouvoir avoir ma propre signature / mes propres particularités

Et enfin, cela m’est venu de la famille car chez mes grands-parents, les maraîchers / producteurs locaux rentraient dans la maison pour apporter leurs produits et discutaient autour d’un café.

La cuisine devenait alors une pièce centrale, une pièce de partage où il fait bon vivre et où on s’y sent bien

En résumé, ce qui m’a donné envie de devenir chef, c’est que la cuisine est un moment de partage, de bonheur, de transmissions qui peut être bon, comme mauvais…

Quelle est ta définition du mot transmission ?

Pour moi, c’est le mot le plus important dans notre métier. Cela permet d’être là où nous en sommes aujourd’hui, sans cela la technique au fil des années serait perdue.

C’est une manière de laisser son empreinte dans le monde en partageant ses connaissances, son savoir avec autrui.

Mais c’est surtout, le partage d’une passion. Cela donne envie aux gens de suivre nos traces ainsi que de faire notre métier.

Au sein d’une équipe / brigade, cela permet de la souder / de l’unir pour que tout le monde aient la même ligne de conduite mais aussi de donner envie à cette équipe de transmettre à leur tour leur / mon savoir / connaissances. Du coup même après la mort, nous restons immortels à travers la transmission.

Comment le fait de cuisiner te construit-il, et que penses-tu apporter au monde de la gastronomie ?

La cuisine me permet de me vider la tête et de ne penser que à cela, cela me libère des problèmes extérieurs.

Elle me réconforte aussi, en faisant plaisir aux gens, en leurs apportant du bonheur gustatif tout en restant dans l’ombre de ma cuisine.

J’essaye d’apporter à la gastronomie une prise de conscience à chaque cuisinier sur notre impact sur l’écologie, le respect des marchandises… Ainsi que de notre pouvoir à faire passer un message à nos clients au travers de notre manière de fonctionner (sur l’univers, nos marchandises, les producteurs…)

Mais aussi, j’apporte une prise de conscience sur ce qui est vraiment important : apporter de nouvelles choses, des choses différentes. Ceci est une recherche perpétuelle

Quel rôle doit jouer un chef auprès de sa brigade et que signifie pour toi le mot équipe ?

Pour moi, le rôle du chef est avant tout un rôle paternel car nous passons la plupart de notre temps en cuisine (comparé au temps dans notre foyer) mais aussi un rôle de protection et de défense de son équipe.

Le chef doit être sévère mais juste, être respecté, mais surtout respecter les autres ; que ce soit le sous-chef ou le plongeur. Chacun est important à son échelle.

Le Chef doit également se dire que sa famille / brigade est interchangeable, les gens travaillent pour lui mais ne resteront pas indéfiniment. Il doit être capable de changer d’équipe et de s’adapter à son équipe, tout en gardant la même dynamique.

Pour moi, une équipe doit s’entraider. Même si tout le monde a une place définie, tout le monde doit être capable de s’adapter et d’aider les membres de l’équipe en difficulté. C’est une obligation, dans la cuisine il n’y a pas de chacun pour soi.

Une équipe est une famille et donc personne, ne doit être abandonné, ou laissé de côté.

Quels produits préfères-tu cuisiner ? Ceux qui ont ton coup de cœur absolu ?

Mes produits préférés sont les légumes car ils représentent un terroir particulier comme le mode et l’endroit de culture qui peuvent changer le goût d’un même légume.

C’est dans les choses simples que l’on peut découvrir une complexité pour se différencier et pour faire apprécier leurs saveurs parfois méconnues.

Mon combat actuel au niveau des produits est la défense des ressources halieutiques car notre mer n’est pas inépuisable, il faut la préserver.

Cela passe par l’éducation des clients au travers de nos plats et nos explications pour essayer de changer leurs habitudes en présentant d’autres poissons peu connus, mais qui sont tout aussi bons voir meilleurs (des poissons moins menacés d’extinction)

Quelles associations gustatives t’ont le plus surpris ?

Ce souvenir me vient de quand je travaillais au Pavillon Ledoyen chez Yannick Alléno.

Il avait associé des tagliatelles de calamar qui étaient aromatisées à la moelle de bœuf.

Cette association n’était pas du tout attirante, et inintéressante à première vue.

Mais après dégustation, j’ai été plus que conquis !

Cela alliait le gras de la moelle et la texture du calamar qui était juste ferme. Ils se mariaient très bien et permettaient de jouer sur les saveurs et sur les différentes structures

Une association surprenante mais toute en osmose

Tu as la chance de connaître plusieurs cuisines du monde, pour toi la cuisine est un voyage, un partage, une culture… ?

La cuisine attire le voyage, car dans chaque culture il y a une cuisine différente. Mais aussi, on ne peut apprendre une cuisine que en se déplaçant dans la culture où cette cuisine est née et est pratiquée.

Chaque culture a ses produits « phare », qu’elle est la seule à maitriser et qu’on ne trouvera pas ailleurs (pas la même qualité en tous cas). Comme par exemple : La mozzarella en Italie.

Chaque culture définit ses codes et ses normes en cuisine et fonctionne avec ses traditions, ses envies… (forte épicée, manger avec les mains…)

Ton parcours est jalonné de concours, trophées… peux-tu nous les rappeler : le challenge est-il un moteur dans ton existence ?

Pour moi, le challenge est une dose d’adrénaline constante, c’est un moteur.

Cela me permet de me confronter à mes paires et de progresser constamment.

Un concours raté n’est pas un échec pour moi : cela me rappelle que tout homme n’est pas parfait et me montre mes lacunes que je peux ensuite améliorer.

Au contraire, un concours gagné ne veux pas dire non plus que je suis le meilleur, cela m’apprend que j’ai fait tout ce qui était en mon pouvoir pour pouvoir réussir et me montre ce que j’ai acquis.

Mes différents concours sont :

  • Trophée international Michel Servet Fr (concours de service de table et commercialisation) en Mars 2014 où j’ai fini finaliste lauréat du 3ème prix avec le prix de la compétence et des épreuves pratiques
  • Concours Georges Samain (premier maître d’hôtel junior de Belgique). En Avril 2014 où j’ai été finaliste lauréat du 1er prix
  • Concours Olivier Roellinger (préservation des ressources de la mer) en Avril 2014 où j’ai fini finaliste du 2ème prix
  • Concours WEXPROCUP en mars 2015 (concours gastronomique valorisant les produits du terroir wallon où je finis finaliste à la 4ème place
  • Championnat national START UP- EPA en juillet 2015 (anti gaspillage alimentaire) où je finis finaliste du 1er prix
  • JA-YE Europe Entreprise Challenge-EPA2015 (représente la France au championnat de l’union européenne des restaurants et food-truck) où je finis finaliste et remporte le prix de la cohésion d’équipe.
  • Concours « jeunes Talents »-Maîtres restaurateurs de France en février 2016 où je suis arrivé 1er à la présélection en Janvier 2016 et obtiens le 1er prix du concours.
  • Concours objectifs Top Chef en Novembre 2016 où je finis finaliste à la 5ème place en quart de finale
  • Concours « BOCUSE D’OR » pour la sélection d’Italie en octobre 2017 où mon chef Martino Ruggieri gagne la 1er prix et où je gagne le 1er prix du meilleur commis du Bocuse d’or d’Italie
  • Concours « BOCUSE D’OR » Europe en Juin 2018 où je remporte le 1er prix du Meilleur commis du Bocuse d’Or d’Europe
  • Concours Trues Foodies Price (Winner of the true foodies restaurant awards où je suis lauréat “Young Chef Awards 2018”
  • Concours “BOCUSE D’OR Finale” en Janvier 2019 où avec la team Italie nous finissons à la 15ème place.

Concours Trophée Jean Delaveyne qui devait avoir lieu en novembre 2020 où j’ai été sélectionné pour y participer, mais la finale n’a pas eu lieu à cause de la situation sanitaire liée au COVID-19

Peux-tu te décrire en 3 adjectifs ? Quelle est ta couleur préférée, et pourquoi ?

Ambitieux : car je veux toujours aller plus loin, je veux accomplir tellement de choses même si cela n’est pas facile

Rêveur : je rêve de beaucoup de choses dans la cuisine

Passionné : je suis passionné de mon métier, la cuisine. Ce métier est avant tout une passion et un hobby, qu’un travail banal

Ma couleur préférée est le blanc car toutes les couleurs peuvent y être mélangées et créer des nouvelles combinaisons inédites

photo de Curtis Mulpas

Quelles autres passions animent ta vie ?

La musique car cela me permet de me défouler et d’extérioriser mes émotions ainsi que de pouvoir faire passer un message

L’art car la cuisine est une forme d’art qui permet de faire passer un message au travers d’un visuel unique.

Quelles valeurs et quels principes te tiennent à cœur ?

Le respect et la famille, pour moi sont les base d’une vie. Chaque personne / chose a le droit d’être respectée qu’elle soit vivante ou non, et nul n’a le droit de ne pas respecter celle-ci.

La famille est notre équilibre dans la vie, quand on a de la famille qui nous soutient et nous pousse, la vie devient alors plus belle et aussi plus facile.

Quel est ton coup de cœur du moment, et pourquoi ?

Ce à quoi je m’intéresse beaucoup en ce moment est l’art au travers de la cuisine. Pouvoir faire de certains plats de vraies œuvres d’art est magnifique.

Si tu étais…

Un objet ?

Une assiette, pour pouvoir observer les personnes manger mon plat (leurs expressions, remarques, attentes…) mais toujours en revenant en cuisine à la fin du service

Un héros de dessin animé ?

La souris dans Ratatouille (Rémi), car elle travaille dans l’ombre sans se faire repérer mais fait de plats délicieux selon les clients

Un film ?

« Comme un chef » de Jean Renaud car c’est un chef 3 étoiles en recherche d’inspiration pour sa nouvelle carte qui finit par trouver la bonne idée.

Un événement ?

Le repas des plus grands chefs du monde pour pouvoir tous les rencontrer et écouter / comprendre leurs façons de penser, de travailler

Tu organises un dîner avec 6 personnalités, dans quel lieu, qui est autour de la table, et quel serait le menu ?

Mes invités seraient : Paul Bocuse, Jean Troisgros, Michel Guérard, François Vatel, Auguste Escoffier, Georges Blanc

Cela se passerait dans « mon restaurant »

Le menu sera préparé avec les meilleurs produits récoltés au meilleur moment avec des saveurs à leur apogée. Le menu dépendra de l’inspiration, des produits locaux, de la saison ainsi que du moment.

Quelle question as-tu envie de poser, et à qui ?

Ma question serait pour Auguste Escoffier, je lui demanderais : « que pensez-vous de la cuisine actuelle, de ma cuisine ? »



Maud Ménès

Interview réalisée par Maud Ménès

Co-Fondatrice – Présidente de Aquimieuxmieux.com

Directrice de la publication – Rédactrice Web – Communication – Consulting – Coaching – Révélatrice de vos talents



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