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Interview de Ange Lelievre

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Interview de Ange Lelievre

Cuisinier Four Seasons George V Paris

Totalement impliqué dans le monde culinaire, Ange Lelievre est bonheurologue gastronomique

Amoureux des bonnes assiettes de l’entrée au dessert, présentation, dégustation dans une vivacité curieuse, une vitalité épicurienne ; et surtout, respectueux du produit

Ce cuisinier passionné a une éthique : une noblesse dans le geste, ses vérités sont en cuisine, ses joies en casseroles et ses rêves nombreux résolument tournés vers demain

Asperges, nectarines, gariguettes, églefins lui chuchotent des idées à élaborer, à concocter ; et le fourneau frémit, le piano fait des claquettes lorsque ce passionnant cuisinier revêt sa veste : il transmet son allégresse, il fait voltiger les préjugés, il peut endosser plusieurs toques car pour Ange Lelievre faire la cuisine est une chance, y travailler une évidence, un cadeau de chaque jour, une félicité à partager

Cet homme offre à aimer toutes les perspectives du bon, du goût, du bon goût.

Jovial, intègre, franc, attachant Ange Lelievre est un homme dont la simplicité touche, la lucidité fait grandir, une belle personne dont la personnalité affable mélange un soupçon de charisme, une pincée d’exigence, un zeste d’humour et une grande dose de générosité…

Ange Lelievre c’est un cinéma en plein air diffusant un film de Jacques Tati “un air de fête” c’est une battisse aux pierres taillées, aux cheminées magistrales, escalier imposant en bois, tomettes patinées, c’est un ginkgo aux couleurs ensoleillées, c’est un théorème, c’est un pré où les coquelicots en robes rouges se balancent au gré du vent, c’est un puma magnifique lion des montagnes à l’agilité remarquable et dont l’intelligence surprend indubitablement, c’est une sculpture en marbre blanc dont la finesse des traits et la délicatesse de l’oeuvre provoquent l’admiration…

Ange Lelievre
© François Lebel

Issu de la campagne Normande, je suis très attaché aux valeurs de la famille et de la terre.
On m’a toujours appris que le travail paye, que chaque chose se mérite et se gagne, ce sont pour moi les valeurs qui m’ont construit.
J’ai toujours souhaité être cuisinier, donc, à quinze ans, direction le lycée hôtelier du Touquet : 5 années, un BTH et un BTS, une période importante ou j’ai appris les bases de mon métier, mais pas seulement, il y a aussi la rigueur presque militaire de ce lycée avec son uniforme, son internat…, mais aussi les amitiés fortes.

Un stage de quatre mois au Carlton à Cannes m’a donné goût aux palaces, un milieu bien loin de celui dans lequel j’ai grandi, mais où rien n’est impossible, à la recherche de l’excellence
Diplômes en poche, c’est parti pour le service militaire : en cuisine bien sûr, à l’OTAN à Mons en Belgique.
Encore une fois, rigueur, respect, hiérarchie, j’ai adoré, de ce fait j’ai signé : 2 ans
Retour à la vie civile, mon choix se porte sur le Royal à Deauville, palace, mais saisonnier.
Donc, saison d’hiver au Fitz Roy de Val Thorens, puis le Byblos Saint Tropez et Courchevel pendant deux ans.

Saint Tropez, en l’an 2000, je rencontre celle qui deviendra mon épouse et mère de mes enfants, une bretonne !!
Fini les saisons, il faut un peu de stabilités.
Ce sera Paris, incontournable dans notre métier, pour deux ou trois ans seulement…. ça va faire 20 ans.
Les attraits de la capitale sont nombreux dans notre métier, tant de beaux établissements

Après différents entretiens, mon choix se porte sur le George V et Philippe Legendre dont les ambitions me plaisaient. 3 étoiles en 3 ans . Challenge réussi. Une belle aventure.
Avec Philippe Legendre, j’ai appris les accords de goût et l’excellence
Avec Eric Briffard, j’ai appris la technique et la précision.
Avec Christian Le Squer, j’ai appris la régularité et l’ouverture sur le monde extérieur.
3 chefs, 3 cuisines différentes, en restant dans le même établissement.
J’ai beaucoup appris de ces chefs, je leur en suis reconnaissant

17 ans au restaurant Le Cinq, puis l’occasion s’est présentée de reprendre la partie événementielle.
L’occasion de voir autre chose, une autre facette de notre métier, avec une organisation différente et surtout la possibilité de s’exprimer à travers une carte, des plats, la gestion d’une brigade, la gestion des coûts.
Le George V est ma maison ;
Travailler ailleurs ? je pense avoir encore de belles choses à y accomplir, l’histoire n’est pas finie.

Qui, quoi, comment t’a donné envie de travailler dans le monde culinaire ?

D’aussi longtemps que je m’en souvienne, j’ai toujours voulu être cuisinier, une évidence.
Je suis le premier cuisinier de la famille.
Élevé au rythme des saisons, des produits de la terre, des moissons dans la ferme de mes grands parents j’ai toujours connu le « bien-manger ».
Les légumes du jardin, les volailles et les œufs du poulailler, le lait à l’étable, manger sain en circuit court. L’amour du bon.
C’est naturellement que je me suis approché de la cuisine.

Quelle est ta définition du mot Chef ?

Etre chef, ça se mérite, ça ne s’exige pas (ceci n’engage que moi)
Le chef est pour moi un mix entre le père de famille, le chef d’orchestre et le chef militaire. Transmettre, fédérer, protéger. Un chef doit emmener son équipe.

Comment le fait de cuisiner te construit-il, et que penses- tu apporter au monde de la Gastronomie ?

Tout ce que l’on fait nous construit, bien ou mal. La cuisine apporte des valeurs qui me sont chères, la rigueur, le sens de l’honneur, le goût du travail bien fait, le partage, la transmission.
Apporter quelque chose au monde de la gastronomie me parait prétentieux, j’y évolue depuis de nombreuses années, j’y apprends et transmets, j’y mets mon cœur et mon savoir-faire, je partage

Quels souvenirs gardes-tu de l’aventure à laquelle tu as participé “Le championnat du monde de pâté croûte”? Et, comment qualifierais tu cet exercice ?

En effet, le mot « aventure » est adéquat.
Noël 2018, trois ouvrages sur le pâté croûte sont venus rejoindre les rangs de ma collection.
Ne connaissant pas trop le sujet, je décide début janvier de faire mon premier pâté croûte.
Coup de foudre, je me suis pris de passion pour le sujet : c’est technique et perfectible.
Après chaque pièce, on sait ce que l’on va faire sur la prochaine pour l’améliorer.
Des essais, des échanges avec mes amis et passionnés sur le sujet : Karen Torosyan, Yohan Lastre et David Baroche m’ont apporté leurs expériences, des astuces et conseils avisés, ce fût très enrichissant.

Rapidement dans « l’euphorie » pâté croûte, mon entourage, mes collègues, mes amis font germer l’idée du concours. De prime abord, ça me paraît une montagne.
Avec l’accord et le soutien de ma direction (que je remercie encore), je m’entraîne, je teste et fais tester, j’écoute les retours, les conseils…. construis mon dossier et l’envoie au Championnat du Monde de Pâté Croûte.
Ici et là , on entend des noms prestigieux de chefs et d’établissements qui s’inscrivent, le stress monte. Seuls vingt dossiers seront sélectionnés en France.
Réponse négative……énorme déception.

Je pars quelques jours à Lyon faire visiter cette ville à mes enfants.
Dans une librairie à Lyon, feuilletant des ouvrages sur les spécialités de la région, je reçois un appel pour me dire que suite à un désistement, je me retrouve sélectionné pour la demi-finale.
Après, ça s’enchaîne, début novembre, ½ finale Europe au Péninsula à Paris.
Il fallait envoyer une quinzaine de tranches et repartir.
On ne dresse pas, on ne gère pas la température, on ne maîtrise plus.
Trop de stress, j’éteins mon portable et je m’isole.
Une heure après l’horaire de la dégustation et du verdict, j’allume mon portable, je passe, soulagement, je suis parmi les douze sélectionnés qui vont rejoindre les 2 finalistes Asie et les 2 finalistes Amérique.

Finale à Lyon, un bon moment de partage et de convivialité.
Rencontre avec des passionnés, bonne ambiance.
Tirage au sors des horaires de passage, ensuite, ça va très vite.
Annonce des résultats, le stress monte d’un cran.
3ème, fier, mais déçu.
Si proche du Graal, depuis le début de cette aventure, ces rebondissements, ces franchissements d’étapes qui nous confortent .
Tous ce soir là, nous espérions tous gagner.
Magnifique aventure, à refaire.

Ange Lelievre avec un pâté croûte

Quels produits préfères-tu cuisiner ? Ceux qui ont ton coup de cœur absolu ?

C’est un peu facile comme réponse, mais j’aime cuisiner des produits simples, qui ont une histoire.
Savoir d’où vient un produit, son respect, les conditions dans lesquelles il a évolué, la technique utilisée, le terroir et sa provenance, mais aussi et surtout, il y a le côté humain.
Le lien entre le producteur/ pêcheur/éleveur et le chef est primordial pour l’acheminement du produit au client
Un beau merlan hyper frais, une belle volaille, une tomate odorante, toucher, sentir, s’émerveiller, imaginer
Le homard d’Emmanuelle et Jérôme Marie, un choux-fleur de Roland Rigault , une volaille de Culoiseau, voilà des produits qui me parlent.
Ils ont une histoire, et je la connais.

Quelles associations gustatives t’ont le plus surpris ?

J’ai vécu un voyage gastronomique chez Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille.
Il ose avec succès : anguille/chocolat, framboise/harissa, aubergine/cajou/fruit de la passion, parmesan/pistache/grenade et bien d’autres.
Une fois encore, la cuisine d’Alexandre raconte une histoire : la sienne, dont son enfance au Congo.

Peux-tu te décrire en 3 adjectifs ?

Respectueux, sensible et impulsif.

Quelle est ta couleur préférée et pourquoi ?

Ma couleur préférée dépend du moment, de mon humeur, de beaucoup de paramètres
Parmi mes préférées, il y a le noir : sobre et chic
J’aime beaucoup les photos en noir et blanc

Quelles autres passions animent ton existence ?

Famille, amis, sport, collection livres de cuisine, dessin, l’histoire, découvrir ce que les gens veulent exprimer par leur cuisine ; en effet, la cuisine laisse passer beaucoup d’émotions et de sensibilités.
La musique a une place importante dans ma vie, je ne la pratique pas, mais elle m’accompagne quotidiennement. Diverse et variée, de la musique classique au punk, du Hard rock au reggae, du rap ………. Encore une fois, des gens s’expriment dans ces différents styles et ont des choses à dire.
Les différents styles de musique correspondent à des périodes de ma vie et aux gens qui l’accompagnent.

Ange Lelievre avec sa collection de livres de cuisine

Quelles valeurs et quels principes te tiennent à cœur ?

Le sens de l’honneur, la rigueur, le respect, humilité

Quel est ton coup de cœur du moment et pourquoi ?

Mon coup de cœur du moment, Karen Torosyan et son Bozar restaurant à Bruxelles
Sans conteste une cuisine traditionnelle de cœur faite par un homme vrai, entier.
J’aime sa cuisine gourmande, toujours à la recherche de la perfection, en constante évolution.
J’aime l’homme, sincère, humble avec qui j’ai passé des nuits à échanger sur les réseaux sociaux sur notre beau métier.

Si tu étais :

un super héros ?

L’abbé Pierre.
Aider son prochain, faire passer les autres avant soi, un modèle dans ce monde égoïste ou chacun est centré sur son petit monde avec des œillères

Un film ?

Cinéphile, pas évident de choisir un film…., j’aime beaucoup les films de Claude Lellouche et ceux d’Amodovar.
Quel film m’a marqué ? entre autres, il y a : « Deux jours à tuer » avec Albert Dupontel dont le message est de protéger les siens, ça me parle

Un objet ?

Mon vélo qui me permet mes évasions géographiques et m’accorde des moments de réflexion

Une citation ?

Ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort. Nietzsche
Je suis assez d’accord sur le fait que l’on apprend de ses erreurs, peu importe les obstacles, on continue d’avancer et on acquiert de l’expérience et de la sagesse et on devient plus fort

Un souhait ?

Beaucoup en fait, que les actes suivent les paroles sur beaucoup de sujets comme :
L’écologie 
La façon de consommer
Le respect des ressources
Rencontrer encore beaucoup de gens passionnés : ce métier m’a permis de faire tellement de belles rencontres.

L’avant/après 17 Mars : qu’est-ce que cela a changé positivement dans ta vie ?

Avoir du temps pour la réflexion, cette période m’a permis ainsi qu’à beaucoup d’autres de se recentrer sur ce qui nous entoure.
Ce qui est vraiment important, et ce qui est futile.
Se rapprocher de la famille, ce qui n’est pas toujours évident dans notre métier.
Regarder et s’intéresser à ce qui se passe autour de nous


Maud Ménès

Interview réalisée par Maud Ménès

Fondatrice – Présidente de Aquimieuxmieux.com

Directrice de la publication – Rédactrice Web – Communication – Consulting – Coaching – Révélatrice de vos talents


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