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Interview de Pascal Pineau

photo du chef Pascal Pineau

Description personnelle :

C’est toujours assez difficile de se décrire, d’autant plus qu’on met toujours en avant nos qualités. Je vais donc mixer les deux. Je suis avant tout un passionné. Le travail ne me fait pas peur comme disait si bien Aznavour. J’aime le travail qui se fait dans une bonne ambiance sans exclure évidement le sérieux et la qualité. La famille est pour moi très important, et j’y attache une grande place. Timide de nature, je la cache avec une pointe d’humour et dérision. Rancunier, je peux l’être, car même si je pardonne, je n’oublie jamais. Fidèle, je le suis avec les personnes droites et sincères.

1) Quel est votre parcours professionnel ?

Après un apprentissage à Mayet, Restaurant Glauser, mon Chef d’apprentissage me place à Paris chez Maxim’s. Je rentre grâce à Daniel Martin (un grand professionnel) au Ritz auprès de Monsieur Guy Legay, qu’on ne présente plus. Ensuite c’est l’armée, puis Ledoyen, sous la houlette de Monsieur Boucheret. A la vente de l’établissement, je rentre comme Chef de partie au Royal Monceau, où officie le Chef Gabriel Biscay. Je participe pour l’ouverture de l’hôtel Vernet, avec le Chef Yves Toublanc, ex second de Monsieur Biscay, puis après quelques mois, j’entre au restaurant La Marée rue Daru, où les cuisines sont dirigées par le Chef Gérard Rouillard.
Je fais ensuite l’ouverture comme Chef de plusieurs petits établissements, dont un restaurant à Boulogne pour y faire une cuisine naturelle à base de jus de fruits et de légumes, et aux petits bouchons de François Clerc, bien connu pour sa formule du vin à prix coûtant. Je pars ensuite prendre les cuisines de l’Atelier Maître Albert, seul restaurant parisien qui avait des balançoires installées au bar, puis comme Chef au restaurant le Petit Colombier, où je me régale avec des cartes de gibiers durant les saisons. J’ouvre en 2007 avec mon épouse Nadia mon restaurant rue d’Aligre, « Chez Pineau », et le vends pour m’installer à Montrouge, sous le même nom. Vendu également, j’entre au Pouilly reuilly, chez Monsieur Christian Millet, Président de la Société des Cuisiniers de Paris.
Ce parcours a été jonché de diverses expériences chez des traiteurs, des brasseries, et durant de longues années en maison bourgeoise en parallèle à mes postes. J’ai également beaucoup travaillé avec Clotilde Boisvert, Fondatrice de l’école des plantes à Paris, avec qui j’ai fait plusieurs émissions de tété sur la cuisine aux algues, ainsi que des démonstrations et expositions.

2) Pour vous, que veulent dire transmission et savoir-faire ?

Je commencerais par le savoir-faire, car avant de transmettre les bonnes choses, il faut savoir. Le savoir s’acquiert avec le temps, le travail et l’expérience qui sont nourris grâce à nos pères et collègues. Le savoir-faire est la science commune à tout corps de métier. La transmission est la continuité du savoir. C’est grâce à ces actes, que nous sommes arrivés où nous sommes. La transmission est aussi un savoir-faire, qui n’est pas à la portée de tous. On peut savoir sans être capable de transmettre. C’est pour cette raison qu’il est important d’apprendre aussi à transmettre. Pour moi, la transmission du savoir c’est le devoir de longévité.

3) Quelles valeurs sont primordiales à vos yeux ?

Mise à part bien sûr la sincérité, l’hygiène, la fraternité et l’honnêteté, il faut savoir écouter pour mieux apprendre et ainsi pour mieux donner. Rester humble, car de tous, nous pouvons apprendre quelque chose. Nous avons hélas des exemples de gens qui sont dans la réussite et qui se sont envolées dans leur orgueil au point de ne plus savoir transmettre, car elles ne sont plus capables de communiquer. La plus grande valeur, est de savoir d’où l’on vient, de savoir où l’on va, et ainsi de pouvoir emmener le plus de personnes avec soi, pour les pousser plus loin que soi-même. Ainsi, une autre grande valeur s’instaure, « le respect ».

4) Définissez-vous en 3 adjectifs ? Quelle est votre couleur préférée, et pourquoi ?

-Accessible, (à l’écoute) passionné, (par mon métier) respectueux. (du travail et des gens) Pour le positif
-têtue (voir obtus dans certain cas), rancunier (même si je pardonne), râleur (de temps en temps même si la sagesse prend le dessus avec l’âge) pour le négatif

Le Bleu. Pas à cause de mes yeux, mais cela représente le ciel, l’air, la liberté, la joie, le bien-être.

5) Parlez-nous des autres passions qui occupent votre existence ?

J’ai longtemps fait de la course à pied, et un accident de moto m’a freiné dans cette discipline. J’aime jardiner, visiter des châteaux, me promener à pied, mais ma plus grande passion, mise à part ma famille, reste les ouvrages anciens de cuisine, son histoire et la recherche pour établir des biographies les plus complètes possibles sur nos ancêtres cuisiniers et gastronomes.

6) Pourquoi avez-vous intégré “Les Toques Françaises” ?

J’ai intégré les toques Françaises pour la personnalité de sa Présidente avant tout, que j’avais rencontré sur mon lieu de travail, au Pouilly Reuilly. Sa gentillesse, sa sincérité et la simplicité naturelle qu’elle transmet m’a beaucoup plus. Puis je l’ai écouté, j’ai regardé les actions qui étaient faites par Les Toques Françaises et cet humanisme m’a donné envie de participer à cette association.

7) Que symbolise pour vous “Les Toques Françaises” ?

Une famille, le respect, l’amour des autres qui se traduit par la transmission, sans vouloir répéter ce mot important. Une association de personnes qui se donnent les moyens de participer à des actions utiles comme le Sidaction. C’est un lieu de partage, d’entraide, et de construction.

8) Que vous apporte le fait d’être membre des “Toques Françaises” ?

Beaucoup de joie de fierté et cela me permet de faire des actions pour les autres, que je ne pourrais pas faire ailleurs. Participer à l’organisation d’une manifestation est enrichissant, pour tous ceux qui souhaitent découvrir des univers différents de son quotidien. Cela me permet aussi de voir des collègues, de faire des échanges. Donc du positif.

9) Que pensez-vous apporter aux “Toques Françaises” ?

J’apporte mes humbles connaissances, mon temps quand cela est possible. J’ai eu l’honneur d’avoir été accueilli au sein du bureau, où je fais ce que je peux pour aider son administration, et répondre aux demandes des membres. Des idées sont proposées, des remarques, des critiques, tout ce qui peut faire avancer l’association est pris en compte. L’important n’est pas la place que l’on occupe mais, ce que l’on peut faire avec notre temps imparti.

10) Quelles valeurs trouvez-vous au sein des “Toques Françaises” ?

Respect des gens et des idées. L’envie de transmettre le savoir aux plus jeunes. La sincérité des actes et des mots ainsi que l’humanisme pour tous ceux qui souhaitent avancer.

11) Définissez “Les Toques Françaises” en 3 adjectifs ?

Sincérité, partage, transmission.

12) Quels vœux souhaitez-vous voir exaucer pour “Les Toques Françaises” en 2020 dans le cadre des 20 ans de l’association ?

Une journée inoubliable, avec la paix dans tout l’univers gastronomique. Que ces vingt ans soient la continuité du travail admirable engagé par notre Présidente Marie Sauce Bourreau depuis 2015, qui sans elle, ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui.
Que le jour des vingt ans des Toques Françaises soit un vrai jour de fête, avec une belle réussite du Trophée Jean Delaveyne. Que l’association des Toques Françaises rayonne en France et à l’étranger.

Les Toques Françaises partenaire A qui mieux mieux
www.toquesfrancaises.net

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Photo de Christian JanierPhoto de Pascal Martinphoto de Patrick DruartPhoto de Fabrice PottierPhoto de Emmanuel Lorieuxphoto du chef de cuisine Yves Moulin

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Maud Ménès

Présidente - Fondatrice chez A qui mieux mieux
Directrice de la publication - Rédactrice Web - Journaliste - Conteuse de réalité - Addict écriturière - Révélatrice de vos talents - Chapôteuse - Membre des Toques Françaises
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