Interview de François Roch

Interview de François Roch

Chef exécutif – Consultant

François Roch chef et consultant

Je m’appelle François Roch, j’ai 40 ans et je suis né à Paris où j’ai vécu dans le 11e arrondissement, à Oberkampf, durant environ les 25 premières années de ma vie. Je suis papa d’un garçon de 13 ans, Yanis et Chef de cuisine depuis une dizaine d’années.

Aujourd’hui j’habite en Alsace, à Mulhouse, ma ville de cœur. Un appartement fonctionnel au centre-ville qui me sert de point de chute entre mes missions ; où je retrouve mon fils, ma compagne, mes amis et ma vie de tous les jours en toute simplicité et dilettante… bien à l’opposé de l’effervescence de mon quotidien professionnel.

Je suis Chef Exécutif consultant pour les prestations « cuisine et restaurant » principalement pour l’hôtellerie de luxe comme IHG Intercontinental, Boscolo*, ClubMed Exclusive collection, mais aussi plus ponctuellement, pour des restaurateurs et ou hôteliers indépendants, étoilés ou non, pour des missions qui vont de 2 semaines à deux ans.

Culinairement parlant je suis spécialisé dans la gastronomie française et italienne, mais je maitrise également la cuisine fusion et les sushi ; de la gamme street food à haute gastronomie en passant bien évidement par la très tendance proposition néo-bistro pour des capacité d’envoi entre 1 et plus de 5000 couverts par jour.

Demain, professionnellement, je souhaite continuer à accompagner les entreprises dans leurs projets, leur développement économique et aussi à révéler des talents en cuisine, à accompagner mes cuisiniers à s’exprimer et à continuer de grandir, à les placer dans de belles maisons en phase avec leur personnalité.

Parallèlement à cette activité j’envisage un projet personnel d’exploitation d’un hôtel avec restaurants de spécialités quelque part sur un rivage face à l’océan… ce qui serait une belle manière de me sédentariser car, mon objectif est de réussir à homogénéiser ma vie professionnelle et ma vie personnelle, ce qui est un bel exercice étant donné mon naturel plutôt nomade.

Qui, quoi et comment t’a donné envie de devenir Chef exécutif – Consultant ?

Finalement, c’est très simple, Moi ! (rire) Je sais et j’aimerai bien te raconter une histoire de traditions familiales, de descendance ou de madeleine de Proust mais voilà la réalité c’est que je suis un pur autodidacte : j’ai un bac général littéraire, j’ai été présenté au concours général de l’académie de Paris et j’ai fait une école prépa d’architecture et de communication visuelle à Paris. Donc rien à voir avec une filière professionnelle culinaire.

L’intérêt pour ce qui est aujourd’hui une passion, ma profession, m’est venue simplement un jour, j’ai commencé par faire des sushi (Hôtel NIKKO à Paris) et ça m’a plu, plus tard j’en ai fait mon métier, depuis je vis cette aventure comme un entrainement permanent… une chance de devenir meilleur chaque jour.

plat de François Roch

Quelle est ta définition du mot cuisiner ?

Ah non… Cuisinier ? ce mot je ne l’aime pas. Je n’aime pas ce raccourci, Et pourquoi pas cuisto ? Peu importe le niveau et la motivation on est tous cuisinier à un moment de la journée non ? de mamie qui fait des gâteaux pour le gouter, à tonton qui grille des merguez sur le barbecue.

En brigade, un cuisinier c’est un chef de partie, quelqu’un qui connait son job et sur qui on peut compter ni plus ni moins. C’est un mot fourre-tout, en fait ce n’est pas assez précis pour moi. Je ne l’utilise pour ainsi dire jamais… en tous cas jamais pour me définir professionnellement.

Souvent lorsque des gens qui ne sont pas hôtelier me présentent, ils m’introduisent en disant « François est cuisinier » ou « alors t’es cuisinier ? »  En fait ça m’en dit long sur leur perception de ce métier… me concernant ce mot n’a pas de sens il ne veut pas dire grand-chose… c’est un peu comme si tu t’adresses à un chef d’orchestre et que tu t’imagine qu’il joue du pipo à la kermesse…. (rire).

Peux-tu définir et nous expliquer ton travail en tant que Chef Exécutif consultant ?

A la différence du chef de cuisine, le chef exécutif est en charge de plusieurs points de vente de restauration qui ont toutes une prestation différente (plusieurs restaurants, le room service, le petit déjeuner, l’évènementiel… et un effectif dédié à chacun. En terme simple, on parle de chef exécutif la plupart du temps sur des grosses structures hotellières dans lesquelles des chefs de cuisine et leur brigade doivent être encadrés.

De plus, mon rôle englobe la gestion RH et cost control, les relations transverses avec les services administratifs et financiers et parfois les syndicats. Je m’occupe également des cartes, des recrutements, des formations et des process de logistiques de restauration.

Sur le terrain, je pilote donc les différents chefs de cuisine et ou managers de restauration. Je suis le plus souvent directement engagé par le comité de direction ou le général manager. Je suis les directives du général manager en veillant à ce que ses exigences soient en harmonie avec le règlement sanitaire, la législation, le food cost (achats et dépenses de la partie cuisine), le prime cost (food cost + frais salariaux et frais généraux) et la prestation d’une manière générale. Au quotidien, je collabore très souvent avec le F&B manager (anciennement directeur de la restauration) pour planifier la production des différents services et évènements.

Je suis aussi le responsable légal de l’hygiène et de la sécurité alimentaire sur les sites : je suis expert des procédures HACCP et NSPHS (normes US), ainsi que les process éco-responsables green globe et de l’accréditation CRISTAL.

A date, je suis consultant car j’apprécie le fait de choisir mes contrats, de changer de cadre de travail, de prestations et évidemment de voyager… Contrairement à un audit simple, je reste sur site pour une durée plus longue afin de redresser moi-même, avec mes méthodes, les points bloquant. J’interviens autant en pre-opening (projet) en opening (première ouverture de site) qu’en redressement d’établissement.

Que t’apporte le monde de la gastronomie et comment te construit t‘il ?

Ce que m’apporte le monde de la restauration… c’est tellement vaste je pourrai écrire un bouquin sur cette question. Comme ça, pour faire court, je te dirai deux choses : les voyages et surtout le plaisir…

Plus je prends du plaisir à travailler plus je suis performant et plus je suis performant plus je monte en compétences. A chaque nouveau lieu ses nouvelles problématiques. Comme je déteste la routine ou m’enliser dans des process statiques, ce mode de vie est parfait pour moi. Il me permet de m’enrichir de ce qui est bien, d’apporter des process extérieurs et de proposer des nouvelles solutions personnalisées. Mon champ d’expériences et des compétences grandissent exponentiellement car je dois m’adapter, être force de propositions, trouver des solutions pour chaque mission.

Par conséquent j’évolue très rapidement car je me sens très vite à l’étroit dans les rôles que l’on m’attribue, mes compétences grandissent à l’échelle de mes expériences et l’envie d’apprendre et de transmettre ma cuisine me pousse à chaque fois à monter en responsabilités et en échelon… Donc le plus souvent à changer de missions quand celle-ci est terminée.

Je te parlai de l’aspect voyage aussi, beaucoup de mes collègues sont sédentaires, ils possèdent, ou travaillent dans un restaurant charmant, un bel hôtel, depuis plusieurs années, ils aiment cette sécurité, c’est leur façon d’aborder ce métier. C’est leur but : la reconnaissance d’une réussite locale, la stabilisation de leur vie de famille, la pérennité de leur entreprise…

Moi c’est tout l’inverse : je voyage, je rencontre d’autres personnes, d’autres brigades, je partage, je change d’univers, de décors, de saisons, je choisis mes clients : je dois les trouver, les quitter puis voyager, recommencer….

Pour moi cette liberté est un luxe, choisir, accepter ou refuser des contrats… peut être qu’on un jour je cèderai à re posséder une entreprise (j’ai déjà eu 3 restaurants) mais alors il faudra que ce soit une aventure que me plaise à 100% et qui puisse tourner sans ma présence continuelle, je ne me vois pas dans le rôle d’un chef de cuisine collé à ses fourneaux je dois cultiver mon benchmark mes techniques et comme dit les voyages forment la jeunesse !

Quels produits préfères-tu cuisiner, ceux qui ont ton coup de cœur absolu ?

Je dois proposer des menus et des plats en fonction des typologies de restaurants où je me trouve (italien, bar à sushi, gastro, street food, bistro etc…)

Au quotidien, le plus souvent, pour ma famille, je cuisine italien. J’ai gardé de bons souvenirs de mes postes de Chefs exécutifs en Sicile ou au large des côtes, de Portofino en passant par Naples et Venise… des souvenirs précieux.

Et évidemment j’ai une nette préférence pour la cuisine de Palace, la belle cuisine française.

J’ai toute une gamme de plats originaux, au total j’ai environ une trentaine de plats exclusifs : choux farcis, pithiviers, linguine au jus du pressoir, langouste rôtie, canard à la Médicis… prêt à être exploité dans un beau relais et châteaux en recherche d’une carte de qualité…

Plus particulièrement un plats signature qui m’a été inspiré des déjeuners en famille autour du gigot d’agneau dominical : c’est « le mille-feuille d’agneau braisé à la truffe ». Je t’explique, c’est une compression d’agneau tranché très fin et des rondelles de pomme de terre entre deux feuilles de pâte feuilletée. C’est servi avec une demie-glace du jus de cuisson de l’agneau et du jus de truffe, à la dernière minute quelques lamelles de truffe fraiches, basta.

Peux-tu te décrire en trois adjectifs ? quelle est ta couleur préférée et pourquoi ?

Oula ! Intuitif, pragmatique et résilient. Ça c’est mon auto-promo hein parce qu’il y a des jours un peu plus rock n’roll aussi : pour ceux là j’ajouterai impulsif mais avec l’âge je me soigne (rires).

Ma couleur préférée c’est le blanc, mais alors loin devant les autres. Blanc comme la plupart de mes chaussures, de mes peintures et blanc comme mon appart ! On dit que le blanc est aseptisé moi il m’inspire, me recentre. En cuisine une assiette blanche ne peut pas mentir … visuellement si ton plat a du sens sur une assiette plate et blanche il est réussi : le blanc ne triche pas… il révèle.

Quelles autres passions animent ton existence ?

Les livres d’une manière générale et plus particulièrement les vieux livres pseudo scientifiques des années 50/60, les vieilles encyclopédies, tu sais les bouquins illustrés qui ont les pages jaunies qui collent et qui sentent le vieux papier. Ça j’adore.

Ça m’amène donc à une autre passion : La science-fiction : en livre, en bande dessinée, en film, en série…. Sous toutes ces formes quoi. Et du coup ben le cinéma… je pense être un vrai cinéphile mais là ça risque de durer longtemps de te parler de mes gouts cinématographiques. Pendant mes temps de pause il m’arrive de peindre et d’acheter aussi quelques toiles de temps à autre. Et depuis peu les balades en pleine nature… ça j’aimerai en faire de plus en plus avec mon fils et ma chérie.

Quelles valeurs, quels principes te tiennent à cœur ?

Dans ma vie de tous les jours Je suis un adepte du minimalisme ; le peu, m’inspire. J’aime la simplicité et l’épure, l’essentiel. Avoir trop de choses, trop d’objets, est pour moi une aliénation. J’essaie de me détacher de l’aspect matériel pour m’alléger au maximum des charges qu’elles représentent de manière à conserver mon énergie vitale, mes envies, mes réflexions pour les plaisirs et les problématiques essentielles en bref prendre du plaisir à cultiver ce que j’appelle une vie simple.

J’essaie aussi de m’accorder avec certains principes du bushido.

Concrètement j’essaie de vivre en harmonie avec mon environnement, de m’adapter aux situations et d’en tirer en permanence des avantages sans pour autant négliger certaines valeurs de partage, d’observation, d’exemplarité.

Je me rends disponible au maximum, ne pas savoir ce que s’ennuyer veut dire et réfléchir beaucoup aux choses de la vie, ne pas être en retard ni préoccupé ni submergé par mon quotidien… je m’organise en permanence pour ne pas avoir d’imprévu ou pour que lorsqu’ils arrivent ils soient déjà anticipés : pour moi La vie n’est pas un fardeau que l’on subit, c’est un cadeau qui se mérite.

Quel est ton coup de cœur du moment, et pourquoi ?

Mon coup de cœur du moment, c’est tout simplement de respirer quelle chance on a d’être vivant.

Si tu étais…

Une musique ?

Oh la question (rire) ! mais impossible de te répondre pour la musique ! il y en a tellement, attends j’essaie : Caribbean Queen, Body Talk, Lovely Day de Bill WITHERS, Let’s Stay Together d’Al GREEN, I’m Your Boogie Man, Funk Me de Marvin GAYE…

Tu l’auras compris beaucoup de funk et de soul et plus particulièrement datée entre 1975 et 1985. Te citer une seule musique c’est mission impossible quand je pense à une, une autre me vient en tête aussitôt. J’ai une playlist en ligne sur Youtube ça sera surement plus simple à écouter et réécouter, voici le lien : https://www.youtube.com/watch?v=s0UbtllCFvs&list=PLtjIFnCcOok6YOcxzxSLNnFSgOWqb_8j- faites-vous plaisir.

Un lieu ?

Ah celle-la elle est facile !

Tout au long de mon parcours j’ai eu la chance de voir des trucs vraiment cool lors de mes voyages : le Kilimandjaro, faire de la plongée à zanzibar, naviguer sur la baie d’Halong, marcher sur la grande muraille de chine, flâner sur des iles splendides, voir une éruption volcanique en pleine nuit depuis la mer, entrer dans Venise en voilier par le grand canal, piloter un avion privé au-dessus du château de Versailles… Faire des treck auto dans le désert, tous ces lieux je m’en souviens et ce sont des images magnifiques gravées dans ma mémoire il m’en reste plein à voir évidement.

Aujourd’hui le lieu qui m’attire, dans lequel je me visualise : c’est New-York. Tous les jours j’y pense… mais je crois que si j’y vais j’y reste ! alors ce n’est pas encore le moment… bientôt ?

Un vœu ?

C’est un vœu d’enfant mais je te le confie : m’envoler. J’aimerai partir dans l’espace. Avancer vers une destination incertaine, vierge… une expédition spatiale, l’aventure au sens pure du terme…

Un personnage de bd ?

Corto Maltese ! évidemment il a les voyages, l’aventure et les femmes… une vie parfaite (rires)

Un monument ?

L’Orient Express ! c’est un monument roulant non ? c’est d’ailleurs un de mes rêves professionnel : proposer mes services lors d’un voyage (ou plusieurs) dans un train d’exception de la compagnie Belmond…

Tu organises un diner avec 6 personnalités dans quel lieu, qui autour de la table et quel serait le menu ?

Tu connais la cantine de minuit ? c’est un manga qui a été adapté en série je te la conseille d’ailleurs. Il s’agit de chroniques autour d’un comptoir d’un restaurant japonais qui a pour particularité d’ouvrir à minuit et qui ferme le matin.

Moi je veux ce genre de restaurant : je serai derrière un comptoir, comme un chef sushi, et je préparerai plein de petites choses au fur et à mesure à déguster tout au long de la soirée selon mes envies et celles de mes invités, j’adore ce concept de discuter avec chaque client de ce qu’il veut manger… de son humeur…… ça serait dans un tout petit restaurant sans table simplement quelques places au comptoir, à peine une dizaine, un restaurant de nuit au milieu de New York… autour du comptoir, face à moi : Jim Jarmusch, Scarlett Johanson, Woody Allen, Nathalie Portman, David Lynch, et Sofia Coppola… What else ?

Quelle question as-tu envie de poser et à qui ?

Hé TF1 tu ne veux pas me sélectionner pour la prochaine saison de Koh Lanta ? Sérieusement ça fait 10 ans que j’en rêve et trois fois que je postule c’est quand tu veux.


Maud Ménès

Interview réalisée par Maud Ménès

Co-Fondatrice – Présidente de Aquimieuxmieux.com

Directrice de la publication – Rédactrice Web – Communication – Consulting – Coaching – Révélatrice de vos talents



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