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Interview de Guy Legay

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Guy Legay

Meilleur Ouvrier de France 1972 – Toque de l’Année 2020 par Les Toques Françaises

Guy Legay

1) Qui, quoi, comment vous a donné envie de devenir Chef cuisinier ?

Ma maman, mes parents une modeste pension de famille, c’est maman qui faisait la cuisine ; je traînais dans la cuisine à la regarder préparer le repas, je prenais du plaisir

2) Quelle est votre définition du mot cuisiner ?

C’est une personne qui fait la cuisine, prend du plaisir à confectionner les plats pour le bonheur de ses convives

3) En quoi le fait d’avoir été cuisinier professionnel vous a t-il construit ?

J’ai toujours voulu être cuisinier, à l’école élève peu brillant, j’ai eu la chance de rencontrer dés mon apprentissage un chef de haut niveau, par la suite chez Maxim,s Alex Humbert qui a été pour moi celui qui m’a donné l’étincelle pour l’imiter et devenir un grand chef, ce qui m’a permis de rencontrer un nombre important de personnages qui m’ont donné envie de les imiter en regardant toujours vers le haut

4) Quelles sont vos plus belles rencontres culinaires ?

J’ai gagné très jeune le prix Prosper Montagné, le Président de l’époque m’a fait cette remarque : jeune homme, maintenant il faut faire honneur à votre titre, je m’en suis souvenu, ce Président était Monsieur Tétard.
En 1972, j’ai été présenté par Alex Humbert à Alexandre Dumaine, en me serrant la main je lui ai dit : très honoré de rencontrer un personnage tel que vous, sa réponse « je suis seulement un bon 1er commis ; j’ai beaucoup aimé sa modestie, ceci m’a beaucoup servi dans ma carrière.
Des rencontres il y en a une multitude, des rois, des princes, des artistes, tout ceci est artificiel…

5) Que représente pour vous la distinction de “Toque de l’année” que vous a attribué les Toques Françaises ?

C’est la récompense d’une carrière bien remplie qui fait de vous un personnage reconnu par la profession, ça fait chaud au cœur

6) Pourquoi avez-vous intégré les Toques Françaises et que représente pour vous cette association ?

Pour plusieurs raisons, Marie Sauce est une compatriote Auvergnate, je l’aime beaucoup. C’est la seule personne qui est capable de réunir autant de MOF autour d’elle, elle fait avancer la profession en organisant des concours de haut niveau.

7) Quels souvenirs communs avec Laurent Delarbre avez-vous envie de partager avec nous ?

Avec Laurent Delarbre nous avons fait l’apprentissage à la Belle Meunière à des époques différentes, nous sommes MOF l’un et l’autre. Il a aussi été dans ma brigade du Ritz en qualité de commis, un bon élément. Nous sommes fiers de rendre hommage à nos maîtres Messieurs Bon Père et fils. Une belle maison où les bases de la cuisine sont respectées.

8) Diriez-vous qu’une région peut orienter les idées culinaires et les recettes ?

Toutes les régions ont leur identité culinaire : la potée pour l’Auvergne, le Cassoulet pour le Languedoc, la choucroute pour l’Alsace, la bouillabaisse pour la Provence…
Les régions qui possèdent le plus de personnes sont celles où les produits sont sur place naturellement, le Pays Basque, l’Alsace, la côte d’Azur, et aussi les régions où le tourisme est le plus important, où les palaces sont légion et par le fait les restaurants où la grande cuisine fleurit avec des prix à la hauteur de ceux qui les fréquentent.

9) Pouvez-vous vous décrire en 3 adjectifs ? Quelle est votre couleur préférée et pourquoi ?

Pour moi c’est le bleu, pour la bonne raison que c’est la 1ère couleur de notre drapeau et aussi par chauvinisme c’est la couleur du Ritz où j’ai été l’un des 1er à faire évoluer la cuisine pour la bonne raison que j’ai été le 1er chef de cuisine à ne pas être issu de la brigade existante ; en effet, depuis Escoffier le nouveau chef était celui qui assistait le chef partant.

10) Quelles sont vos autres passions ?

Le vélo, (j’ai créé le club cycliste des Toques Blanches en 1993) chaque année, on fait un Téléthon où l’on récolte beaucoup d’argent. En 2014 on avait cumulé depuis 1996 plus de un million d’euros. J’aime la pêche à la mouche et aussi chiner dans les brocantes dans l’espoir de trouver le fameux guide Michelin 1900 !!!

11) Quelles valeurs et quels principes vous tiennent à cœur ?

La rigueur avec soi-même et les autres, la droiture, la politesse, la ponctualité, la propreté et aussi la tolérance.

12) Si vous étiez et pourquoi ?

Un objet ? Un épluche-légumes, pour sa finesse dans l’épluchage des légumes d’où son nom courant, « économe »

Un lieu ? Le Puy de Dôme, l’emblème de mon département, je suis né à 15 kms de lui

Une citation ? C’est par la critique que l’on se rapproche de la perfection sans jamais l’atteindre, car celle-ci n’a pas de limite. (c’est de moi)

Une entrée ? Un plat ? Un dessert ? Une boisson ? Une simple salade, mâche, céleri, betterave (dite salade lorette). Une belle côte de veau de lait du Ségala double légèrement rosée à partager. Une île Flottante, pour le souvenir de mon enfance où maman mettait sur le dessus un caramel fait à l’aide du pique feu

Un sport ? Le rugby pour sa cohésion, pour la solidarité entre les joueurs et la belle ambiance de la 3éme mi temps, comme en cuisine à la fin d’un gros service

logo les toques françaises
www.toquesfrancaises.net

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Maud Ménès

Interview réalisée par Maud Ménès

Fondatrice – Présidente de Aquimieuxmieux.com

Directrice de la publication – Rédactrice Web – Communication – Consulting – Coaching – Révélatrice de vos talents


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2 réflexions sur “Interview de Guy Legay”

  1. félicitation Guy ,la grandeur de l’homme est toujours reconnu et les souvenirs demeurent ,quelle carrière exemplaire et quelle modestie de la part de Guy, les toques Françaises peuvent être fiers et moi d’être un ami

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