Julien Guénée - Aquimieuxmieux.com

Julien Guénée

Chef – Vainqueur du Trophée Jean Delaveyne

Des gestes précis, limpides, méticuleux Julien Guénée en tant que Chef oxygène et aère l’esprit culinaire : de son regard à sa signature gastronomique, l’exigence se dessine et la perfection s’incline devant tant de talents, de pureté.

Ce jeune homme envoûte, déroute et veloute pour créer une assiette, un plat dans une précision détaillée, impliquée.

Il vit à travers ses créations un voyage qui lui permet de se révéler mais, également de venir à nous car, chaque détail compte, et chaque goût est une rencontre !

Odeurs, saveurs se confondent dans une ronde extatique, poétique Julien Guénée modernise l’art culinaire avec des secrets d’antan en insufflant un vent nouveau et un vœu du gustativement beau !

Il équilibre son histoire en assemblant de manière innée un patrimoine de régions, et la bonté exhaustive de nos terroirs dans une cuisine intense, fine et créative !

Ses qualités font honneur au monde gastronomique car de sa gentillesse à son intelligence, il y a chez Julien Guénée une noblesse de cœur qui dénote une belle personnalité…

Julien Guénée c’est une splendide table de ferme en châtaignier entourée de bancs imposants, c’est un cerf qui s’élance à travers bois : cervidé digne et fier, c’est s’asseoir sur la mousse sous un arbre, et ressentir le monde, c’est une bougie qui éclaire le soir jusqu’à la fin de la nuit pour observer les étoiles, c’est l’attachement au passé pour mieux apprivoiser le futur, c’est une vigne à perte de vue aux premières lueurs de l’aube, c’est une obsidienne de vert et de gris veinée de bleu et d’or, c’est l’humilité qui fait surgir l’excellence dans un feu d’artifice

Je vous laisse vous imprégner des réponses de Julien Guénée…

Julien Guénée, jeune trentenaire, Chef Exécutif Adjoint au sein de l’Automobile Club de France. Je travaille aux côtés du chef Gilles Grasteau depuis maintenant 3 ans dans cette magnifique maison. J’ai commencé à travailler en cuisine à l’âge de 15 ans en apprentissage, et je suis passionné de concours depuis mes débuts professionnels.

1) Qui, quoi, comment t’a donné envie de travailler dans le monde de la cuisine ?

Je ne suis pas issu d’une lignée de cuisiniers, dans ma famille ce serait plutôt le bâtiment  !!! Mais j’ai la chance d’avoir une grand-mère qui cuisine extrêmement bien, et un père qui aime les bons produits. Avec le recul, je pense que c’est ma grand-mère qui m’a transmis le syndrome de la cuisine, et surtout de la gourmandise. Même encore aujourd’hui à 85 ans, elle me régale de ses bons petits plats 

2) Quels produits préfères-tu préparer ? Celui qui a ton coup de cœur absolu ?

J’aime beaucoup travailler les légumes avec lesquels on peut faire une multitude de préparations et, la viande.
Je suis fan du lièvre à la royale j’adore ce plat. C’est un plat très technique dans la préparation, mais quand il est bien exécuté c’est un régal.

3) Quelles associations gustatives t’ont le plus surpris ?

Une assiette de laitue de mer qu’on a dégustée dans un restaurant étoilé à Madrid avec ma femme. Cette assiette était concentrée uniquement sur ce produit mais, le fait de la travailler en chaud, froid et glacé était agréablement surprenant à la dégustation.
Un dos de mulet cuit doucement au beurre noisette avec un jus de volaille caramélisé, déglacé à l’eau d’huître; et, dans la sauce, on y avait mis une grosse brunoise d’huîtres. C’est un plat que j’avais mis en place à l’Automobile Club et j’avais trouvé ça très surprenant, très bon et peu commun.

4) Tu as gagné le Trophée Jean Delaveyne, qu’est-ce-que cette aventure t’a apporté à tous les niveaux ? As-tu l’intention de participer à d’autres concours, de devenir MOF… ?

D’un point de vue personnel, cela m’a apporté beaucoup de satisfactions. J’étais très content de l’avoir gagné pour ma famille, et mes amis, qui sont venus me supporter le jour J. Mais surtout, pour ma femme qui elle a supporté mon absence quotidienne, ma fatigue pendant toute ma préparation et qui a pris soin de moi quand j’étais présent à la maison pour que je sois le plus en forme possible le jour venu.
D’un point de vue professionnel c’est une consécration, une récompense du travail effectué avec mon équipe qui finit par payer. C’est un travail qui a débuté en 2015 lors de la finale France du concours du Bocuse d’Or où j’avais réussi à me qualifier, avec mon Coach Gilles Grasteau. Il avait fait appel à Gilles Poyac, Chef de Cuisine à la présidence du Sénat, pour m’aider lors de cette épreuve. Depuis cette belle étape riche en apprentissage, nous avons continué ensemble à travailler et à évoluer pour arriver jusqu’à la finale du trophée Jean Delaveyne et le remporter. Je suis content d’avoir gagné car, c’est ma façon à moi de leur dire « Merci d’avoir cru en moi », que ces années de travail au travers d’autres concours que nous avons fait ensemble ont fini par payer et qu’ils n’ont pas perdu leur temps en misant sur moi.
Quand vous commencez à mettre le doigt dans l’engrenage des concours vous n’avez plus envie de vous arrêter, on verra où nous mènera le prochain concours… ce sera au feeling !
Le concours de Meilleur Ouvrier de France est un concours tellement grand et prestigieux que tout cuisinier rêve un jour de devenir MOF et porter ce beau col bleu, blanc, rouge. Il nécessite beaucoup de préparation et tenter sa chance demande beaucoup de courage. Seul l’avenir nous dira si je le tenterais et surtout si je le mériterais…

5) Comment le fait d’être chef te construit-il en tant que professionnel, et en tant qu’homme ?

Le fait d’être chef ma fait mûrir professionnellement dans mes réflexions, ma prise de recul, mes décisions ce qui ma forcement fait mûrir en tant qu’homme dans ma vie personnelle également je suppose.

6) Si tu devais te décrire en 3 adjectifs ? Quelle est ta couleur préférée, et pourquoi ?

Passionné, ambitieux et bienveillant

Le bleu parce que cela me fait penser à l’Océan Indien et aux plages de la Réunion !

7) Quelles valeurs et quels principes te tiennent à cœur ?

Le respect et la loyauté sont des valeurs qui se perdent de nos jours je trouve. Elles sont cruciales dans notre métier. Et je dirais, le partage, avec nos jeunes recrues, avec mes coachs; mais aussi, avec mes amis et ma famille dans la vie de tous les jours.

8) Qui admires-tu ?

Ma femme pour sa patience, parce que c’est ma première supportrice et qu’elle est toujours là pour m’aider à me relever quand ça ne va pas. De nos jours, c’est comme pour certaines valeurs, cela se perd et je m’estime être chanceux !
Mon Mentor Gilles Grasteau pour m’avoir formé, pour m’avoir transmis son savoir, ses valeurs et son virus des concours .

9) Si tu étais ?

Pilote, je pourrais prendre mon avion et me rendre plus souvent sur l’Île de la Réunion, car j’adore cette île si riche.

Une odeur d’enfance : Le bœuf bourguignon de ma mère

Un Lieu : Le Shangri-La Hotel, Paris qui était autrefois l’ancienne demeure du Prince Roland Bonaparte. C’est un lieu riche en histoire où j’ai eu le plaisir de travailler à l’ouverture de l’hôtel et d’y rencontrer des gens merveilleux.

Une œuvre d’art : Un paysage d’Hawaï peint par l’artiste Roy Tabora.

Une Musique : Les grands tubes des années 80 si festifs, pour moi il n’y a rien d’égal aujourd’hui 

Un animal : Le labrador car il n’y a pas d’être plus fidèle

10) Quelles questions souhaites-tu poser aux lecteurs/lectrices de “A qui mieux mieux” ?

Quel est votre plat préféré ? Celui que vous commandez sans hésiter s’il est à la carte d’un restaurant ?

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Maud Ménès

Présidente - Fondatrice chez Aquimieuxmieux.com
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