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La Fontina par Christian Janier

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La Fontina

fromage La Fontina

La Fontina est un fromage à pâte mi cuite à talon plat, fabriqué uniquement à base de lait entier et cru. Il est produit depuis de nombreux siècles dans les Alpes italiennes.
Sa production tente malheureusement à s’industrialiser, mais il reste encore quelques merveilles productions d’alpage.

La Fontina est fabriquée dans le Val d’Aoste dès le moyen âge. Ce fromage jouit d’une très bonne réputation et se sert à la table des ducs de Savoie au 13ème siècle. Le terme « Fontina » n’apparaît cependant qu’en 1477. Issu, selon les sources, du village de Fontinaz, de l’alpage de Fontin, de la famille Fontins, ou de sa texture grasse et fondante…

Son terroir se situe sur une bonne moitié du val d’Aoste. Connu également pour la qualité de son jambon. Dans la partie haute du massif Alpin (60% du terroir est autour des 2000 m d’altitude).
Seules les vaches des trois races valdotaines sont autorisées pour la fabrication de ce fromage. Ces races sont des cousines de la race Herens que l’on trouve en Suisse. Ces vaches sont des races typiques et endémiques des Alpes.

La Fontina a un parfum délicat, avec une pointe de vert qui n’est pas sans rappeler celle de son cousin français l’Abondance, également mi-cuit. Cependant la Fontina, notamment grâce aux races valdotaines, présente de belles notes bouquetées très spécifiques, notamment dans les productions d’alpage.

Côté dégustation, nous sommes en présence d’un fromage qui se mange à la main. La Fontina est par ailleurs le fromage utilisé dans une recette très typique du val d’Aoste et qui est aujourd’hui bien connue : la Polenta.


Christian Janier

Article rédigé par Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier

Maître Fromager – Affineur – Meilleur Ouvrier de France – Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com


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