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le brie de melun par Christian Janier

Le Brie de Melun

Le Fromage du mois choisi et relaté
par Christian Janier

Christian Janier

Maître Fromager Affineur
Meilleur Ouvrier de France
Membre des Toques Françaises
Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com

www.janier.fr

Le Brie de Melun

le brie de melun

La région de la Brie, en Ile-de-France, a donné naissance à plusieurs fromages de « Brie », dont certains sont très connus, et d’autres devenus très confidentiels. Chaque fromage a une taille et/ou une technologie de fabrication différente, et porte le nom de sa ville d’origine.

Nous connaissons bien le Brie de Meaux (grand), le Brie de Melun (taille moyenne et crémeux) et le Brie de Coulommiers aujourd’hui appelé Coulommiers. Il existe encore le Brie de Nangis et de Provins (taille moyenne), et le Brie de Montereau (petit comme un coulommiers).

Le Brie de Melun se présente sous la forme d’un disque plat de taille moyenne, à croûte fleurie de Penicillium Candidum, parsemée de tâches rouges-brunes d’Oïdium. Sa pâte est souple et élastique, sans mollesse. Au nez, il dégage des arômes de champignons de sous-bois et offre au goût un bouquet très affirmé et long en bouche.

Au sein des Bries, il est à part : c’est le seul Brie qui fait appel à une technologie dite lactique. La coagulation du caillé prend plus de 36 heures, contre environ 5 h pour tous les autres Bries. C’est cela qui lui donne sa texture si crémeuse, voire coulante.

Restant à tort dans l’ombre de son aîné le Brie de Meaux par sa taille et sa réputation, le Brie de Melun peut néanmoins s’enorgueillir d’un passé des plus honorable : dès 999, Robert le Pieux, Roi de France en consomme régulièrement et XVII siècle ; La Fontaine le met à l’honneur dans sa célèbre fable « Le Corbeau et le Renard » ; et l’on entendait autrefois l’appel des marchands dans la rue : « Fromage de Brie, tans plus haut je crie, moins bien délivre »


Christian Janier

Article rédigé par Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier

Maître Fromager-Affineur – Meilleur Ouvrier de France – Membre des Toques Françaises – Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com


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