Le fromage de Herve par Christian Janier

Le Fromage du mois choisi et relaté
par Christian Janier

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Christian Janier

Maître Fromager Affineur – Meilleur Ouvrier de France

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Le fromage de Herve

Il me plait aujourd’hui de mettre en valeur le plus connu des fromages belges : Le HERVE ! (« froûmatch di Hèf » en wallon)

Photo du fromage de Herve

Les plus anciennes traces de sa fabrication remontent au XIIIe s. puisqu’il est cité dans le célèbre Roman de la Rose, notamment dans la première partie rédigée par Guillaume de Lorris. La volonté de conserver le lait plus longtemps qu’avec la « maquée » (fromage blanc) a donné naissance au Fromage de Herve. Le Fromage de Herve s’est ensuite développé au XVIe siècle : Charles Quint interdisant les exportations de céréales, les agriculteurs belges se sont orientés vers la fabrication fromagère. On comptait encore quelques 500 producteurs de fromage de Herve au siècle dernier. Aujourd’hui, ils ne sont plus que quatre.

La région de Herve, ville éponyme, est une région humide, située aux abords de Liège et du Luxembourg. Elle abrite aujourd’hui les rares producteurs de fromage de Herve qui existent à ce jour. Nous sommes en présence d’un petit fromage à croûte lavée. Il est généralement cubique, même si l’appellation autorise des formes en brique. Il peut peser de 50 à 400 grammes, mais le poids le plus répandu est de 200 grammes. A noter que le fromage de Herve est vendu obligatoirement emballé…

Sa typicité organoleptique lui est toute propre : un nez animal et de paille humide, une texture ferme et onctueuse qui ne part pas en crème, un goût fruité avec des reflets de sel très présents.

Le fromage de Herve se présente en version « douce », assez jeune, en en version « piquante », plus affinée.

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