fromage le livarot par Christian Janier

Le Livarot par Christian Janier

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Le Livarot

fromage le livarot par Christian Janier Meilleur Ouvrier de France

La Normandie jouit d’un climat privilégié : températures douces, pluies fines et régulières. C’est un paradis d’herbes fraîches, sans cesse renouvelées, qui constitue le premier bassin laitier français.

Le Livarot est le fromage le plus relevé de Normandie. Il est, à l’opposé de ses voisins, complètement lavé et développe une croûte humide et orangée caractéristique.
On le reconnaît facilement grâce aux laîches qui l’entourent. Cette laîche naturelle (un roseau) avait autrefois pour rôle d’empêcher le fromage de s’affaisser. Aujourd’hui, les fabrications étant plus maîtrisées, ce rôle n’est plus primordial.

C’est en mai 1693, que l’aîné des fromages normands est mentionné pour la première fois dans les textes par l’intendant Pomereu De La Bretesche ; il était auparavant nommé « Angelot » comme tous les fromages normands de cette époque. En 1708 le frère de Corneille vante ses mérites et ses vertus dans le Dictionnaire Universel Géographique et Historique, contribuant à en faire à cette époque le fromage le plus consommé de toute la Normandie.
Au XIXe siècle il était surnommé « la viande de l’ouvrier », car représentant de la protéine bon marché par rapport à la viande. Il sera encore baptisé plus tard « le Colonel », en raison de la ressemblance des cinq tours de laîches avec le grade en question. L’AOP n’impose cependant pas un nombre de tours exact, mais compris entre trois et cinq.

Le Livarot est principalement commercialisé sous sa forme la plus commune, d’un poids de 450 à 500g. Il existe cependant d’autres formats possibles : le Grand Livarot (1,2 à 1,5 kg), le ¾ Livarot (330 à 350g) et le Petit Livarot (200 à 270g).


Christian Janier

Article rédigé par Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier

Maître Fromager-Affineur – Meilleur Ouvrier de France – Membre des Toques Françaises – Ambassadeur de Aquimieuxmieux.com


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