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Le Parmigiano Reggiano

Le Fromage du mois choisi et relaté
par Christian Janier

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Maître Fromager Affineur
Meilleur Ouvrier de France
Membre des Toques Françaises
Ambassadeur de “A qui mieux mieux”

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Le Parmigiano Reggiano

fromage Parmigiano Reggiano

Le fromage de Parmigiano Reggiano est vieux de plus de sept siècles, si on s’en rapporte aux témoignages historiques qui prouvent qu’au XIIIe et XIVe siècles le Parmigiano Reggiano avait déjà atteint cette spécificité parfaite, qui est restée essentiellement identique aujourd’hui.

Il a le même goût, le même aspect. Ce qui signifie que ses origines sont sans doute encore beaucoup plus anciennes. On peut supposer, à juste titre, que l’on est arrivé bien plus tôt aux caractéristiques particulières du produit, remontant aux excellents fromages non standardisés, cités par les Romains. L’évolution spontanée, et le perfectionnement des différentes étapes de la fabrication du fromage, ont très vite atteint la définition des caractéristiques qui sont celles aujourd’hui du Parmigiano Reggiano.
Il faut reconnaître aux fromagers Italiens de cette région, tout le mérite d’avoir su préserver et conserver avec orgueil les titres de noblesse du Parmigiano Reggiano, et de ne pas avoir cédé aux attraits du gain plus facile, pas même aujourd’hui où produit est d’habitude synonyme d’industrie.

Une affirmation, datant du XVI e siècle, sert de témoignage intéressant à l’ancienneté du fromage : « en ce moment la première gloire attribuée à l’Italie est celle du fromage de Parmigiano Reggiano, alors qu’autrefois on lui attribuait celle de l’abondance de la laine ». Mais ce qui est le plus frappant encore, à titre de curiosité, c’est la page où Christoforoda Messisbugo, alors écrivain célèbre, décrit un simple repas entre amis et sans prétention qu’il souligne : «sans veau, ni chapon » et pourtant les desserts comprenaient : « 6 plats de Parmigiano Reggiano ». A retenir d’ailleurs le raffinement de l’époque à servir le Parmigiano Reggiano avec du raisin frais.

Le Parmigiano Reggiano est un fromage de vache de la province de Parme (ce qui est sous-entendu dans le nom même du produit), la meilleure provenance étant la région de Sainte Emilia. Il se présente comme une meule cylindrique d’environ 32 kg, de 35 à 45 cm de diamètre, pour une hauteur de 18 à 25 cm, généralement nu, sous une croûte dorée, enduite d’huile et de terre d’ombre broyée. La meule est légèrement bombée en son centre, avec des flancs convexes, ce qui se traduit par un aspect «tonneau ». La pâte, dure et friable, est de couleur jaune paille. Après humidification dans le palais, elle devient néanmoins fondante.

La fabrication de Parmigiano reprend celle jugée classique de tous les fromages de la famille des pâtes pressées cuites, si ce n’est qu’au moment de la cuisson, le mélange « caillé-sérum » est porté à une température supérieure (57 °C) afin de réduire l’humidité finale du produit, gage de conservation.

Au sortir d’un saumurage poussé (15 jours) commence le long processus de maturation du Parmigiano Reggiano qui continue ensuite dans des «magasins » appropriés. Les caves de maturation sont de vastes locaux pouvant contenir de 100 000 à 200 000 meules. Ces entrepôts sont d’ordinaire administrés par des instituts bancaires ou des coopératives, qui assurent, grâce à un personnel qualifié, toutes les opérations de manutention et de contrôle du fromage, en accordant les subventions financières aux déposants.

La durée d’affinage du Parmigiano Reggiano varie de quelques mois à plusieurs années. On dit du fromage qu’il est «nouveau » lorsqu’il est de l’année en cours ou à peine terminée, «vieux » lorsqu’il a de 18 à 24 mois, «extra vieux » lorsqu’il a plus de deux années (de 24 à 36 mois).

Avant sa commercialisation le fromage subit un contrôle sévère sous les yeux d’un expert. Ce dernier jugera de l’âge de la meule, de son degré de maturation, de son arôme, de la structure de sa pâte, de la couleur de sa pâte, de sa consistance, de l’état de la croûte, avant de lui attribuer ou non la dénomination Parmigiano Reggiano.

Les puristes Italiens diraient que l’on ne fabrique pas le Parmigiano Reggiano, mais qu’on le « fait »… aujourd’hui comme il y a sept siècles. Ils vous diront également, que c’est bien là la différence fondamentale qu’il existe entre le Parmigiano Reggiano et les fromages similaires d’autres provenances, souvent regroupés sous le générique de « grana ». Ces derniers sont des fromages industriels, fabriqués dans de grandes fromageries avec des procédés de fabrication standardisés, qui privent le produit de son bouquet. La provenance du vrai Parmigiano Reggiano, est quant à elle attestée par la présence de la marque spéciale de garantie d’origine sur le talon de la meule.

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