Le classeur des recettesLe Chef invitéMes recettesTarte aux fraises et abricots – Julien BoutonnetPar Le Chef invitéPoire pochée à la vanille puis planchée, sur mousseux châtaigne et biscuit dacquois – Willy FerrierPar Le Chef invitéÉmulsion de lard – Curtis MulpasPar Le Chef invitéTarte meringuée banane / citron vert – Jérôme BertinPar Le Chef invitéBûche du paradis – Willy FerrierPar Le Chef invitéBûche de Noël : Cacahuète, vanille, sésame noir, cannelle – Thierry DupontPar Le Chef invitéPour la bûche de Noël cette année je vous propose une association toute en rondeur pour clôturer votre repas. La force du sésame noir et de la cannelle s’équilibrent parfaitement avec la rondeur de la crème cacahuète et la douceur de la glace vanille. Les décorations apportent de la texture craquante et sucrée qui accompagnent parfaitement cette association.Tartare de thon rouge au citron caviar – Frédéric CadranPar Le Chef invitéCheese-cake d’Halloween : Abricot / Pistache / Petit-pois – Thierry DupontPar Le Chef invitéPour Halloween, je vous propose un cheese-cake étonnant mais délicieux ! Les petits-pois étant riches en sucre, ils sont assez simples a utiliser en dessert : ils s’accordent parfaitement avec les pistaches et les abricots, apportent la touche d’acidité qui contrebalance le gras des cheese-cakes. On peut mixer les petits-pois en purée lisse ; mais, je préfère laisser des morceaux qui apportent de la texture qui convient bien à Halloween…Ouassous rôtis aux épices vadouvan, émulsion au jus de carapaces et souskaï de mangue verte – Jérôme BertinPar Le Chef invitéLieu jaune basse température – gnocchis – sauce meurette – ornithogales – herbes et fleurs du jardin – Manu RecettePar Le Chef invitéSauce à la fraise de Wépion – Curtis MulpasPar Le Chef invitéGrignottes de poulet fermier cajun – bouillon de chatrou – Jérôme BertinPar Le Chef invitéHomard du Croisic – Umeshu – Shiso – Betterave – Thierry DupontPar Le Chef invitéJ’ai trouvé cette association des plus intéressantes, car elle mélange des produits que l’on connaît très bien en cuisine française : le homard et la betterave associés avec d’autres typiquement japonais le Umeshu et le shiso. Outre les différences d’origine, c’est aussi une association d’opposition ! L’iode du homard du Croisic et le fruité sirupeux de la prune japonaise, le terreux de la betterave et le végétal du shiso. J’ai essayé de vous livrer ici mon interprétation de la complémentarité de ces opposés…Cadre banane caramel – Willy FerrierPar Le Chef invitéTomates garnies de chèvre frais parfumé au piment doux – François BlestelPar Le Chef invitéSaint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarin – Thierry DupontPar Le Chef invitéEn ce mois de Mai, je vous propose de travailler une association avec un poisson de saison : le Saint-Pierre. Je vous propose de découvrir aussi une cuisson typique du Maghreb et de l’Espagne. J’ai un faible pour cette cuisson car, je l’ai apprise pendant ma formation culinaire. Je la revisite en utilisant du sarrasin à la place du riz. Cette association est vraiment délicieuse mêlant la finesse du Saint-Pierre, la force du sarrasin et l’acidité du tamarin.Sucettes passion / chocolat noir / amandes – Willy FerrierPar Le Chef invitéPetit shot émulsion de mangue, briouate aux bananes vertes et au curry – Jérôme BertinPar Le Chef invitéÉmulsion de coquillages – Curtis MulpasPar Le Chef invitéTamarillo, Basilic, Burrata – Thierry DupontPar Le Chef invitéPain de Gênes, sauce chocolat chaud – Willy FerrierPar Le Chef invitéSauce verte végétale – Curtis MulpasPar Le Chef invitéBarres chocolatées – Willy FerrierPar Le Chef invitéPoêlée de Chatrou, sauce chien – Jérôme BertinPar Le Chef invitéLe jus de viande – Curtis MulpasPar Le Chef invité1 2 3 4
Poire pochée à la vanille puis planchée, sur mousseux châtaigne et biscuit dacquois – Willy FerrierPar Le Chef invité
Bûche de Noël : Cacahuète, vanille, sésame noir, cannelle – Thierry DupontPar Le Chef invitéPour la bûche de Noël cette année je vous propose une association toute en rondeur pour clôturer votre repas. La force du sésame noir et de la cannelle s’équilibrent parfaitement avec la rondeur de la crème cacahuète et la douceur de la glace vanille. Les décorations apportent de la texture craquante et sucrée qui accompagnent parfaitement cette association.
Cheese-cake d’Halloween : Abricot / Pistache / Petit-pois – Thierry DupontPar Le Chef invitéPour Halloween, je vous propose un cheese-cake étonnant mais délicieux ! Les petits-pois étant riches en sucre, ils sont assez simples a utiliser en dessert : ils s’accordent parfaitement avec les pistaches et les abricots, apportent la touche d’acidité qui contrebalance le gras des cheese-cakes. On peut mixer les petits-pois en purée lisse ; mais, je préfère laisser des morceaux qui apportent de la texture qui convient bien à Halloween…
Ouassous rôtis aux épices vadouvan, émulsion au jus de carapaces et souskaï de mangue verte – Jérôme BertinPar Le Chef invité
Lieu jaune basse température – gnocchis – sauce meurette – ornithogales – herbes et fleurs du jardin – Manu RecettePar Le Chef invité
Homard du Croisic – Umeshu – Shiso – Betterave – Thierry DupontPar Le Chef invitéJ’ai trouvé cette association des plus intéressantes, car elle mélange des produits que l’on connaît très bien en cuisine française : le homard et la betterave associés avec d’autres typiquement japonais le Umeshu et le shiso. Outre les différences d’origine, c’est aussi une association d’opposition ! L’iode du homard du Croisic et le fruité sirupeux de la prune japonaise, le terreux de la betterave et le végétal du shiso. J’ai essayé de vous livrer ici mon interprétation de la complémentarité de ces opposés…
Saint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarin – Thierry DupontPar Le Chef invitéEn ce mois de Mai, je vous propose de travailler une association avec un poisson de saison : le Saint-Pierre. Je vous propose de découvrir aussi une cuisson typique du Maghreb et de l’Espagne. J’ai un faible pour cette cuisson car, je l’ai apprise pendant ma formation culinaire. Je la revisite en utilisant du sarrasin à la place du riz. Cette association est vraiment délicieuse mêlant la finesse du Saint-Pierre, la force du sarrasin et l’acidité du tamarin.
Petit shot émulsion de mangue, briouate aux bananes vertes et au curry – Jérôme BertinPar Le Chef invité
