Le classeur des recettes Le Chef invitéMes recettesSaint-Jacques lutées aux petits légumesPar Le Chef invitéAfter Eight cacao bio et menthe du potagerPar Le Chef invitéMont-Blanc du PalaisPar Le Chef invitéTarte tatin aux endives et au mielPar Le Chef invitéMaki de maigre label rouge Corse / Zéphyr de riz Acquerello / Sauce soja vieilliePar Le Chef invitéTarte aux fraises et abricotsPar Le Chef invitéPoire pochée à la vanille puis planchée sur mousseux châtaigne et biscuit dacquoisePar Le Chef invitéÉmulsion de lardPar Le Chef invitéTarte meringuée banane / citron vert – Jérôme BertinPar Le Chef invitéBûche de Noël du paradisPar Le Chef invitéBûche de Noël : Cacahuète, vanille, sésame noir, cannellePar Le Chef invitéPour la bûche de Noël cette année je vous propose une association toute en rondeur pour clôturer votre repas. La force du sésame noir et de la cannelle s’équilibrent parfaitement avec la rondeur de la crème cacahuète et la douceur de la glace vanille. Les décorations apportent de la texture craquante et sucrée qui accompagnent parfaitement cette association.Tartare de thon rouge au citron caviarPar Le Chef invitéCheese-cake d’Halloween : Abricot / Pistache / Petit-poisPar Le Chef invitéPour Halloween, je vous propose un cheese-cake étonnant mais délicieux ! Les petits-pois étant riches en sucre, ils sont assez simples a utiliser en dessert : ils s’accordent parfaitement avec les pistaches et les abricots, apportent la touche d’acidité qui contrebalance le gras des cheese-cakes. On peut mixer les petits-pois en purée lisse ; mais, je préfère laisser des morceaux qui apportent de la texture qui convient bien à Halloween…Ouassous rôtis aux épices vadouvan, émulsion au jus de carapaces et souskaï de mangue vertePar Le Chef invitéLieu jaune basse température / Gnocchis / Sauce meurette / Ornithogales / Herbes et fleurs du jardinPar Le Chef invitéSauce à la fraise de WépionPar Le Chef invitéGrignottes de poulet fermier cajun / Bouillon de chatrouPar Le Chef invitéHomard du Croisic – Umeshu – Shiso – BetteravePar Le Chef invitéJ’ai trouvé cette association des plus intéressantes, car elle mélange des produits que l’on connaît très bien en cuisine française : le homard et la betterave associés avec d’autres typiquement japonais le Umeshu et le shiso. Outre les différences d’origine, c’est aussi une association d’opposition ! L’iode du homard du Croisic et le fruité sirupeux de la prune japonaise, le terreux de la betterave et le végétal du shiso. J’ai essayé de vous livrer ici mon interprétation de la complémentarité de ces opposés…Cadre banane caramelPar Le Chef invitéTomates garnies de chèvre frais parfumé au piment douxPar Le Chef invitéSaint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarinPar Le Chef invitéEn ce mois de Mai, je vous propose de travailler une association avec un poisson de saison : le Saint-Pierre. Je vous propose de découvrir aussi une cuisson typique du Maghreb et de l’Espagne. J’ai un faible pour cette cuisson car, je l’ai apprise pendant ma formation culinaire. Je la revisite en utilisant du sarrasin à la place du riz. Cette association est vraiment délicieuse mêlant la finesse du Saint-Pierre, la force du sarrasin et l’acidité du tamarin.Sucettes passion / chocolat noir / amandesPar Le Chef invitéPetit shot émulsion de mangue, briouate aux bananes et curryPar Le Chef invitéÉmulsion de coquillagesPar Le Chef invitéTamarillo, Basilic, BurrataPar Le Chef invité1 2 3 4
Poire pochée à la vanille puis planchée sur mousseux châtaigne et biscuit dacquoisePar Le Chef invité
Bûche de Noël : Cacahuète, vanille, sésame noir, cannellePar Le Chef invitéPour la bûche de Noël cette année je vous propose une association toute en rondeur pour clôturer votre repas. La force du sésame noir et de la cannelle s’équilibrent parfaitement avec la rondeur de la crème cacahuète et la douceur de la glace vanille. Les décorations apportent de la texture craquante et sucrée qui accompagnent parfaitement cette association.
Cheese-cake d’Halloween : Abricot / Pistache / Petit-poisPar Le Chef invitéPour Halloween, je vous propose un cheese-cake étonnant mais délicieux ! Les petits-pois étant riches en sucre, ils sont assez simples a utiliser en dessert : ils s’accordent parfaitement avec les pistaches et les abricots, apportent la touche d’acidité qui contrebalance le gras des cheese-cakes. On peut mixer les petits-pois en purée lisse ; mais, je préfère laisser des morceaux qui apportent de la texture qui convient bien à Halloween…
Ouassous rôtis aux épices vadouvan, émulsion au jus de carapaces et souskaï de mangue vertePar Le Chef invité
Lieu jaune basse température / Gnocchis / Sauce meurette / Ornithogales / Herbes et fleurs du jardinPar Le Chef invité
Homard du Croisic – Umeshu – Shiso – BetteravePar Le Chef invitéJ’ai trouvé cette association des plus intéressantes, car elle mélange des produits que l’on connaît très bien en cuisine française : le homard et la betterave associés avec d’autres typiquement japonais le Umeshu et le shiso. Outre les différences d’origine, c’est aussi une association d’opposition ! L’iode du homard du Croisic et le fruité sirupeux de la prune japonaise, le terreux de la betterave et le végétal du shiso. J’ai essayé de vous livrer ici mon interprétation de la complémentarité de ces opposés…
Saint-Pierre en caldero de sarrasin sauce tamarinPar Le Chef invitéEn ce mois de Mai, je vous propose de travailler une association avec un poisson de saison : le Saint-Pierre. Je vous propose de découvrir aussi une cuisson typique du Maghreb et de l’Espagne. J’ai un faible pour cette cuisson car, je l’ai apprise pendant ma formation culinaire. Je la revisite en utilisant du sarrasin à la place du riz. Cette association est vraiment délicieuse mêlant la finesse du Saint-Pierre, la force du sarrasin et l’acidité du tamarin.
