Philippe Givre - Aquimieuxmieux.com

Philippe Givre

Chef Pâtissier Exécutif – Coordinateur du savoir-faire technique de l’Ecole Valrhona

Tel un maître professoral enseignant son savoir dans un total don de soi et une générosité qui fait grandir celui qui reçoit, Philippe Givre est Chef Pâtissier et coordinateur du savoir-faire au sein de l’Ecole Valrhona !

Insatiable, intarissable, gourmand, gourmet il nous révèle avec délectation toutes les facettes mirifiques, poétiques, extatiques du chocolat dans toute sa splendeur alliant puissance aromatique, douceurs amères et force de caractère

Le parcours de ce Chef mérite qu’on s’y attarde : inspirant, inspiré il nous permet de prendre conscience qu’il est le reflet de sa personnalité entière, lumineuse, concentrée : son oraison est en accord avec ses valeurs intrinsèques, et ses sourires ponctuent un esprit de transmission précieux et toujours renouvelé.

Philippe Givre n’hésite pas à se remettre en question si nécessaire afin de progresser toujours plus loin, toujours plus haut dans une humilité véritablement salutaire !

Un homme lumineux, une rencontre qui fait chavirer vos acquis et progresser l’art culinaire…

Philippe Givre c’est une étoile solaire, c’est une bastide fondée lentement de manière rigoureuse où l’on vient afin de prendre le temps de voir et regarder, c’est un plaid à carreaux en laine d’alpaga aux teintes chatoyantes et automnales, c’est une pendulette de voyage en bronze, laiton et or au carillon musical, c’est une tente caïdale majestueuse sublimant le désert aux lampes orientales éclairant une oasis aux dattiers en fleurs, c’est un backgammon élégant en bois de noyer marqueté aux lignes épurées, c’est une incroyable mécanique céleste

Je vous laisse vous imprégner des réponses de Philippe Givre…

Je suis pâtissier, gourmand et passionné par mon métier, baignant dans le chocolat et au travers d’un dessert, suis heureux de faire partager de l’émotion aux autres.

Photo du Chef Pâtissier Philippe Givre

1) Peux-tu nous relater ton parcours si étonnant et passionnant : de ta volonté d’être Pâtissier à aujourd’hui ?

Depuis tout petit je souhaitais devenir pâtissier et je n’ai jamais changé d’avis.
En 1984, je commence donc mon apprentissage chez M. Nil au Coteau dans la Loire.
Je réussis mon CAP en finissant premier du département et participe aux demies finales du Meilleur Apprenti de France.
Après mon service militaire, j’entre comme Pâtissier du soir au Restaurant La Maison Troisgros 3* Michelin à Roanne et obtiens mon Brevet de Maîtrise.
Je poursuis dans l’univers de la restauration dans d’autres Relais & Châteaux (Georges Blanc et Jean Michel Lorrain), et Michel Troisgros reprend contact avec moi et me propose le poste de chef pâtissier : une proposition qui ne se refuse pas à 24 ans !
Je resterais 5 années pendant lesquelles je participe à de nombreux événements gastronomiques à l’étranger qui resteront inoubliables et ultra enrichissants…
L’envie d’acquérir plus d’expérience en boutique m’amène à Paris chez Fauchon dans l’équipe dirigée par Sébastien Gaudard, en tant que chef pâtissier adjoint avec Christophe Adam et en charge également de l’export pour les franchises Fauchon en Asie, au Moyen-Orient et aux Etats-Unis.
Après tous ces voyages, j’ai envie de tenter une expérience à l’étranger: ce sera à Atlanta aux Etats-Unis pour le restaurant « JOEL » d’un ami cuisinier, où je suis en charge des desserts du restaurant et d’une boutique pendant deux ans. Expérience inoubliable qui me permet d’allier mes deux expertises de restauration et pâtisserie de boutique !

Enfin je rejoins l’équipe des Pâtissiers de l’Ecole Valrhona fondée par Frédéric Bau, où c’est la découverte du métier de formateur et de chocolatier. Après avoir dirigé l’Ecole Valrhona de Tain pendant 5 ans, je suis aujourd’hui le Chef Pâtissier Exécutif – Coordinateur du Savoir Faire Technique de l’Ecole Valrhona.

2) Qu’est-ce-que t’apporte l’Ecole Valrhona et qu’apportes-tu à l’Ecole Valrhona ?

L’Ecole Valrhona m’apporte cette fierté de travailler un excellent et bon produit auquel des hommes et des femmes ont contribué et donné tout le meilleur d’eux-mêmes pour le concevoir ! Elle m’apporte également cette richesse de partage auprès de l’ensemble des équipes par leur différente culture et différente expertise.
Je pense apporter aujourd’hui à l’Ecole Valrhona, la transmission de mon expertise de pâtissier de boutique ou restaurant au travers de ma créativité et de l’équilibre gustatif pour lequel j’attache beaucoup d’importance. Et puis, toute l’expertise chocolat que j’ai acquise au fil des années, qui me sert à explorer d’autres univers et que j’aime partager auprès de mes collègues.

3) Quelles associations gustatives t’ont le plus surprise ?

Dans l’agréable surprise, on pourrait penser à des saveurs inconnues qui viennent égayer votre palet et le surprendre parfois avec de l’insolite ! Mais faut-il être toujours surpris par des goûts nouveaux ? Je ne pense pas, car j’ai aujourd’hui plus souvent la surprise d’équilibre juste et maîtrisé qui procure de belles émotions gustatives en étant des ingrédients connus.
Je me souviens d’un dessert parfaitement équilibré avec une pana cotta chocolat blanc et thé au jasmin accompagné d’une gelée kalamansi et agrumes frais.
Ou encore un légume que je détestais, le chou de Bruxelles, mais qui en étant grillé au four, acidulé avec un vinaigre de balsamique et relevé de segments d’oranges et éclats d’amandes, devenait divin !
Le pire pour moi c’est l’association fromage et chocolat !!
La surprise des associations gustatives pour être différente a des limites !

4) Quelle est ta vision du monde culinaire de demain ?

A chaque grand pas dans notre métier, on se dit toujours mais qu’est-ce qu’on va créer de mieux demain ? Et puis les années passent, et le monde culinaire n’arrête pas de créer, d’interpréter des nouveaux concepts et c’est génial !
Maintenant, il est important d’avoir dans les écoles une éducation de base (techniques, connaissances des ingrédients) plus forte pour les jeunes générations car, nos métiers ne sont pas que des recettes mais la valorisation du goût des ingrédients que l’on associe et transforme.

dessert opaline par Philippe Givre
Dessert Opaline

Notre métier demande de plus en plus d’autres expertises comme le management, le marketing des produits, la communication, faire savoir que l’on utilise des bons produits est important pour se différencier… il faut donc être curieux et patient pour maîtriser un ensemble de choses et savoir s’entourer et déléguer aux personnes plus expertes !
Les réseaux sociaux depuis plusieurs années, ont bouleversé la communication de notre métier en le mettant en vitrine dans le monde entier ! Ce qui est bien pour la valorisation de notre profession mais l’excès peut donner cette image de métier facile alors qu’il faut des années de pratique pour maîtriser un geste… Et puis, tous ces magnifiques gâteaux en photos c’est de la gourmandise virtuelle, on est loin de retrouver tous ces gâteaux dans la vraie vie de tous les jours ou alors à quel prix ?
J’espère simplement que bien manger, un plat salé ou un gâteau, ne deviendra pas un luxe réservé à une minorité ?!

5) Si tu devais te décrire en 3 adjectifs ? Quelle est ta couleur préférée, et pourquoi ?

Passionné, gourmand, méticuleux

Dans la vie privée, j’adore le bleu marine en déco ou en vêtements et paradoxalement dans mon métier de pâtissier je n’utilise jamais cette couleur !
Dans mon métier de pâtissier, j’adore la couleur du chocolat noir

6) Quelles sont tes autres passions ?

Le golf pour le sport, la photographie, les musées d’art contemporain, la déco d’intérieur et le paysagisme

7) Quelles valeurs et quels principes te tiennent à cœur ?

L’humilité, la sincérité, être naturel

8) Qu’est-ce-qui te construit aujourd’hui ?

Le plaisir de voyager pour découvrir des cultures, des traditions, des goûts différents et de côtoyer des chefs et des gens de différents univers pour continuer d’apprendre

9) Si tu étais :

Un animal ? Un dauphin car ce mammifère est malin, intelligent, bienveillant et gracieux lorsqu’il se déplace dans l’eau

Une oeuvre d’art ? Une sculpture de Bernar VENET pour la pureté des lignes et l’aspect du métal
ou un tableau de Luciano FONTANA pour la force qui se dégage de ces toiles lacérées

Un pouvoir magique ? La lévitation pour pouvoir s’envoler, avoir un autre point de vue et explorer des choses nouvelles !

Une odeur d’enfance ? La crème caramel, odeur de caramel vanillé, un souvenir magique des moments où ma maman préparait ce dessert

Une destination ? Le Vietman parce que j’adore l’Asie du Sud et que je rêve d’aller visiter ce pays ! C’est vraiment une culture qui nous coupe de nos traditions européennes et qui me procure le sentiment d’être ailleurs…

10) Quelle question as-tu envie de poser aux lecteurs/lectrices de A qui mieux mieux ?

Quel est le dessert que vous rêveriez de déguster ?

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Maud Ménès

Présidente - Fondatrice chez A qui mieux mieux
Directrice de la publication - Rédactrice Web - Journaliste - Conteuse de réalité - Addict écriturière - Révélatrice de vos talents - Chapôteuse - Membre des Toques Françaises
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