AuteurLe Chef invité
Recette de l'After Eight cacao bio et menthe du potager de Sébastien Barriere
Je suis Sébastien Barriere, le Chef Pâtissier du Château l’Hospitalet à Narbonne.
Après avoir été formé dans le sud de la France à Toulouse et Perpignan en lycées hôteliers, j’ai commencé ma carrière de pâtissier dans les Alpes à La Plagne. J’ai ensuite souhaité m’exporter et pris un poste aux usa dans le groupe Paul Bocuse. J’ai fait un bref passage à Londres chez Gordon Ramsay avant de venir me poser pendant quelques années au Château l’Hospitalet, où je pratique une pâtisserie peu sucrée, axée sur une recherche constante de nouvelles techniques et de nouveaux produits. La créativité fait partie intégrante de mon travail au quotidien. Avec mon équipe Romane et Anael, nous tenons un objectif : 5 plats du jour différents par semaine, sans jamais en recommencer un deux fois dans l’année. Depuis mon arrivée, je travaille main dans la main avec Laurent Chabert, le chef de cuisine qui m’a fait une confiance aveugle et qui est un technicien hors pair, très créatif lui aussi, avec qui je partage le goût de la chose bien faite : des produits locaux, un suivi des saisons irréprochable et une envie de ne jamais s’arrêter, toujours progresser. Parce qu’après tout la cuisine c’est ça non ? Plaisir, évolution partage !
Monter les blancs d'œufs, les serrer au sucre
Incorporer les jaunes puis les poudres tamisées
Cuire en plaque à rebord à 180°C pendant 8 minutes
Mélanger les ingrédients ensemble et étaler sur une feuille silicone en forme de feuille (utiliser un chablon)
Cuire à 170°C pendant 5 minutes
Chauffer l'isomalt, le fondant et le glucose à 160°C, couler sur le chocolat et le cacao
Refroidir sur silpat (feuille silicone) puis mixer à froid
Saupoudrer les chablons et faire fondre au four à 150°C pendant 3 minutes
Même déroulé que pour les opalines cacao
Bouillir le lait et la crème, couler sur les jaunes blanchis au sucre
Chauffer à 84°C en remuant
Couler sur le chocolat
Réserver
Infuser la menthe dans la crème bouillie pendant 15 minutes
Réchauffer après l'infusion, puis coller et couler sur le chocolat
Mixer et refroidir une nuit au frais
Monter comme une chantilly
Tabler le chocolat puis former les feuilles
Tendre un film sur une assiette
Mettre quelques gouttes d'huile d'olive
Tendre un nouveau film au contact
Trouer le film avec un couteau
Cuire 1 minute au micro-onde
Détailler la génoise avec un emporte pièce en forme de losange
Mettre un cordon de crémeux chocolat sur tout le bord de la génoise
Mettre la crème à la poche à douille au milieu du cordon
Recouvrir les crèmes en alternant les tuiles, les opalines, le chocolat tablé et les feuilles de menthe
Sébastien Barriere et son équipe : Romane et Anael
Ingrédients
Instructions
Monter les blancs d'œufs, les serrer au sucre
Incorporer les jaunes puis les poudres tamisées
Cuire en plaque à rebord à 180°C pendant 8 minutes
Mélanger les ingrédients ensemble et étaler sur une feuille silicone en forme de feuille (utiliser un chablon)
Cuire à 170°C pendant 5 minutes
Chauffer l'isomalt, le fondant et le glucose à 160°C, couler sur le chocolat et le cacao
Refroidir sur silpat (feuille silicone) puis mixer à froid
Saupoudrer les chablons et faire fondre au four à 150°C pendant 3 minutes
Même déroulé que pour les opalines cacao
Bouillir le lait et la crème, couler sur les jaunes blanchis au sucre
Chauffer à 84°C en remuant
Couler sur le chocolat
Réserver
Infuser la menthe dans la crème bouillie pendant 15 minutes
Réchauffer après l'infusion, puis coller et couler sur le chocolat
Mixer et refroidir une nuit au frais
Monter comme une chantilly
Tabler le chocolat puis former les feuilles
Tendre un film sur une assiette
Mettre quelques gouttes d'huile d'olive
Tendre un nouveau film au contact
Trouer le film avec un couteau
Cuire 1 minute au micro-onde
Détailler la génoise avec un emporte pièce en forme de losange
Mettre un cordon de crémeux chocolat sur tout le bord de la génoise
Mettre la crème à la poche à douille au milieu du cordon
Recouvrir les crèmes en alternant les tuiles, les opalines, le chocolat tablé et les feuilles de menthe
Sébastien Barriere et son équipe : Romane et Anael
