After Eight cacao bio et menthe du potager



Recette de l'After Eight cacao bio et menthe du potager de Sébastien Barriere

Je suis Sébastien Barriere, le Chef Pâtissier du Château l’Hospitalet à Narbonne.
Après avoir été formé dans le sud de la France à Toulouse et Perpignan en lycées hôteliers, j’ai commencé ma carrière de pâtissier dans les Alpes à La Plagne. J’ai ensuite souhaité m’exporter et pris un poste aux usa dans le groupe Paul Bocuse. J’ai fait un bref passage à Londres chez Gordon Ramsay avant de venir me poser pendant quelques années au Château l’Hospitalet, où je pratique une pâtisserie peu sucrée, axée sur une recherche constante de nouvelles techniques et de nouveaux produits. La créativité fait partie intégrante de mon travail au quotidien. Avec mon équipe Romane et Anael, nous tenons un objectif : 5 plats du jour différents par semaine, sans jamais en recommencer un deux fois dans l’année. Depuis mon arrivée, je travaille main dans la main avec Laurent Chabert, le chef de cuisine qui m’a fait une confiance aveugle et qui est un technicien hors pair, très créatif lui aussi, avec qui je partage le goût de la chose bien faite : des produits locaux, un suivi des saisons irréprochable et une envie de ne jamais s’arrêter, toujours progresser. Parce qu’après tout la cuisine c’est ça non ? Plaisir, évolution partage !


Portions1 portionPréparation1 h 30 minsCuisson1 h 15 minsTemps total2 h 45 minsDifficultéAvancé

Génoise cacao sans gluten
 110 g de blancs d'œufs
 100 g de sucre
 75 g de jaunes d'œufs
 10 g de maïzena
 35 g de cacao en poudre
Tuiles langue de chat
 1 blanc d'œuf
 50 g de sucre
 50 g de farine
 10 g de cacao en poudre
Opalines cacao
 5 g de cacao en poudre
 10 g de chocolat noir
 60 g de fondant blanc
 20 g d'isomalt
 60 g de glucose
Opalines verte
 60 g de fondant blanc
 20 g d'isomalt
 60 g de glucose
 Colorant vert naturel
Crémeux chocolat Andoa bio 70%
 250 g de lait
 240 g de crème 30 %
 220 g de jaunes d'œufs
 120 g de sucre
Ganache menthe
 200 g de crème
 42 g de chocolat blanc
 10 feuilles de menthe
 1 feuille de gélatine

After Eight cacao bio et menthe du potager du chef Sébastien Barriere

Génoise cacao sans gluten

Monter les blancs d'œufs, les serrer au sucre

Incorporer les jaunes puis les poudres tamisées

Cuire en plaque à rebord à 180°C pendant 8 minutes

Tuiles langue de chat

Mélanger les ingrédients ensemble et étaler sur une feuille silicone en forme de feuille (utiliser un chablon)

Cuire à 170°C pendant 5 minutes

Opalines cacao

Chauffer l'isomalt, le fondant et le glucose à 160°C, couler sur le chocolat et le cacao

Refroidir sur silpat (feuille silicone) puis mixer à froid

Saupoudrer les chablons et faire fondre au four à 150°C pendant 3 minutes

Opalines vertes

Même déroulé que pour les opalines cacao

Crémeux chocolat Andoa bio 70 %

Bouillir le lait et la crème, couler sur les jaunes blanchis au sucre

Chauffer à 84°C en remuant

Couler sur le chocolat

Réserver

Ganache menthe

Infuser la menthe dans la crème bouillie pendant 15 minutes

Réchauffer après l'infusion, puis coller et couler sur le chocolat

Mixer et refroidir une nuit au frais

Monter comme une chantilly

Feuilles chocolat tablé (100g)

Tabler le chocolat puis former les feuilles

Feuilles de menthe frites

Tendre un film sur une assiette

Mettre quelques gouttes d'huile d'olive

Tendre un nouveau film au contact

Trouer le film avec un couteau

Cuire 1 minute au micro-onde

Montage

Détailler la génoise avec un emporte pièce en forme de losange

Mettre un cordon de crémeux chocolat sur tout le bord de la génoise

Mettre la crème à la poche à douille au milieu du cordon

Recouvrir les crèmes en alternant les tuiles, les opalines, le chocolat tablé et les feuilles de menthe

After Eight cacao bio et menthe du potager du chef Sébastien Barriere

Sébastien Barriere et son équipe : Romane et Anael

Ingrédients

Génoise cacao sans gluten
 110 g de blancs d'œufs
 100 g de sucre
 75 g de jaunes d'œufs
 10 g de maïzena
 35 g de cacao en poudre
Tuiles langue de chat
 1 blanc d'œuf
 50 g de sucre
 50 g de farine
 10 g de cacao en poudre
Opalines cacao
 5 g de cacao en poudre
 10 g de chocolat noir
 60 g de fondant blanc
 20 g d'isomalt
 60 g de glucose
Opalines verte
 60 g de fondant blanc
 20 g d'isomalt
 60 g de glucose
 Colorant vert naturel
Crémeux chocolat Andoa bio 70%
 250 g de lait
 240 g de crème 30 %
 220 g de jaunes d'œufs
 120 g de sucre
Ganache menthe
 200 g de crème
 42 g de chocolat blanc
 10 feuilles de menthe
 1 feuille de gélatine

Instructions

1

After Eight cacao bio et menthe du potager du chef Sébastien Barriere

Génoise cacao sans gluten
2

Monter les blancs d'œufs, les serrer au sucre

3

Incorporer les jaunes puis les poudres tamisées

4

Cuire en plaque à rebord à 180°C pendant 8 minutes

Tuiles langue de chat
5

Mélanger les ingrédients ensemble et étaler sur une feuille silicone en forme de feuille (utiliser un chablon)

6

Cuire à 170°C pendant 5 minutes

Opalines cacao
7

Chauffer l'isomalt, le fondant et le glucose à 160°C, couler sur le chocolat et le cacao

8

Refroidir sur silpat (feuille silicone) puis mixer à froid

9

Saupoudrer les chablons et faire fondre au four à 150°C pendant 3 minutes

Opalines vertes
10

Même déroulé que pour les opalines cacao

Crémeux chocolat Andoa bio 70 %
11

Bouillir le lait et la crème, couler sur les jaunes blanchis au sucre

12

Chauffer à 84°C en remuant

13

Couler sur le chocolat

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Réserver

Ganache menthe
15

Infuser la menthe dans la crème bouillie pendant 15 minutes

16

Réchauffer après l'infusion, puis coller et couler sur le chocolat

17

Mixer et refroidir une nuit au frais

18

Monter comme une chantilly

Feuilles chocolat tablé (100g)
19

Tabler le chocolat puis former les feuilles

Feuilles de menthe frites
20

Tendre un film sur une assiette

21

Mettre quelques gouttes d'huile d'olive

22

Tendre un nouveau film au contact

23

Trouer le film avec un couteau

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Cuire 1 minute au micro-onde

Montage
25

Détailler la génoise avec un emporte pièce en forme de losange

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Mettre un cordon de crémeux chocolat sur tout le bord de la génoise

27

Mettre la crème à la poche à douille au milieu du cordon

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Recouvrir les crèmes en alternant les tuiles, les opalines, le chocolat tablé et les feuilles de menthe

After Eight cacao bio et menthe du potager du chef Sébastien Barriere

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Sébastien Barriere et son équipe : Romane et Anael

After Eight cacao bio et menthe du potager

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