Aile de raie farcie bœuf, champignons, au jus de viande - Aquimieuxmieux.com

Aile de raie farcie bœuf, champignons, au jus de viande

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Rémy Coste - Chef à domicile - Membre des Toques Françaises

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Portions6 portions

 6 belles ailes de raie levées (sans le cartilage)
 200 g de bœuf haché façon bouchère
 Concentré de tomate
 Cèpes déshydratés (pour la texture)
 3 courgettes
 1 aubergine
 1 poivron rouge
 2 oignons
 2 branches de thym frais
 1 gousse d’ail
 Des chutes de viandes avec os, à défaut du concentré de viande
 1 échalote
 1 verre de vin blanc
 250 g de beurre
 Du saté
 Poivre tellichery (Intense et piquant idéal dans ce terre mer)

Jus de viande

Colorer les chutes de viandes et les os dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et l'échalote ciselée

Laisser colorer quelques minutes, les sucs de cuisson doivent bien coller au fond

Y ajouter l’oignon (émincé), le vin blanc et le thym en branche et le beurre

Laisser réduire à feu doux pendant 45 min à une heure

Passer l’ensemble au chinois, réserver, éventuellement le corser avec un concentré de viande et du piment de cayenne, saler et réduire jusqu’à obtention de la texture souhaitée

Aile de raie farcie

Régénérer les champignons dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, bien les égoutter et les couper en morceaux très fin

Incorporer au bœuf haché avec du sel et une pincée de piment d’Espelette

Étaler un peu de la farce sur la longueur de la raie et rouler dans un film plastique. (30% de farce en volume environ)

Mettre les ailes de raies ainsi réalisées en sous-vide

Cuire dans une eau à 52 degrés pendant 20 min et réserver

Ratatouille croquante

On coupe l’ensemble des légumes en brunoise

On fait revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et les poivrons

Au bout de 5 min, on ajoute la courgette et l’aubergine pendant 5 min

Ensuite 4 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates, éventuellement un peu d’eau, le thym et l’ail (la pulpe)

On assaisonne et termine la cuisson en essayant de conserver l’ensemble croquant

On a une ratatouille présentable qui se tient même en cercle et qui cuit rapidement

Pour le dressage

Couper en 4 tronçons chaque raie (2 à 3 par personne)

On cercle la ratatouille pour disposer les tronçons de raies préalablement arrosés au pinceau de jus de viande, le reste de la sauce étant servie à part

Saler et poivrer l’ensemble, ajouter un peu de saté sur l’assiette et la raie et poivrer au poivre tellichery

Le plat peut être agrémenté de pommes grenailles vapeurs ou d’un riz thaï et d’un peu de persil plat

Avec cette recette "A qui mieux mieux" vous recommande :

Voici une recette vraiment originale, qui épatera vos convives; en effet, cette belle association raie donc mer avec un farcie bœuf et jus de viande donc terre sublimera vos assiettes.

De ce fait, avec cette composition culinaire en opposition, il faut un vin qui rehausse le jus de viande en mettant l'accent sur ce poisson : voici Terre et Mer côtes de Thau qui grâce à sa touche dynamique, sa jolie robe claire, un nez fleuri, un parfum vif et des arômes agrumes, une tonalité florale saura parfaitement accompagner ce plat.

A essayer sans tarder !

Petit conseil + A qui mieux mieux : avec des brochettes de crevettes marinées et cuites au barbecue : un vraie délice !

Rémy Coste

Chef à domicile
Membre des Toques Françaises

Ingrédients

 6 belles ailes de raie levées (sans le cartilage)
 200 g de bœuf haché façon bouchère
 Concentré de tomate
 Cèpes déshydratés (pour la texture)
 3 courgettes
 1 aubergine
 1 poivron rouge
 2 oignons
 2 branches de thym frais
 1 gousse d’ail
 Des chutes de viandes avec os, à défaut du concentré de viande
 1 échalote
 1 verre de vin blanc
 250 g de beurre
 Du saté
 Poivre tellichery (Intense et piquant idéal dans ce terre mer)

Instructions

Jus de viande
1

Colorer les chutes de viandes et les os dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et l'échalote ciselée

2

Laisser colorer quelques minutes, les sucs de cuisson doivent bien coller au fond

3

Y ajouter l’oignon (émincé), le vin blanc et le thym en branche et le beurre

4

Laisser réduire à feu doux pendant 45 min à une heure

5

Passer l’ensemble au chinois, réserver, éventuellement le corser avec un concentré de viande et du piment de cayenne, saler et réduire jusqu’à obtention de la texture souhaitée

Aile de raie farcie
6

Régénérer les champignons dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, bien les égoutter et les couper en morceaux très fin

7

Incorporer au bœuf haché avec du sel et une pincée de piment d’Espelette

8

Étaler un peu de la farce sur la longueur de la raie et rouler dans un film plastique. (30% de farce en volume environ)

9

Mettre les ailes de raies ainsi réalisées en sous-vide

10

Cuire dans une eau à 52 degrés pendant 20 min et réserver

Ratatouille croquante
11

On coupe l’ensemble des légumes en brunoise

12

On fait revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et les poivrons

13

Au bout de 5 min, on ajoute la courgette et l’aubergine pendant 5 min

14

Ensuite 4 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates, éventuellement un peu d’eau, le thym et l’ail (la pulpe)

15

On assaisonne et termine la cuisson en essayant de conserver l’ensemble croquant

16

On a une ratatouille présentable qui se tient même en cercle et qui cuit rapidement

Pour le dressage
17

Couper en 4 tronçons chaque raie (2 à 3 par personne)

18

On cercle la ratatouille pour disposer les tronçons de raies préalablement arrosés au pinceau de jus de viande, le reste de la sauce étant servie à part

19

Saler et poivrer l’ensemble, ajouter un peu de saté sur l’assiette et la raie et poivrer au poivre tellichery

20

Le plat peut être agrémenté de pommes grenailles vapeurs ou d’un riz thaï et d’un peu de persil plat

Avec cette recette "A qui mieux mieux" vous recommande :
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Voici une recette vraiment originale, qui épatera vos convives; en effet, cette belle association raie donc mer avec un farcie bœuf et jus de viande donc terre sublimera vos assiettes.

De ce fait, avec cette composition culinaire en opposition, il faut un vin qui rehausse le jus de viande en mettant l'accent sur ce poisson : voici Terre et Mer côtes de Thau qui grâce à sa touche dynamique, sa jolie robe claire, un nez fleuri, un parfum vif et des arômes agrumes, une tonalité florale saura parfaitement accompagner ce plat.

A essayer sans tarder !

Petit conseil + A qui mieux mieux : avec des brochettes de crevettes marinées et cuites au barbecue : un vraie délice !

Aile de raie farcie bœuf, champignons, au jus de viande

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