Allumette aux 3 chocolats - Aquimieuxmieux.com

Allumette aux 3 chocolats

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Abderrazik Fourkou - Chef Pâtissier et consultant

PartagerTweeterEnregister

Portions1 portion

Biscuit au chocolat
 15 g de jaune œufs
 12 g de sucre
 7 g de farine
 5 g de cacao en poudre
 5 g de beurre
 15 g de blanc d'œufs
 3 g de sucre
Mousse au chocolat
 6 g d'eau
 16 g de sucre
 10 g de jaune d'œufs
 15 g d'œufs
 42 g de chocolat 70%
 60 g de crème montée
Ganache montée au chocolat blanc
 30 g de crème liquide
 30 g de glucose
 90 g de chocolat blanc
 1 gousse de vanille
Glace chocolat
 36 g de lait
 2 g de lait en poudre
 38 g de trimoline (sucre inverti)
 12 g de glucose
 48 g de sucre
 46 g de crème
 6 g de chocolat noir

Biscuit au chocolat

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant

Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre

Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf

Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C

Mousse au chocolat

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon

Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat

Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger

Délicatement ajouter la crème montée à la préparation, étaler cette mousse au chocolat sur votre biscuit au chocolat légèrement imbibé de sirop, réserver au congélateur de préférence à peu près deux heures, découper 18 sur 2 cm, et mettre sur le côté pour cacher le biscuit

Ganache montée au chocolat blanc

Faire votre ganache montée la veille : faire bouillir la crème, le glucose et la vanille, une fois en ébullition, verser sur le chocolat blanc bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures, le lendemain monter votre crème

Glace chocolat

Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir

Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté

Avec cette recette tout chocolat, "A qui mieux mieux" vous recommande :

Le Maury bénéficie d'un climat méditerranéen et du label Français AOC Appellation d'Origine Contrôlée et du label Européen AOP Appellation d'Origine Protégée.

INITIAL est le fruit d’un assemblage subtil de cépages autochtones Grenache noir et Carignan et de Syrah qui puisent leur force dans la diversité des terroirs de calcoschistes INITIAL.

Assemblage pour 10% en cuve bois, 90 % en cuve béton, pendant 10 mois.

Des notes de fruits rouges avec un joli caractère, on reste sur une note cerise en fin de bouche. Ce vin rouge 2013 qui offre fraîcheur, élégance et une note épicée s'accordera parfaitement avec ce dessert 3 chocolats.

Abderrazik Fourkou

Chef Pâtissier et consultant

Ingrédients

Biscuit au chocolat
 15 g de jaune œufs
 12 g de sucre
 7 g de farine
 5 g de cacao en poudre
 5 g de beurre
 15 g de blanc d'œufs
 3 g de sucre
Mousse au chocolat
 6 g d'eau
 16 g de sucre
 10 g de jaune d'œufs
 15 g d'œufs
 42 g de chocolat 70%
 60 g de crème montée
Ganache montée au chocolat blanc
 30 g de crème liquide
 30 g de glucose
 90 g de chocolat blanc
 1 gousse de vanille
Glace chocolat
 36 g de lait
 2 g de lait en poudre
 38 g de trimoline (sucre inverti)
 12 g de glucose
 48 g de sucre
 46 g de crème
 6 g de chocolat noir

Instructions

Biscuit au chocolat
1

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant

2

Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre

3

Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf

4

Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C

Mousse au chocolat
5

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon

6

Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat

7

Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger

8

Délicatement ajouter la crème montée à la préparation, étaler cette mousse au chocolat sur votre biscuit au chocolat légèrement imbibé de sirop, réserver au congélateur de préférence à peu près deux heures, découper 18 sur 2 cm, et mettre sur le côté pour cacher le biscuit

Ganache montée au chocolat blanc
9

Faire votre ganache montée la veille : faire bouillir la crème, le glucose et la vanille, une fois en ébullition, verser sur le chocolat blanc bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures, le lendemain monter votre crème

Glace chocolat
10

Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir

11

Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté

12

Avec cette recette tout chocolat, "A qui mieux mieux" vous recommande :
13

Le Maury bénéficie d'un climat méditerranéen et du label Français AOC Appellation d'Origine Contrôlée et du label Européen AOP Appellation d'Origine Protégée.

INITIAL est le fruit d’un assemblage subtil de cépages autochtones Grenache noir et Carignan et de Syrah qui puisent leur force dans la diversité des terroirs de calcoschistes INITIAL.

Assemblage pour 10% en cuve bois, 90 % en cuve béton, pendant 10 mois.

Des notes de fruits rouges avec un joli caractère, on reste sur une note cerise en fin de bouche. Ce vin rouge 2013 qui offre fraîcheur, élégance et une note épicée s'accordera parfaitement avec ce dessert 3 chocolats.

Allumette aux 3 chocolats

    


Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !