Name: Allumette aux 3 chocolats – Abderrazik Fourkou
Cuisine: Française
Ingredients: Biscuit au chocolat; 15 g de jaune œufs; 12 g de sucre; 7 g de farine; 5 g de cacao en poudre; 5 g de beurre; 15 g de blanc d'œufs; 3 g de sucre; Mousse au chocolat; 6 g d'eau; 16 g de sucre; 10 g de jaune d'œufs; 15 g d'œufs; 42 g de chocolat 70%; 60 g de crème montée; Ganache montée au chocolat blanc; 30 g de crème liquide; 30 g de glucose; 90 g de chocolat blanc; 1 gousse de vanille; Glace chocolat; 36 g de lait; 2 g de lait en poudre; 3,80 g de trimoline (sucre inverti); 12 g de glucose; 4,80 g de sucre; 4,60 g de crème; 6 g de chocolat noir

AuteurLe Chef invité

Portions1 portionDifficultéMoyen

Biscuit au chocolat

15 g de jaune œufs

12 g de sucre

7 g de farine

5 g de cacao en poudre

5 g de beurre

15 g de blanc d'œufs

3 g de sucre

Mousse au chocolat

6 g d'eau

16 g de sucre

10 g de jaune d'œufs

15 g d'œufs

42 g de chocolat 70%

60 g de crème montée

Ganache montée au chocolat blanc

30 g de crème liquide

30 g de glucose

90 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Glace chocolat

36 g de lait

2 g de lait en poudre

3,80 g de trimoline (sucre inverti)

12 g de glucose

4,80 g de sucre

4,60 g de crème

6 g de chocolat noir

Biscuit au chocolat

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant

Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre

Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf

Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C

Mousse au chocolat

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon

Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat

Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger

Délicatement ajouter la crème montée à la préparation, étaler cette mousse au chocolat sur votre biscuit au chocolat légèrement imbibé de sirop, réserver au congélateur de préférence à peu près deux heures, découper 18 sur 2 cm, et mettre sur le côté pour cacher le biscuit

Ganache montée au chocolat blanc

Faire votre ganache montée la veille : faire bouillir la crème, le glucose et la vanille, une fois en ébullition, verser sur le chocolat blanc bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures, le lendemain monter votre crème

Glace chocolat

Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir

Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté

Ingrédients

Biscuit au chocolat

15 g de jaune œufs

12 g de sucre

7 g de farine

5 g de cacao en poudre

5 g de beurre

15 g de blanc d'œufs

3 g de sucre

Mousse au chocolat

6 g d'eau

16 g de sucre

10 g de jaune d'œufs

15 g d'œufs

42 g de chocolat 70%

60 g de crème montée

Ganache montée au chocolat blanc

30 g de crème liquide

30 g de glucose

90 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Glace chocolat

36 g de lait

2 g de lait en poudre

3,80 g de trimoline (sucre inverti)

12 g de glucose

4,80 g de sucre

4,60 g de crème

6 g de chocolat noir

Instructions

Biscuit au chocolat

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant

Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre

Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf

Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C

Mousse au chocolat

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon

Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat

Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger

Ganache montée au chocolat blanc

Glace chocolat

Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir

Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté

Allumette aux 3 chocolats – Abderrazik Fourkou

Ingrédients Instructions