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Allumette aux 3 chocolats – Abderrazik Fourkou




Portions1 portionDifficultéMoyen


Biscuit au chocolat
 15 g de jaune œufs
 12 g de sucre
 7 g de farine
 5 g de cacao en poudre
 5 g de beurre
 15 g de blanc d'œufs
 3 g de sucre
Mousse au chocolat
 6 g d'eau
 16 g de sucre
 10 g de jaune d'œufs
 15 g d'œufs
 42 g de chocolat 70%
 60 g de crème montée
Ganache montée au chocolat blanc
 30 g de crème liquide
 30 g de glucose
 90 g de chocolat blanc
 1 gousse de vanille
Glace chocolat
 36 g de lait
 2 g de lait en poudre
 3,80 g de trimoline (sucre inverti)
 12 g de glucose
 4,80 g de sucre
 4,60 g de crème
 6 g de chocolat noir

Biscuit au chocolat

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant

Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre

Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf

Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C

Mousse au chocolat

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon

Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat

Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger

Délicatement ajouter la crème montée à la préparation, étaler cette mousse au chocolat sur votre biscuit au chocolat légèrement imbibé de sirop, réserver au congélateur de préférence à peu près deux heures, découper 18 sur 2 cm, et mettre sur le côté pour cacher le biscuit

Ganache montée au chocolat blanc

Faire votre ganache montée la veille : faire bouillir la crème, le glucose et la vanille, une fois en ébullition, verser sur le chocolat blanc bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures, le lendemain monter votre crème

Glace chocolat

Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir

Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté

Allumette aux 3 chocolats par le chef Abderrazik Fourkou

Ingrédients

Biscuit au chocolat
 15 g de jaune œufs
 12 g de sucre
 7 g de farine
 5 g de cacao en poudre
 5 g de beurre
 15 g de blanc d'œufs
 3 g de sucre
Mousse au chocolat
 6 g d'eau
 16 g de sucre
 10 g de jaune d'œufs
 15 g d'œufs
 42 g de chocolat 70%
 60 g de crème montée
Ganache montée au chocolat blanc
 30 g de crème liquide
 30 g de glucose
 90 g de chocolat blanc
 1 gousse de vanille
Glace chocolat
 36 g de lait
 2 g de lait en poudre
 3,80 g de trimoline (sucre inverti)
 12 g de glucose
 4,80 g de sucre
 4,60 g de crème
 6 g de chocolat noir

Instructions

Biscuit au chocolat
1

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant

2

Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre

3

Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf

4

Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C

Mousse au chocolat
5

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon

6

Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat

7

Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger

8

Délicatement ajouter la crème montée à la préparation, étaler cette mousse au chocolat sur votre biscuit au chocolat légèrement imbibé de sirop, réserver au congélateur de préférence à peu près deux heures, découper 18 sur 2 cm, et mettre sur le côté pour cacher le biscuit

Ganache montée au chocolat blanc
9

Faire votre ganache montée la veille : faire bouillir la crème, le glucose et la vanille, une fois en ébullition, verser sur le chocolat blanc bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures, le lendemain monter votre crème

Glace chocolat
10

Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir

11

Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté

Allumette aux 3 chocolats par le chef Abderrazik Fourkou

Allumette aux 3 chocolats – Abderrazik Fourkou

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