Allumette aux 3 chocolats
AuteurLe Chef invitéRecette du Chef Abderrazik Fourkou - Chef Pâtissier et consultant
Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant
Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre
Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf
Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon
Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat
Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger
Délicatement ajouter la crème montée à la préparation, étaler cette mousse au chocolat sur votre biscuit au chocolat légèrement imbibé de sirop, réserver au congélateur de préférence à peu près deux heures, découper 18 sur 2 cm, et mettre sur le côté pour cacher le biscuit
Faire votre ganache montée la veille : faire bouillir la crème, le glucose et la vanille, une fois en ébullition, verser sur le chocolat blanc bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures, le lendemain monter votre crème
Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir
Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté
Le Maury bénéficie d'un climat méditerranéen et du label Français AOC Appellation d'Origine Contrôlée et du label Européen AOP Appellation d'Origine Protégée.
INITIAL est le fruit d’un assemblage subtil de cépages autochtones Grenache noir et Carignan et de Syrah qui puisent leur force dans la diversité des terroirs de calcoschistes INITIAL.
Assemblage pour 10% en cuve bois, 90 % en cuve béton, pendant 10 mois.
Des notes de fruits rouges avec un joli caractère, on reste sur une note cerise en fin de bouche. Ce vin rouge 2013 qui offre fraîcheur, élégance et une note épicée s'accordera parfaitement avec ce dessert 3 chocolats.
Abderrazik Fourkou
Chef Pâtissier et consultant
Ingrédients
Instructions
Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant
Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre
Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf
Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon
Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat
Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger
Délicatement ajouter la crème montée à la préparation, étaler cette mousse au chocolat sur votre biscuit au chocolat légèrement imbibé de sirop, réserver au congélateur de préférence à peu près deux heures, découper 18 sur 2 cm, et mettre sur le côté pour cacher le biscuit
Faire votre ganache montée la veille : faire bouillir la crème, le glucose et la vanille, une fois en ébullition, verser sur le chocolat blanc bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures, le lendemain monter votre crème
Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir
Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté
Le Maury bénéficie d'un climat méditerranéen et du label Français AOC Appellation d'Origine Contrôlée et du label Européen AOP Appellation d'Origine Protégée.
INITIAL est le fruit d’un assemblage subtil de cépages autochtones Grenache noir et Carignan et de Syrah qui puisent leur force dans la diversité des terroirs de calcoschistes INITIAL.
Assemblage pour 10% en cuve bois, 90 % en cuve béton, pendant 10 mois.
Des notes de fruits rouges avec un joli caractère, on reste sur une note cerise en fin de bouche. Ce vin rouge 2013 qui offre fraîcheur, élégance et une note épicée s'accordera parfaitement avec ce dessert 3 chocolats.
