Ananas rôti aux épices, sablé Breton et glace vanille



Recette de ananas rôti aux épices, sablé Breton et glace vanille de Florian Michel

Cuisinier de la République Française - Professeur de cuisine à Ifac - Sup'Ifac Campus des métiers à Brest


Portions10 portionsPréparation45 minsCuisson35 minsTemps total1 h 20 minsDifficultéMoyen

 4 ananas Victoria
 1 gousse de vanille
 400 g de glace vanille
 400 g de sucre semoule
 300 g de farine de blé
 300 g de beurre demi-sel
 90 g de jaune d'œuf frais
 15 g de levure chimique
 10 g de badiane
 8 g de cardamome
 5 g de cannelle bâton
 4 g de sel fin

recette ananas rôti aux épices sablé Breton et glace vanille du chef Florian Michel

Préparer une glace vanille crème anglaise bien vanillée et passée en sorbetière ou achetez-la chez votre artisan glacier

Préparer les sablés Breton

Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure

Mélanger avec 225 g de beurre pommade

Blanchir les jaunes d'œuf avec 200 g de sucre

Réunir les 2 préparations et les mélanger

Après repos, abaisser la pâte à 5 mm

Cuire en cercle dans un four à 170°C pendant environ 20 minutes, réserver

Enlever la peau des ananas au couteau puis détailler 3 tranches épaisses sur la hauteur

Faire un caramel blond avec le reste du sucre, puis incorporer le reste du beurre, bien mélanger. Puis déposer les tranches d'ananas et l'ensemble des épices

Finir de cuire dans un four à 160°C pendant 15 minutes en prenant soin d'arroser ou de retourner les tranches à mi-cuisson

Dans une assiette, déposer une tranche d'ananas nappée de sauce, ajouter un sablé sur le dessus et faire une belle quenelle de glace vanille que vous disposez sur le sablé

J'ai rajouté ici un peu d'Amchoor poudre de mangue verte séchée au soleil et réduite en poudre pour la finition

recette ananas rôti aux épices sablé Breton et glace vanille du chef Florian Michel

Ingrédients

 4 ananas Victoria
 1 gousse de vanille
 400 g de glace vanille
 400 g de sucre semoule
 300 g de farine de blé
 300 g de beurre demi-sel
 90 g de jaune d'œuf frais
 15 g de levure chimique
 10 g de badiane
 8 g de cardamome
 5 g de cannelle bâton
 4 g de sel fin

Instructions

1

recette ananas rôti aux épices sablé Breton et glace vanille du chef Florian Michel

2

Préparer une glace vanille crème anglaise bien vanillée et passée en sorbetière ou achetez-la chez votre artisan glacier

3

Préparer les sablés Breton

4

Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure

5

Mélanger avec 225 g de beurre pommade

6

Blanchir les jaunes d'œuf avec 200 g de sucre

7

Réunir les 2 préparations et les mélanger

8

Après repos, abaisser la pâte à 5 mm

9

Cuire en cercle dans un four à 170°C pendant environ 20 minutes, réserver

10

Enlever la peau des ananas au couteau puis détailler 3 tranches épaisses sur la hauteur

11

Faire un caramel blond avec le reste du sucre, puis incorporer le reste du beurre, bien mélanger. Puis déposer les tranches d'ananas et l'ensemble des épices

12

Finir de cuire dans un four à 160°C pendant 15 minutes en prenant soin d'arroser ou de retourner les tranches à mi-cuisson

13

Dans une assiette, déposer une tranche d'ananas nappée de sauce, ajouter un sablé sur le dessus et faire une belle quenelle de glace vanille que vous disposez sur le sablé

14

J'ai rajouté ici un peu d'Amchoor poudre de mangue verte séchée au soleil et réduite en poudre pour la finition

recette ananas rôti aux épices sablé Breton et glace vanille du chef Florian Michel

Ananas rôti aux épices, sablé Breton et glace vanille

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