Avocat, amande, fleur d’osmanthe
AuteurThierry DupontThierry Dupont - Chef
Porter l’eau à ébullition et y dissoudre le sel, puis réserver jusqu’à complet refroidissement
Couper les avocats, retirer le noyau, les couper en quartier, puis les peler délicatement, et les placer dans l’eau salée et réserver au réfrigérateur au moins une heure
Les retirer du frigo au moins 30 minutes avant le service, pour qu’ils soient à température ambiante
Émincer les oignons grossièrement, et les placer avec l’eau, le sel, et le sucre dans un grand sac sous-vide et le plonger dans une eau frémissante environ 40 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.
Autre alternative, cuire l’ensemble à l’autocuiseur 20 minutes
Verser ce mélange encore chaud dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Laisser infuser 3 minutes
Puis passer au chinois, puis à la passette la plus fine possible
Réserver dans un bol sur des glaçons 30 minutes avant de servir
Placer les amandes dans un bol avec l’huile et une pincée de sel
Les étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 minutes à 170°c, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
Réserver
Couper les brins de ciboulette en bâtonnets de 6 cm, puis les ouvrir sur les ¾ de leur hauteur. Les plonger dans de l’eau glacée et les réserver 1 heure
Placer une petite-cuillère d’amandes au fond de chaque assiette
Placer dessus un quartier d’avocat
Placer dessus une fleur de radis, et des brins de ciboulette
Placer au fond de l’assiette 5 ml d’huile d’olive
Verser le bouillon à table
Bonne dégustation !
Thierry Dupont
Chef
Ingrédients
Instructions
Porter l’eau à ébullition et y dissoudre le sel, puis réserver jusqu’à complet refroidissement
Couper les avocats, retirer le noyau, les couper en quartier, puis les peler délicatement, et les placer dans l’eau salée et réserver au réfrigérateur au moins une heure
Les retirer du frigo au moins 30 minutes avant le service, pour qu’ils soient à température ambiante
Émincer les oignons grossièrement, et les placer avec l’eau, le sel, et le sucre dans un grand sac sous-vide et le plonger dans une eau frémissante environ 40 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.
Autre alternative, cuire l’ensemble à l’autocuiseur 20 minutes
Verser ce mélange encore chaud dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Laisser infuser 3 minutes
Puis passer au chinois, puis à la passette la plus fine possible
Réserver dans un bol sur des glaçons 30 minutes avant de servir
Placer les amandes dans un bol avec l’huile et une pincée de sel
Les étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 minutes à 170°c, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
Réserver
Couper les brins de ciboulette en bâtonnets de 6 cm, puis les ouvrir sur les ¾ de leur hauteur. Les plonger dans de l’eau glacée et les réserver 1 heure
Placer une petite-cuillère d’amandes au fond de chaque assiette
Placer dessus un quartier d’avocat
Placer dessus une fleur de radis, et des brins de ciboulette
Placer au fond de l’assiette 5 ml d’huile d’olive
Verser le bouillon à table
Bonne dégustation !
Thierry Dupont
