Vous êtes ici : Accueil » Recettes » Les recettes des Chefs » Entrées » Avocat, amande, fleur d’osmanthe – Thierry Dupont

Avocat, amande, fleur d’osmanthe – Thierry Dupont




Portions1 portionDifficultéMoyen


Avocat, amande, fleur d’osmanthe

Avocat :
 1 l d'eau
 15 g de sel
 2 avocats Hass mûrs
Bouillon de fleurs d’osmanthe :
 1 l d'eau
 600 g d’oignons blancs coupés
 15 g de sel
 30 g de sucre en poudre
 4 g de fleurs d’osmanthe séchées
 6 g de bonite séchée (Katsuobushi)
 Le zeste d’1/4 de citron
 15 ml de jus de citron
 10 ml de vinaigre de Chardonay
Amande :
 80 g d’amandes (alternativement les pistaches fonctionnent bien aussi)
 8 ml d’huile végétale neutre (pépin de raisin, tournesol, etc)
Dressage :
 Fleurs de radis
 Huile d’olive
 Ciboulette

Avocat :

Porter l’eau à ébullition et y dissoudre le sel, puis réserver jusqu’à complet refroidissement

Couper les avocats, retirer le noyau, les couper en quartier, puis les peler délicatement, et les placer dans l’eau salée et réserver au réfrigérateur au moins une heure

Les retirer du frigo au moins 30 minutes avant le service, pour qu’ils soient à température ambiante

avocats

Bouillon de fleur d’Osmanthe :

Émincer les oignons grossièrement, et les placer avec l’eau, le sel, et le sucre dans un grand sac sous-vide et le plonger dans une eau frémissante environ 40 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.
Autre alternative, cuire l’ensemble à l’autocuiseur 20 minutes

Verser ce mélange encore chaud dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Laisser infuser 3 minutes

Puis passer au chinois, puis à la passette la plus fine possible

Réserver dans un bol sur des glaçons 30 minutes avant de servir

Amandes :

Placer les amandes dans un bol avec l’huile et une pincée de sel

Les étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 minutes à 170°c, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées

Réserver

Dressage :

Couper les brins de ciboulette en bâtonnets de 6 cm, puis les ouvrir sur les ¾ de leur hauteur. Les plonger dans de l’eau glacée et les réserver 1 heure

Placer une petite-cuillère d’amandes au fond de chaque assiette

Placer dessus un quartier d’avocat

Placer dessus une fleur de radis, et des brins de ciboulette

Placer au fond de l’assiette 5 ml d’huile d’olive

Verser le bouillon à table

Bonne dégustation !

Avocat, amande, fleur d’osmanthe du chef Thierry Dupont

Ingrédients

Avocat :
 1 l d'eau
 15 g de sel
 2 avocats Hass mûrs
Bouillon de fleurs d’osmanthe :
 1 l d'eau
 600 g d’oignons blancs coupés
 15 g de sel
 30 g de sucre en poudre
 4 g de fleurs d’osmanthe séchées
 6 g de bonite séchée (Katsuobushi)
 Le zeste d’1/4 de citron
 15 ml de jus de citron
 10 ml de vinaigre de Chardonay
Amande :
 80 g d’amandes (alternativement les pistaches fonctionnent bien aussi)
 8 ml d’huile végétale neutre (pépin de raisin, tournesol, etc)
Dressage :
 Fleurs de radis
 Huile d’olive
 Ciboulette

Instructions

Avocat :
1

Porter l’eau à ébullition et y dissoudre le sel, puis réserver jusqu’à complet refroidissement

2

Couper les avocats, retirer le noyau, les couper en quartier, puis les peler délicatement, et les placer dans l’eau salée et réserver au réfrigérateur au moins une heure

3

Les retirer du frigo au moins 30 minutes avant le service, pour qu’ils soient à température ambiante

avocats

Bouillon de fleur d’Osmanthe :
4

5

Émincer les oignons grossièrement, et les placer avec l’eau, le sel, et le sucre dans un grand sac sous-vide et le plonger dans une eau frémissante environ 40 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.
Autre alternative, cuire l’ensemble à l’autocuiseur 20 minutes

6

Verser ce mélange encore chaud dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Laisser infuser 3 minutes

7

Puis passer au chinois, puis à la passette la plus fine possible

8

Réserver dans un bol sur des glaçons 30 minutes avant de servir

Amandes :
9

10

Placer les amandes dans un bol avec l’huile et une pincée de sel

11

Les étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 minutes à 170°c, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées

12

Réserver

Dressage :
13

14

Couper les brins de ciboulette en bâtonnets de 6 cm, puis les ouvrir sur les ¾ de leur hauteur. Les plonger dans de l’eau glacée et les réserver 1 heure

15

Placer une petite-cuillère d’amandes au fond de chaque assiette

16

Placer dessus un quartier d’avocat

17

Placer dessus une fleur de radis, et des brins de ciboulette

18

Placer au fond de l’assiette 5 ml d’huile d’olive

19

Verser le bouillon à table

20

Bonne dégustation !

Avocat, amande, fleur d’osmanthe du chef Thierry Dupont

Avocat, amande, fleur d’osmanthe – Thierry Dupont

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

Retour haut de page