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recette des barres chocolatées du chef willy ferrier

Barres chocolatées

AuteurWilly Ferrier
VoteDifficultéMoyen


Chaque mois un gâteau par :

Willy Ferrier

Chef Pâtissier - Maître Artisan Chocolatier Torréfacteur


Portions4 portions
Préparation40 minsCuisson40 minsTemps total1 h 20 mins

Base crumble pour 1 cadre de 36 x 36 x 1 cm:
 240 g de beurre
 315 g de cassonade
 155 g de poudre d'amande grise
 155 g de poudre de noisette
 435 g de farine
 12 g de fleur de sel de l'île de ré
Réalisation du caramel mou :
 655 g de sucre
 100 g de glucose
 460 g de beurre
 655 g de crème 35 %
 Chocolat noir 75 %

Base crumble pour 1 cadre 36 x 36 x 1 cm:

Tout mettre au batteur avec la palette en 2ème vitesse (moyenne) jusqu'à la formation d'une pâte homogène

Étaler sur une feuille siliconée de la grandeur du cadre à une hauteur de 7 mm

Faire glisser la feuille siliconée avec le crumble sur une plaque de cuisson

Couper la plaque de crumble en rectangle de 9 x 2,5 cm à l'aide d'un couteau à lame lisse humide.
Ajouter le cadre en métal afin de maintenir le crumble pendant la cuisson

Cuire à 165 degrés pendant 20 min

A la sortie du four, retirer le cadre en métal puis, repasser le couteau à lame lisse humide dans les découpes préalablement réalisées avant cuisson

Laisser refroidir !

Réalisation du caramel mou :

Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à obtenir un caramel très blond !

Ajouter le beurre petit-a-petit en remuant constamment avec un fouet en faisant attention aux projections

Une fois le beurre fondu dans le caramel, ajouter la crème tiédie à 50 degrés dans le caramel en remuant constamment

Cuire le tout à 119 degrés en remuant constamment !

Verser immédiatement dans un cadre 36 x 36 x 1 cm posé sur un tapis siliconé, le caramel versé de manière uniforme dans toute la superficie du cadre s'étale de façon naturelle sans l'aider !

Laisser refroidir 24 h à température ambiante

Le lendemain, enlever le cadre, couper le caramel à l'aide d'un couteau à lame lisse non humide ou à l'aide d'une guitare (professionnels) en rectangle de 9 x 2,5 cm

Mettre les rectangles de caramel sur les rectangles de crumble

Enrober dans la même journée de chocolat noir 70 ou 75 %

barres chocolatées par Willy Ferrier

Ingrédients

Base crumble pour 1 cadre de 36 x 36 x 1 cm:
 240 g de beurre
 315 g de cassonade
 155 g de poudre d'amande grise
 155 g de poudre de noisette
 435 g de farine
 12 g de fleur de sel de l'île de ré
Réalisation du caramel mou :
 655 g de sucre
 100 g de glucose
 460 g de beurre
 655 g de crème 35 %
 Chocolat noir 75 %

Instructions

Base crumble pour 1 cadre 36 x 36 x 1 cm:
1

Tout mettre au batteur avec la palette en 2ème vitesse (moyenne) jusqu'à la formation d'une pâte homogène

2

Étaler sur une feuille siliconée de la grandeur du cadre à une hauteur de 7 mm

3

Faire glisser la feuille siliconée avec le crumble sur une plaque de cuisson

4

Couper la plaque de crumble en rectangle de 9 x 2,5 cm à l'aide d'un couteau à lame lisse humide.
Ajouter le cadre en métal afin de maintenir le crumble pendant la cuisson

5

Cuire à 165 degrés pendant 20 min

6

A la sortie du four, retirer le cadre en métal puis, repasser le couteau à lame lisse humide dans les découpes préalablement réalisées avant cuisson

7

Laisser refroidir !

Réalisation du caramel mou :
8

Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à obtenir un caramel très blond !

9

Ajouter le beurre petit-a-petit en remuant constamment avec un fouet en faisant attention aux projections

10

Une fois le beurre fondu dans le caramel, ajouter la crème tiédie à 50 degrés dans le caramel en remuant constamment

11

Cuire le tout à 119 degrés en remuant constamment !

12

Verser immédiatement dans un cadre 36 x 36 x 1 cm posé sur un tapis siliconé, le caramel versé de manière uniforme dans toute la superficie du cadre s'étale de façon naturelle sans l'aider !

13

Laisser refroidir 24 h à température ambiante

14

Le lendemain, enlever le cadre, couper le caramel à l'aide d'un couteau à lame lisse non humide ou à l'aide d'une guitare (professionnels) en rectangle de 9 x 2,5 cm

15

Mettre les rectangles de caramel sur les rectangles de crumble

16

Enrober dans la même journée de chocolat noir 70 ou 75 %

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