AuteurWilly FerrierChaque mois un gâteau par :
Willy Ferrier
Chef Pâtissier - Maître Artisan Chocolatier Torréfacteur
Tout mettre au batteur avec la palette en 2ème vitesse (moyenne) jusqu'à la formation d'une pâte homogène
Étaler sur une feuille siliconée de la grandeur du cadre à une hauteur de 7 mm
Faire glisser la feuille siliconée avec le crumble sur une plaque de cuisson
Couper la plaque de crumble en rectangle de 9 x 2,5 cm à l'aide d'un couteau à lame lisse humide.
Ajouter le cadre en métal afin de maintenir le crumble pendant la cuisson
Cuire à 165 degrés pendant 20 min
A la sortie du four, retirer le cadre en métal puis, repasser le couteau à lame lisse humide dans les découpes préalablement réalisées avant cuisson
Laisser refroidir !
Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à obtenir un caramel très blond !
Ajouter le beurre petit-a-petit en remuant constamment avec un fouet en faisant attention aux projections
Une fois le beurre fondu dans le caramel, ajouter la crème tiédie à 50 degrés dans le caramel en remuant constamment
Cuire le tout à 119 degrés en remuant constamment !
Verser immédiatement dans un cadre 36 x 36 x 1 cm posé sur un tapis siliconé, le caramel versé de manière uniforme dans toute la superficie du cadre s'étale de façon naturelle sans l'aider !
Laisser refroidir 24 h à température ambiante
Le lendemain, enlever le cadre, couper le caramel à l'aide d'un couteau à lame lisse non humide ou à l'aide d'une guitare (professionnels) en rectangle de 9 x 2,5 cm
Mettre les rectangles de caramel sur les rectangles de crumble
Enrober dans la même journée de chocolat noir 70 ou 75 %
Ingrédients
Instructions
Tout mettre au batteur avec la palette en 2ème vitesse (moyenne) jusqu'à la formation d'une pâte homogène
Étaler sur une feuille siliconée de la grandeur du cadre à une hauteur de 7 mm
Faire glisser la feuille siliconée avec le crumble sur une plaque de cuisson
Couper la plaque de crumble en rectangle de 9 x 2,5 cm à l'aide d'un couteau à lame lisse humide.
Ajouter le cadre en métal afin de maintenir le crumble pendant la cuisson
Cuire à 165 degrés pendant 20 min
A la sortie du four, retirer le cadre en métal puis, repasser le couteau à lame lisse humide dans les découpes préalablement réalisées avant cuisson
Laisser refroidir !
Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à obtenir un caramel très blond !
Ajouter le beurre petit-a-petit en remuant constamment avec un fouet en faisant attention aux projections
Une fois le beurre fondu dans le caramel, ajouter la crème tiédie à 50 degrés dans le caramel en remuant constamment
Cuire le tout à 119 degrés en remuant constamment !
Verser immédiatement dans un cadre 36 x 36 x 1 cm posé sur un tapis siliconé, le caramel versé de manière uniforme dans toute la superficie du cadre s'étale de façon naturelle sans l'aider !
Laisser refroidir 24 h à température ambiante
Le lendemain, enlever le cadre, couper le caramel à l'aide d'un couteau à lame lisse non humide ou à l'aide d'une guitare (professionnels) en rectangle de 9 x 2,5 cm
Mettre les rectangles de caramel sur les rectangles de crumble
Enrober dans la même journée de chocolat noir 70 ou 75 %