AuteurWilly Ferrier
Tout mettre au batteur avec la palette en 2ème vitesse (moyenne) jusqu'à la formation d'une pâte homogène
Étaler sur une feuille siliconée de la grandeur du cadre à une hauteur de 7 mm
Faire glisser la feuille siliconée avec le crumble sur une plaque de cuisson
Couper la plaque de crumble en rectangle de 9 x 2,5 cm à l'aide d'un couteau à lame lisse humide.
Ajouter le cadre en métal afin de maintenir le crumble pendant la cuisson
Cuire à 165 degrés pendant 20 min
A la sortie du four, retirer le cadre en métal puis, repasser le couteau à lame lisse humide dans les découpes préalablement réalisées avant cuisson
Laisser refroidir !
Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à obtenir un caramel très blond !
Ajouter le beurre petit-a-petit en remuant constamment avec un fouet en faisant attention aux projections
Une fois le beurre fondu dans le caramel, ajouter la crème tiédie à 50 degrés dans le caramel en remuant constamment
Cuire le tout à 119 degrés en remuant constamment !
Verser immédiatement dans un cadre 36 x 36 x 1 cm posé sur un tapis siliconé, le caramel versé de manière uniforme dans toute la superficie du cadre s'étale de façon naturelle sans l'aider !
Laisser refroidir 24 h à température ambiante
Le lendemain, enlever le cadre, couper le caramel à l'aide d'un couteau à lame lisse non humide ou à l'aide d'une guitare (professionnels) en rectangle de 9 x 2,5 cm
Mettre les rectangles de caramel sur les rectangles de crumble
Enrober dans la même journée de chocolat noir 70 ou 75 %
Ingrédients
Instructions
Tout mettre au batteur avec la palette en 2ème vitesse (moyenne) jusqu'à la formation d'une pâte homogène
Étaler sur une feuille siliconée de la grandeur du cadre à une hauteur de 7 mm
Faire glisser la feuille siliconée avec le crumble sur une plaque de cuisson
Couper la plaque de crumble en rectangle de 9 x 2,5 cm à l'aide d'un couteau à lame lisse humide.
Ajouter le cadre en métal afin de maintenir le crumble pendant la cuisson
Cuire à 165 degrés pendant 20 min
A la sortie du four, retirer le cadre en métal puis, repasser le couteau à lame lisse humide dans les découpes préalablement réalisées avant cuisson
Laisser refroidir !
Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à obtenir un caramel très blond !
Ajouter le beurre petit-a-petit en remuant constamment avec un fouet en faisant attention aux projections
Une fois le beurre fondu dans le caramel, ajouter la crème tiédie à 50 degrés dans le caramel en remuant constamment
Cuire le tout à 119 degrés en remuant constamment !
Verser immédiatement dans un cadre 36 x 36 x 1 cm posé sur un tapis siliconé, le caramel versé de manière uniforme dans toute la superficie du cadre s'étale de façon naturelle sans l'aider !
Laisser refroidir 24 h à température ambiante
Le lendemain, enlever le cadre, couper le caramel à l'aide d'un couteau à lame lisse non humide ou à l'aide d'une guitare (professionnels) en rectangle de 9 x 2,5 cm
Mettre les rectangles de caramel sur les rectangles de crumble
Enrober dans la même journée de chocolat noir 70 ou 75 %
