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Pièce de bœuf sauce béarnaise – frites de légumes surprises – Rémy Coste




Portions2 portionsDifficultéMoyen


 400 g de filet de bœuf paré
 6 grosses carottes pourpres
 2 asperges vertes
 3 jaunes d’œufs
 1 pincée de piment d’espelette
 Thym
 Estragon (frais ou déshydraté)
 Fleur de sel de guérande
 Un moulin de poivre noir
 250 g de beurre
 1 verre de lait
 Huile de pépin de raisin
 1 verre de vin blanc
 Brisure de truffe noir, a défaut de l’huile de truffe

Le bœuf est cuit sous vide immergé en basse température à 53 degrés pendant 1h30 environ, la même méthode peut être employée au four traditionnel en chaleur sèche non ventilée

Tailler les carottes en forme de frites

Éplucher les asperges

La béarnaise

Je vous propose une recette de béarnaise rapide, plus simple à mettre en oeuvre que la version traditionnel qui sera expliquée une autre fois mais qui a le mérite de pouvoir être mise en place en quelques minutes et peut être réchauffée plus facilement

Mettre les jaunes d’oeufs dans une casseroles, le vin en même quantité (la coquille vide peut aider au dosage), une pincée de piment et de sel et battre comme un sabayon

Avant cela vous aurez fait fondre 150 g de beurre

Il est important dans la phase du sabayon de battre très énergiquement en retirant régulièrement du feu la casserole de façon à éviter que les oeufs ne cuisent. La préparation doit être ferme mais souple. Une fois cette texture obtenue, ajouter doucement le beurre fondu tout en continuant de battre. Puis ajouter l’estragon et rectifier l’assaisonnement

Friture

Mélanger l’huile de pépin de raisin pour obtenir deux cm de fond dans la casserole et y ajouter 100 g de beurre et le thym , faire chauffer doucement à environ 130 degrés

Y frire les asperges épluchées pendant environ 3 minutes puis les carottes de 5 à 8 min

Viande

Sortir la viande de son sous vide, la détailler en cubes de 200 g environ, poêler la viande dans le même mélange que la friture sur chaque face environ 30 secondes de façon à lui donner un beau marquage. (La cuisson sous vide donne une apparence crue au produit qui n’est pas du plus bel effet dans l’assiette)

Émulsion

Mélanger du lait entier, un peu d’huile, sel et brisure ou huile de truffe dans un verre doseur ou un récipient étroit et haut et émulsionner au mixeur plongeant

Dressage (Suggestion)

Pièce de bœuf sauce béarnaise - frites de légumes surprises par le chef Rémy Coste

Ingrédients

 400 g de filet de bœuf paré
 6 grosses carottes pourpres
 2 asperges vertes
 3 jaunes d’œufs
 1 pincée de piment d’espelette
 Thym
 Estragon (frais ou déshydraté)
 Fleur de sel de guérande
 Un moulin de poivre noir
 250 g de beurre
 1 verre de lait
 Huile de pépin de raisin
 1 verre de vin blanc
 Brisure de truffe noir, a défaut de l’huile de truffe

Instructions

1

Le bœuf est cuit sous vide immergé en basse température à 53 degrés pendant 1h30 environ, la même méthode peut être employée au four traditionnel en chaleur sèche non ventilée

2

Tailler les carottes en forme de frites

3

Éplucher les asperges

La béarnaise
4

Je vous propose une recette de béarnaise rapide, plus simple à mettre en oeuvre que la version traditionnel qui sera expliquée une autre fois mais qui a le mérite de pouvoir être mise en place en quelques minutes et peut être réchauffée plus facilement

5

Mettre les jaunes d’oeufs dans une casseroles, le vin en même quantité (la coquille vide peut aider au dosage), une pincée de piment et de sel et battre comme un sabayon

6

Avant cela vous aurez fait fondre 150 g de beurre

7

Il est important dans la phase du sabayon de battre très énergiquement en retirant régulièrement du feu la casserole de façon à éviter que les oeufs ne cuisent. La préparation doit être ferme mais souple. Une fois cette texture obtenue, ajouter doucement le beurre fondu tout en continuant de battre. Puis ajouter l’estragon et rectifier l’assaisonnement

Friture
8

Mélanger l’huile de pépin de raisin pour obtenir deux cm de fond dans la casserole et y ajouter 100 g de beurre et le thym , faire chauffer doucement à environ 130 degrés

9

Y frire les asperges épluchées pendant environ 3 minutes puis les carottes de 5 à 8 min

Viande
10

Sortir la viande de son sous vide, la détailler en cubes de 200 g environ, poêler la viande dans le même mélange que la friture sur chaque face environ 30 secondes de façon à lui donner un beau marquage. (La cuisson sous vide donne une apparence crue au produit qui n’est pas du plus bel effet dans l’assiette)

11

Émulsion
12

Mélanger du lait entier, un peu d’huile, sel et brisure ou huile de truffe dans un verre doseur ou un récipient étroit et haut et émulsionner au mixeur plongeant

Dressage (Suggestion)
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Pièce de bœuf sauce béarnaise - frites de légumes surprises par le chef Rémy Coste

Pièce de bœuf sauce béarnaise – frites de légumes surprises – Rémy Coste

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