recette bouillon de boeuf par le chef pania chann

Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéFacile

Recette du Chef Pania Chann - Chef au restaurant Le Pania - Membre des Toques Françaises

Portions10 portions
Préparation30 minsCuisson4 hTemps total4 h 30 mins

 2 kg de viande de boeuf : queue de boeuf, joue, plat de côte et gîte
 2 os à moelle
 5 l d'eau
Garniture aromatique:
 300 g d’oignons
 4 bâtons de citronnelle
 ½ piment oiseau
 300 g de carottes
 150 g de branche de céleri
 150 g de champignons de Paris
 150 g de poireau
 6 gousses d’ail
 40 g de galanga
 2 cl d’huile d’olive
 10 cl de de vinaigre de riz
 4 feuilles de combawa
 Timut du népal
Garniture :
 Carottes multicolores
 Betterave chioggia
 Tige de cerfeuil
 Basilic
Finition :
 Huile d’olive
 Zeste de citron
 Combawa

Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l'eau par-dessus et porter à ébullition

Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide

Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique

Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude

Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment oiseau

Laver et couper les champignons en 2
Les masser au préalable

Laver et couper les carottes et les oignons

Nettoyer et parer le poireau pour ne garder que le blanc, émincer-le

Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga et l’ail

Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments

Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre

À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit présenter aucune résistance

Retirer la viande et débarrasser le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire

Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond

À déguster chaud
À conserver au frais

Avec cette recette qui peut être une entrée ou un plat, Thomas Vaissière nous propose :

Thomas Vaissière
Sommelier

Photo de Thomas Vaissière sommelier

Pour l'accompagner je vous conseille un vin blanc sec floral et légèrement boisé comme le pinot gris d'Alsace de la cuvée Sainte-Catherine du domaine Weinbach millésime 2015.

Le domaine Weinbach se situe entre le village de Kaysersberg et de Kientzheim dans le Haut-Rhin.
Il est la propriété de la famille Faller depuis 1898, qui s'attache à tirer la quintessence de chacune des alliances cépages-terroirs.

Pour la cuvée Sainte-Catherine le pinot gris provient du clos des Capucins vignoble en pente douce à approximativement 250 mètres d'altitude, sur des sols marno-calcaro-gréseux.
Sur ces vieilles vignes, la vendange est manuelle et les vinifications sont effectuées en foudres de chênes anciens, avec des levures indigènes.

Le millésime 2015 est assez dur avec de faibles rendements mais, avec de belles acidités et un beau fruité pour le pinot gris.

La dégustation : robe jaune aux reflets verts, nez qui exhale le citron confit, le tilleul et le champignon blanc.
La bouche allie richesse aromatique / pureté / acidité / équilibre.
Servir ce vin entre 10° et 12°.

Pania Chann

Chef au restaurant Pania
Membre des Toques Françaises

Ingrédients

 2 kg de viande de boeuf : queue de boeuf, joue, plat de côte et gîte
 2 os à moelle
 5 l d'eau
Garniture aromatique:
 300 g d’oignons
 4 bâtons de citronnelle
 ½ piment oiseau
 300 g de carottes
 150 g de branche de céleri
 150 g de champignons de Paris
 150 g de poireau
 6 gousses d’ail
 40 g de galanga
 2 cl d’huile d’olive
 10 cl de de vinaigre de riz
 4 feuilles de combawa
 Timut du népal
Garniture :
 Carottes multicolores
 Betterave chioggia
 Tige de cerfeuil
 Basilic
Finition :
 Huile d’olive
 Zeste de citron
 Combawa

Instructions

1

Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l'eau par-dessus et porter à ébullition

2

Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide

3

Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique

4

Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude

5

Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment oiseau

6

Laver et couper les champignons en 2
Les masser au préalable

7

Laver et couper les carottes et les oignons

8

Nettoyer et parer le poireau pour ne garder que le blanc, émincer-le

9

Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga et l’ail

10

Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments

11

Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre

12

À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit présenter aucune résistance

13

Retirer la viande et débarrasser le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire

14

Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond

15

À déguster chaud
À conserver au frais

Avec cette recette qui peut être une entrée ou un plat, Thomas Vaissière nous propose :
16

Thomas Vaissière
Sommelier

Photo de Thomas Vaissière sommelier

17

Pour l'accompagner je vous conseille un vin blanc sec floral et légèrement boisé comme le pinot gris d'Alsace de la cuvée Sainte-Catherine du domaine Weinbach millésime 2015.

Le domaine Weinbach se situe entre le village de Kaysersberg et de Kientzheim dans le Haut-Rhin.
Il est la propriété de la famille Faller depuis 1898, qui s'attache à tirer la quintessence de chacune des alliances cépages-terroirs.

Pour la cuvée Sainte-Catherine le pinot gris provient du clos des Capucins vignoble en pente douce à approximativement 250 mètres d'altitude, sur des sols marno-calcaro-gréseux.
Sur ces vieilles vignes, la vendange est manuelle et les vinifications sont effectuées en foudres de chênes anciens, avec des levures indigènes.

Le millésime 2015 est assez dur avec de faibles rendements mais, avec de belles acidités et un beau fruité pour le pinot gris.

La dégustation : robe jaune aux reflets verts, nez qui exhale le citron confit, le tilleul et le champignon blanc.
La bouche allie richesse aromatique / pureté / acidité / équilibre.
Servir ce vin entre 10° et 12°.

Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *