Vous êtes ici : Accueil » Recettes » Les recettes des Chefs » Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison – Pania Chann

Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison – Pania Chann




Portions10 portionsPréparation30 minsCuisson4 hTemps total4 h 30 minsDifficultéFacile


 2 kg de viande de boeuf : queue de boeuf, joue, plat de côte et gîte
 2 os à moelle
 5 l d'eau
Garniture aromatique:
 300 g d’oignons
 4 bâtons de citronnelle
 ½ piment oiseau
 300 g de carottes
 150 g de branche de céleri
 150 g de champignons de Paris
 150 g de poireau
 6 gousses d’ail
 40 g de galanga
 2 cl d’huile d’olive
 10 cl de de vinaigre de riz
 4 feuilles de combawa
 Timut du népal
Garniture :
 Carottes multicolores
 Betterave chioggia
 Tige de cerfeuil
 Basilic
Finition :
 Huile d’olive
 Zeste de citron
 Combawa

Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l'eau par-dessus et porter à ébullition

Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide

Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique

Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude

Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment oiseau

Laver et couper les champignons en 2
Les masser au préalable

Laver et couper les carottes et les oignons

Nettoyer et parer le poireau pour ne garder que le blanc, émincer-le

Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga et l’ail

Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments

Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre

À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit présenter aucune résistance

Retirer la viande et débarrasser le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire

Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond

À déguster chaud
À conserver au frais

Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison par le chef Pania Chann

Ingrédients

 2 kg de viande de boeuf : queue de boeuf, joue, plat de côte et gîte
 2 os à moelle
 5 l d'eau
Garniture aromatique:
 300 g d’oignons
 4 bâtons de citronnelle
 ½ piment oiseau
 300 g de carottes
 150 g de branche de céleri
 150 g de champignons de Paris
 150 g de poireau
 6 gousses d’ail
 40 g de galanga
 2 cl d’huile d’olive
 10 cl de de vinaigre de riz
 4 feuilles de combawa
 Timut du népal
Garniture :
 Carottes multicolores
 Betterave chioggia
 Tige de cerfeuil
 Basilic
Finition :
 Huile d’olive
 Zeste de citron
 Combawa

Instructions

1

Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l'eau par-dessus et porter à ébullition

2

Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide

3

Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique

4

Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude

5

Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment oiseau

6

Laver et couper les champignons en 2
Les masser au préalable

7

Laver et couper les carottes et les oignons

8

Nettoyer et parer le poireau pour ne garder que le blanc, émincer-le

9

Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga et l’ail

10

Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments

11

Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre

12

À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit présenter aucune résistance

13

Retirer la viande et débarrasser le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire

14

Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond

15

À déguster chaud
À conserver au frais

Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison par le chef Pania Chann

Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison – Pania Chann

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

Retour haut de page