Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison – Pania Chann

Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l'eau par-dessus et porter à ébullition

Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide

Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique

Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude

Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment oiseau

Laver et couper les champignons en 2
Les masser au préalable

Laver et couper les carottes et les oignons

Nettoyer et parer le poireau pour ne garder que le blanc, émincer-le

Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga et l’ail

Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments

Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre

À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit présenter aucune résistance

Retirer la viande et débarrasser le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire

Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond