AuteurLe Chef invité
Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l'eau par-dessus et porter à ébullition
Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide
Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique
Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude
Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment oiseau
Laver et couper les champignons en 2
Les masser au préalable
Laver et couper les carottes et les oignons
Nettoyer et parer le poireau pour ne garder que le blanc, émincer-le
Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga et l’ail
Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments
Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre
À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit présenter aucune résistance
Retirer la viande et débarrasser le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire
Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond
À déguster chaud
À conserver au frais
Ingrédients
Instructions
Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l'eau par-dessus et porter à ébullition
Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide
Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique
Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude
Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment oiseau
Laver et couper les champignons en 2
Les masser au préalable
Laver et couper les carottes et les oignons
Nettoyer et parer le poireau pour ne garder que le blanc, émincer-le
Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga et l’ail
Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments
Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre
À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit présenter aucune résistance
Retirer la viande et débarrasser le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire
Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond
À déguster chaud
À conserver au frais
