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Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison

Portions10 portionsPréparation30 minsCuisson4 hTemps total4 h 30 mins

recette bouillon de boeuf légumes de saison de Pania Chann

 2 kg de viande de boeuf : queue de boeuf, joue, plat de côte et gîte
 2 os à moelle
 5 l d'eau
Garniture aromatique:
 300 g d’oignons
 4 bâtons de citronnelle
 ½ piment oiseau
 300 g de carottes
 150 g de branche de céleri
 150 g de champignons de Paris
 150 g de poireau
 6 gousses d’ail
 40 g de galanga
 2 cl d’huile d’olive
 10 cl de de vinaigre de riz
 4 feuilles de combawa
 Timut du népal
Garniture :
 Carottes multicolores
 Betterave chioggia
 Tige de cerfeuil
 Basilic
Finition :
 Huile d’olive
 Zeste de citron
 Combawa
1

Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l'eau par-dessus et porter à ébullition

2

Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide

3

Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique

4

Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien chaude

5

Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment oiseau

6

Laver et couper les champignons en 2
Les masser au préalable

7

Laver et couper les carottes et les oignons

8

Nettoyer et parer le poireau pour ne garder que le blanc, émincer-le

9

Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga et l’ail

10

Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments

11

Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre

12

À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit présenter aucune résistance

13

Retirer la viande et débarrasser le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire

14

Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond

15

À déguster chaud
À conserver au frais

Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison par le chef Pania Chann

Valeurs nutritionnelles

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