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Bûche de Noël : Cacahuète, vanille, sésame noir, cannelle – Thierry Dupont




Portions6 portionsPréparation45 minsCuisson40 minsTemps total1 h 25 minsDifficultéAvancé


Bûche de Noël : Cacahuète, vanille, sésame noir, cannelle

Pour la bûche de Noël cette année je vous propose une association toute en rondeur pour clôturer votre repas. La force du sésame noir et de la cannelle s’équilibrent parfaitement avec la rondeur de la crème cacahuète et la douceur de la glace vanille. Les décorations apportent de la texture craquante et sucrée qui accompagnent parfaitement cette association.

Pâte sablée à la cannelle :
 150 g de beurre
 65 g d’œufs
 100 g de sucre glace
 30 g de poudre d'amande
 1 c à s de cannelle
 2 g de sel fin
 275 g de farine T55
Crème cacahuète :
 120 g de beurre de cacahuète
 10 g de sucre semoule
 125 g de crème
 125 g de lait
 40 g d’œufs
Pâtissière vanille :
 300 g de lait
 33 g de crème liquide
 60 g de sucre semoule
 17 g de poudre à la crème
 17 g de farine
 60 g de jaunes d’œufs
Glace Vanille :
 65 g de blancs d’œufs
 100 g de sucre
 25 g de sucre
 10 g de gélatine (poudre ou feuilles)
 50 g d'eau
 150 g de crème pâtissière à la vanille
 325 g Crème fraîche montée
Glace sésame noir :
 80 g de sésame noir
 350 g d'eau minérale
 120 g de sucre semoule
 45 g de glucose
 4,50 g de stabilisateur
 250 g de fromage blanc 40%
Tuiles au sésame noir :
 60 g de sucre glace
 20 g de farine
 10 g de jus d'orange
 5 g de jus de citron
 25 g de beurre fondu
 Graines de sésame noir

bûche de Noël du chef Thierry Dupont

Préchauffer le four à 180°C

Pâte sablée à la cannelle :

Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à devenir pommade

Mélanger tous les éléments sauf la farine dans la cuve d’un batteur avec une feuille

Ajouter la farine sans trop travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse

Aplanir à deux centimètres et réserver au réfrigérateur 2 heures dans un papier fraîcheur

Abaisser à cinq millimètres, foncer le plat et cuire à 180°C pendant 20 minutes

Réserver

Tuiles au sésame noir :

Tamiser et mélanger toutes les poudres et incorporer au fouet le beurre fondu et les jus

Étaler cette préparation sur une plaque et enfourner à 180°C

Cuire quelques minutes jusqu’à coloration, puis laisser refroidir jusqu’à utilisation

Crème cacahuète :

Porter à ébullition le lait, avec la crème

Blanchir le sucre, et les jaunes d’œufs, ajouter au lait et la crème et porter à ébullition 2 minutes, et enfin mixer avec le beurre de cacahuète

Pâtissières :

Porter à ébullition le lait, avec la crème

Blanchir la farine, la poudre à crème, et les jaunes d’œufs puis mélanger avec le lait et la crème

Porter à ébullition 2 minutes puis réserver au frais jusqu’à utilisation

Glace Vanille :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide

Cuire les 100 g de sucre et l’eau a 121°c, pendant ce temps monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre et verser le sucre dès qu’il a atteint les 121°C tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement

La meringue (italienne) doit être ferme et luisante avec le fameux bec…

Réaliser une crème montée avec les 25 g de sucre

Mélanger avec 300 g de crème pâtissière à la vanille

Incorporer délicatement la crème montée. Réserver jusqu’à utilisation avec la glace au sésame noir

Glace sésame noir :

Faire chauffer l’eau avec le sucre à 50°C puis ajouter le glucose et le stabilisateur à glace préalablement mélangés, porter à ébullition et laisser refroidir

Ajouter le fromage blanc et le sésame noir

Mixer l’ensemble et laisser reposer 24h au réfrigérateur

Passer au chinois et turbiner

Couler en moule avec la glace vanille et réserver au congélateur

Montage :

Couler la crème cacahuète dans le fond de tarte et réserver au frais au moins une heure

Une fois prises poser les glaces sur la tarte

bûche de Noël du chef Thierry Dupont

Réaliser les finitions avec les les tuiles

bûche de Noël du chef Thierry Dupont

On peut aussi parsemer des cacahuètes torréfiées, et morceaux de biscuits spéculoos ou des chutes dans de la pâte sablée à la cannelle

Bonne dégustation !

bûche de Noël du chef Thierry Dupont

Ingrédients

Pâte sablée à la cannelle :
 150 g de beurre
 65 g d’œufs
 100 g de sucre glace
 30 g de poudre d'amande
 1 c à s de cannelle
 2 g de sel fin
 275 g de farine T55
Crème cacahuète :
 120 g de beurre de cacahuète
 10 g de sucre semoule
 125 g de crème
 125 g de lait
 40 g d’œufs
Pâtissière vanille :
 300 g de lait
 33 g de crème liquide
 60 g de sucre semoule
 17 g de poudre à la crème
 17 g de farine
 60 g de jaunes d’œufs
Glace Vanille :
 65 g de blancs d’œufs
 100 g de sucre
 25 g de sucre
 10 g de gélatine (poudre ou feuilles)
 50 g d'eau
 150 g de crème pâtissière à la vanille
 325 g Crème fraîche montée
Glace sésame noir :
 80 g de sésame noir
 350 g d'eau minérale
 120 g de sucre semoule
 45 g de glucose
 4,50 g de stabilisateur
 250 g de fromage blanc 40%
Tuiles au sésame noir :
 60 g de sucre glace
 20 g de farine
 10 g de jus d'orange
 5 g de jus de citron
 25 g de beurre fondu
 Graines de sésame noir

Instructions

1

bûche de Noël du chef Thierry Dupont

2

Préchauffer le four à 180°C

Pâte sablée à la cannelle :
3

Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à devenir pommade

4

Mélanger tous les éléments sauf la farine dans la cuve d’un batteur avec une feuille

5

Ajouter la farine sans trop travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse

6

Aplanir à deux centimètres et réserver au réfrigérateur 2 heures dans un papier fraîcheur

7

Abaisser à cinq millimètres, foncer le plat et cuire à 180°C pendant 20 minutes

8

Réserver

Tuiles au sésame noir :
9

Tamiser et mélanger toutes les poudres et incorporer au fouet le beurre fondu et les jus

10

Étaler cette préparation sur une plaque et enfourner à 180°C

11

Cuire quelques minutes jusqu’à coloration, puis laisser refroidir jusqu’à utilisation

Crème cacahuète :
12

Porter à ébullition le lait, avec la crème

13

Blanchir le sucre, et les jaunes d’œufs, ajouter au lait et la crème et porter à ébullition 2 minutes, et enfin mixer avec le beurre de cacahuète

Pâtissières :
14

Porter à ébullition le lait, avec la crème

15

Blanchir la farine, la poudre à crème, et les jaunes d’œufs puis mélanger avec le lait et la crème

16

Porter à ébullition 2 minutes puis réserver au frais jusqu’à utilisation

Glace Vanille :
17

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide

18

Cuire les 100 g de sucre et l’eau a 121°c, pendant ce temps monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre et verser le sucre dès qu’il a atteint les 121°C tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement

19

La meringue (italienne) doit être ferme et luisante avec le fameux bec…

20

Réaliser une crème montée avec les 25 g de sucre

21

Mélanger avec 300 g de crème pâtissière à la vanille

22

Incorporer délicatement la crème montée. Réserver jusqu’à utilisation avec la glace au sésame noir

Glace sésame noir :
23

Faire chauffer l’eau avec le sucre à 50°C puis ajouter le glucose et le stabilisateur à glace préalablement mélangés, porter à ébullition et laisser refroidir

24

Ajouter le fromage blanc et le sésame noir

25

Mixer l’ensemble et laisser reposer 24h au réfrigérateur

26

Passer au chinois et turbiner

27

Couler en moule avec la glace vanille et réserver au congélateur

Montage :
28

Couler la crème cacahuète dans le fond de tarte et réserver au frais au moins une heure

29

Une fois prises poser les glaces sur la tarte

bûche de Noël du chef Thierry Dupont

30

Réaliser les finitions avec les les tuiles

bûche de Noël du chef Thierry Dupont

31

On peut aussi parsemer des cacahuètes torréfiées, et morceaux de biscuits spéculoos ou des chutes dans de la pâte sablée à la cannelle

32

Bonne dégustation !

bûche de Noël du chef Thierry Dupont

Bûche de Noël : Cacahuète, vanille, sésame noir, cannelle – Thierry Dupont

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