Bûche de Noël du paradis

AuteurLe Chef invité

Portions6 portionsPréparation1 h 30 minsCuisson2 h 15 minsTemps total3 h 45 minsDifficultéAvancé

Bûche de Noël du paradis

pour 6 bûches moules (grand U Valrhona) avec insert fabrication en cadre 60X40

Croustillant fruits secs et cacao :
 315 g de beurre
 355 g de sucre
 175 g de poudre d'amande grise
 175 g de poudre de noisette
 55 g de cacao poudre
 420 g de farine
 13 g de sel
Crème d'amande pistache :
 370 g de beurre
 140 g de poudre fine de pistache
 185 g de poudre d'amande blanche
 230 g de sucre
 185 g d’œufs
 90 g de pistaches concassées
Compotée mangue litchi :
 200 g de sucre (1)
 65 g de beurre
 700 g de mangues fraîches en dés
 300 g de litchi frais taillé
 450 g de purée de mangue
 250 g de purée de litchi
 65 g de sucre (2)
 45 g de pectine NH
 4 g de solution acide citrique
 50 g de rhum
Biscuit madeleine au chocolat :
 200 g de beurre fondu
 190 g de sucre roux
 22 g de miel
 220 g d’œufs
 200 g de farine
 6 g de poudre à lever
 70 g de cacao poudre
 1 pièce de zeste d'orange
Crémeux chocolat blond :
 440 g de crème uht
 440 g de lait entier
 160 g de jaunes d’œufs
 120 g de sucre
 860 g de chocolat blond
 100 g de chocolat lait caramel barry
 10 g de gélatine feuille
 60 g d'eau (gélatine + eau = 70 g)
Chibouste mangue litchi :
 615 g de purée de mangue
 175 g de purée de litchi
 1585 g de crème uht
 220 g de PAC
 220 g d'eau
 80 g de gélatine feuille
 440 g d'eau (gélatine + eau = 520 g)
 1110 g de sucre
 175 g d'eau
 790 g de blanc d’œufs
 790 g de crème fouettée mousseuse
Glaçage blanc (pour 6 bûches) :
 665 g de sucre
 165 g d'eau
 715 g de crème uht
 220 g de sirop de glucose
 100 g de poudre de lait 26 % mg
 25 g de gélatine feuille
 120 g d'eau (gélatine + eau = 145 g)
 Colorant QS

bûche du paradis de Noël du chef Willy Ferrier

Croustillant fruits secs et cacao :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et feuille

Mélanger vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte

Abaisser au rouleau sur feuille de cuisson siliconée à 4 mm d'épaisseur à l'aide de règles

Mettre le cadre 60 x 40 autour

Cuire à 165°C pendant 10 minutes

Étaler la crème d'amande sur le dessus puis cuire de nouveau à 165°C pendant 10 minutes

Crème d'amande pistache :

Mettre au batteur et feuille le beurre pommade, sucre glace, poudre d'amande, poudre fine de pistache et œufs en petite vitesse

Homogénéiser sans monter

Ajouter les pistaches vertes concassées

Étaler sur le croustillant

Compotée mangue litchi :

Caraméliser le sucre (1) à sec

Ajouter le beurre

Ajouter les fruits en petits dés

Cuire 5 minutes en remuant constamment à feu minimum

Ajouter le rhum et flamber

Mélanger à sec le sucre (2) et la pectine

Dans la casserole ajouter les purées puis le mélange sucre pectine, porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement

A ébullition verser l'acide, remuer puis couler sur la frangipane pistache

Biscuit madeleine au chocolat :

Crémer le beurre fondu avec le sucre, le zeste et le miel au batteur et à la feuille en vitesse moyenne

Ajouter les œufs et décoller la masse du fond

Mélanger à sec le cacao, la poudre à lever et la farine préalablement tamisée

Ajouter à la préparation et mélanger

Dresser sur feuille de cuisson silicone et cuire à 160°C pendant 6 min (selon le four)

Crémeux chocolat blond :

Porter à ébullition la crème et le lait entier

Blanchir les jaunes et le sucre

Cuire à la nappe (85°C) le tout

Chinoiser

Ajouter la gélatine préalablement gonflée

Verser en 2 fois au fouet sur les chocolats fondus préalablement au micro ondes

Mixer

Couler sur la compotée mangue litchi

Ajouter le biscuit madeleine sur le dessus

Passer au grand froid

Recouvrir du biscuit madeleine et mettre au grand froid

Chibouste mangue litchi :

Porter le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne et réaliser une meringue italienne

Monter la crème uht en crème fouettée mousseuse

Détendre la poudre à crème (maïzena) avec l'eau froide

Porter les purées et la crème à ébullition

Verser une partie chaude sur la poudre à crème (maïzena) détendue puis remettre dans la casserole en fouettant énergiquement jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine gonflée

Mixer

Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée à la crème mangue litchi

Dresser aussitôt

Glaçage blanc (pour 6 bûches) :

Cuire le sucre et l'eau à 110°C

Décuire avec la crème uht et le glucose toujours sur le feu

Ajouter la poudre de lait

Porter à ébullition en agitant régulièrement

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée

Mixer puis chinoiser

Réserver au réfrigérateur 24h minimum

Colorer à la demande

Montage :

Couper le cadre des intérieurs en bandes de :
6 cm de large et 53 cm de long pour 6 bûches
5 cm de large et 53 cm de long pour 7 bûches

Réserver au grand froid

Mettre la chibouste dans les moules, puis ajouter l'intérieur à l'envers (face croustillant vers le haut)

Réserver au grand froid

Démouler

Couper à la longueur désirée

Glacer

Décorer

bûche du paradis de Noël du chef Willy Ferrier

Ingrédients

Croustillant fruits secs et cacao :
 315 g de beurre
 355 g de sucre
 175 g de poudre d'amande grise
 175 g de poudre de noisette
 55 g de cacao poudre
 420 g de farine
 13 g de sel
Crème d'amande pistache :
 370 g de beurre
 140 g de poudre fine de pistache
 185 g de poudre d'amande blanche
 230 g de sucre
 185 g d’œufs
 90 g de pistaches concassées
Compotée mangue litchi :
 200 g de sucre (1)
 65 g de beurre
 700 g de mangues fraîches en dés
 300 g de litchi frais taillé
 450 g de purée de mangue
 250 g de purée de litchi
 65 g de sucre (2)
 45 g de pectine NH
 4 g de solution acide citrique
 50 g de rhum
Biscuit madeleine au chocolat :
 200 g de beurre fondu
 190 g de sucre roux
 22 g de miel
 220 g d’œufs
 200 g de farine
 6 g de poudre à lever
 70 g de cacao poudre
 1 pièce de zeste d'orange
Crémeux chocolat blond :
 440 g de crème uht
 440 g de lait entier
 160 g de jaunes d’œufs
 120 g de sucre
 860 g de chocolat blond
 100 g de chocolat lait caramel barry
 10 g de gélatine feuille
 60 g d'eau (gélatine + eau = 70 g)
Chibouste mangue litchi :
 615 g de purée de mangue
 175 g de purée de litchi
 1585 g de crème uht
 220 g de PAC
 220 g d'eau
 80 g de gélatine feuille
 440 g d'eau (gélatine + eau = 520 g)
 1110 g de sucre
 175 g d'eau
 790 g de blanc d’œufs
 790 g de crème fouettée mousseuse
Glaçage blanc (pour 6 bûches) :
 665 g de sucre
 165 g d'eau
 715 g de crème uht
 220 g de sirop de glucose
 100 g de poudre de lait 26 % mg
 25 g de gélatine feuille
 120 g d'eau (gélatine + eau = 145 g)
 Colorant QS

Instructions

1

bûche du paradis de Noël du chef Willy Ferrier

Croustillant fruits secs et cacao :
2

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et feuille

3

Mélanger vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte

4

Abaisser au rouleau sur feuille de cuisson siliconée à 4 mm d'épaisseur à l'aide de règles

5

Mettre le cadre 60 x 40 autour

6

Cuire à 165°C pendant 10 minutes

7

Étaler la crème d'amande sur le dessus puis cuire de nouveau à 165°C pendant 10 minutes

Crème d'amande pistache :
8

Mettre au batteur et feuille le beurre pommade, sucre glace, poudre d'amande, poudre fine de pistache et œufs en petite vitesse

9

Homogénéiser sans monter

10

Ajouter les pistaches vertes concassées

11

Étaler sur le croustillant

Compotée mangue litchi :
12

Caraméliser le sucre (1) à sec

13

Ajouter le beurre

14

Ajouter les fruits en petits dés

15

Cuire 5 minutes en remuant constamment à feu minimum

16

Ajouter le rhum et flamber

17

Mélanger à sec le sucre (2) et la pectine

18

Dans la casserole ajouter les purées puis le mélange sucre pectine, porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement

19

A ébullition verser l'acide, remuer puis couler sur la frangipane pistache

Biscuit madeleine au chocolat :
20

Crémer le beurre fondu avec le sucre, le zeste et le miel au batteur et à la feuille en vitesse moyenne

21

Ajouter les œufs et décoller la masse du fond

22

Mélanger à sec le cacao, la poudre à lever et la farine préalablement tamisée

23

Ajouter à la préparation et mélanger

24

Dresser sur feuille de cuisson silicone et cuire à 160°C pendant 6 min (selon le four)

Crémeux chocolat blond :
25

Porter à ébullition la crème et le lait entier

26

Blanchir les jaunes et le sucre

27

Cuire à la nappe (85°C) le tout

28

Chinoiser

29

Ajouter la gélatine préalablement gonflée

30

Verser en 2 fois au fouet sur les chocolats fondus préalablement au micro ondes

31

Mixer

32

Couler sur la compotée mangue litchi

33

Ajouter le biscuit madeleine sur le dessus

34

Passer au grand froid

35

Recouvrir du biscuit madeleine et mettre au grand froid

Chibouste mangue litchi :
36

Porter le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne et réaliser une meringue italienne

37

Monter la crème uht en crème fouettée mousseuse

38

Détendre la poudre à crème (maïzena) avec l'eau froide

39

Porter les purées et la crème à ébullition

40

Verser une partie chaude sur la poudre à crème (maïzena) détendue puis remettre dans la casserole en fouettant énergiquement jusqu'à ébullition

41

Hors du feu ajouter la gélatine gonflée

42

Mixer

43

Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée à la crème mangue litchi

44

Dresser aussitôt

Glaçage blanc (pour 6 bûches) :
45

Cuire le sucre et l'eau à 110°C

46

Décuire avec la crème uht et le glucose toujours sur le feu

47

Ajouter la poudre de lait

48

Porter à ébullition en agitant régulièrement

49

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée

50

Mixer puis chinoiser

51

Réserver au réfrigérateur 24h minimum

52

Colorer à la demande

Montage :
53

Couper le cadre des intérieurs en bandes de :
6 cm de large et 53 cm de long pour 6 bûches
5 cm de large et 53 cm de long pour 7 bûches

54

Réserver au grand froid

55

Mettre la chibouste dans les moules, puis ajouter l'intérieur à l'envers (face croustillant vers le haut)

56

Réserver au grand froid

57

Démouler

58

Couper à la longueur désirée

59

Glacer

60

Décorer

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