Name: Bûche de Noël du paradis
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Française
Ingredients: Croustillant fruits secs et cacao :; 315 g de beurre; 355 g de sucre; 175 g de poudre d'amande grise; 175 g de poudre de noisette; 55 g de cacao poudre; 420 g de farine; 13 g de sel; Crème d'amande pistache :; 370 g de beurre; 140 g de poudre fine de pistache; 185 g de poudre d'amande blanche; 230 g de sucre; 185 g d’œufs; 90 g de pistaches concassées; Compotée mangue litchi :; 200 g de sucre (1); 65 g de beurre; 700 g de mangues fraîches en dés; 300 g de litchi frais taillé; 450 g de purée de mangue; 250 g de purée de litchi; 65 g de sucre (2); 45 g de pectine NH; 4 g de solution acide citrique; 50 g de rhum; Biscuit madeleine au chocolat :; 200 g de beurre fondu; 190 g de sucre roux; 22 g de miel

AuteurLe Chef invité

Portions6 portionsPréparation1 h 30 minsCuisson2 h 15 minsTemps total3 h 45 minsDifficultéAvancé

Bûche de Noël du paradis

pour 6 bûches moules (grand U Valrhona) avec insert fabrication en cadre 60X40

Croustillant fruits secs et cacao :

315 g de beurre

355 g de sucre

175 g de poudre d'amande grise

175 g de poudre de noisette

55 g de cacao poudre

420 g de farine

13 g de sel

Crème d'amande pistache :

370 g de beurre

140 g de poudre fine de pistache

185 g de poudre d'amande blanche

230 g de sucre

185 g d’œufs

90 g de pistaches concassées

Compotée mangue litchi :

200 g de sucre (1)

65 g de beurre

700 g de mangues fraîches en dés

300 g de litchi frais taillé

450 g de purée de mangue

250 g de purée de litchi

65 g de sucre (2)

45 g de pectine NH

4 g de solution acide citrique

50 g de rhum

Biscuit madeleine au chocolat :

200 g de beurre fondu

190 g de sucre roux

22 g de miel

220 g d’œufs

200 g de farine

6 g de poudre à lever

70 g de cacao poudre

1 pièce de zeste d'orange

Crémeux chocolat blond :

440 g de crème uht

440 g de lait entier

160 g de jaunes d’œufs

120 g de sucre

860 g de chocolat blond

100 g de chocolat lait caramel barry

10 g de gélatine feuille

60 g d'eau (gélatine + eau = 70 g)

Chibouste mangue litchi :

615 g de purée de mangue

175 g de purée de litchi

1585 g de crème uht

220 g de PAC

220 g d'eau

80 g de gélatine feuille

440 g d'eau (gélatine + eau = 520 g)

1110 g de sucre

175 g d'eau

790 g de blanc d’œufs

790 g de crème fouettée mousseuse

Glaçage blanc (pour 6 bûches) :

665 g de sucre

165 g d'eau

715 g de crème uht

220 g de sirop de glucose

100 g de poudre de lait 26 % mg

25 g de gélatine feuille

120 g d'eau (gélatine + eau = 145 g)

Colorant QS

Croustillant fruits secs et cacao :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et feuille

Mélanger vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte

Abaisser au rouleau sur feuille de cuisson siliconée à 4 mm d'épaisseur à l'aide de règles

Mettre le cadre 60 x 40 autour

Cuire à 165°C pendant 10 minutes

Étaler la crème d'amande sur le dessus puis cuire de nouveau à 165°C pendant 10 minutes

Crème d'amande pistache :

Mettre au batteur et feuille le beurre pommade, sucre glace, poudre d'amande, poudre fine de pistache et œufs en petite vitesse

Homogénéiser sans monter

Ajouter les pistaches vertes concassées

Étaler sur le croustillant

Compotée mangue litchi :

Caraméliser le sucre (1) à sec

Ajouter le beurre

Ajouter les fruits en petits dés

Cuire 5 minutes en remuant constamment à feu minimum

Ajouter le rhum et flamber

Mélanger à sec le sucre (2) et la pectine

Dans la casserole ajouter les purées puis le mélange sucre pectine, porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement

A ébullition verser l'acide, remuer puis couler sur la frangipane pistache

Biscuit madeleine au chocolat :

Crémer le beurre fondu avec le sucre, le zeste et le miel au batteur et à la feuille en vitesse moyenne

Ajouter les œufs et décoller la masse du fond

Mélanger à sec le cacao, la poudre à lever et la farine préalablement tamisée

Ajouter à la préparation et mélanger

Dresser sur feuille de cuisson silicone et cuire à 160°C pendant 6 min (selon le four)

Crémeux chocolat blond :

Porter à ébullition la crème et le lait entier

Blanchir les jaunes et le sucre

Cuire à la nappe (85°C) le tout

Chinoiser

Ajouter la gélatine préalablement gonflée

Verser en 2 fois au fouet sur les chocolats fondus préalablement au micro ondes

Mixer

Couler sur la compotée mangue litchi

Ajouter le biscuit madeleine sur le dessus

Passer au grand froid

Recouvrir du biscuit madeleine et mettre au grand froid

Chibouste mangue litchi :

Porter le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne et réaliser une meringue italienne

Monter la crème uht en crème fouettée mousseuse

Détendre la poudre à crème (maïzena) avec l'eau froide

Porter les purées et la crème à ébullition

Verser une partie chaude sur la poudre à crème (maïzena) détendue puis remettre dans la casserole en fouettant énergiquement jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine gonflée

Mixer

Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée à la crème mangue litchi

Dresser aussitôt

Glaçage blanc (pour 6 bûches) :

Cuire le sucre et l'eau à 110°C

Décuire avec la crème uht et le glucose toujours sur le feu

Ajouter la poudre de lait

Porter à ébullition en agitant régulièrement

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée

Mixer puis chinoiser

Réserver au réfrigérateur 24h minimum

Colorer à la demande

Montage :

Couper le cadre des intérieurs en bandes de :
6 cm de large et 53 cm de long pour 6 bûches
5 cm de large et 53 cm de long pour 7 bûches

Réserver au grand froid

Mettre la chibouste dans les moules, puis ajouter l'intérieur à l'envers (face croustillant vers le haut)

Réserver au grand froid

Démouler

Couper à la longueur désirée

Glacer

Décorer

Ingrédients

Croustillant fruits secs et cacao :

315 g de beurre

355 g de sucre

175 g de poudre d'amande grise

175 g de poudre de noisette

55 g de cacao poudre

420 g de farine

13 g de sel

Crème d'amande pistache :

370 g de beurre

140 g de poudre fine de pistache

185 g de poudre d'amande blanche

230 g de sucre

185 g d’œufs

90 g de pistaches concassées

Compotée mangue litchi :

200 g de sucre (1)

65 g de beurre

700 g de mangues fraîches en dés

300 g de litchi frais taillé

450 g de purée de mangue

250 g de purée de litchi

65 g de sucre (2)

45 g de pectine NH

4 g de solution acide citrique

50 g de rhum

Biscuit madeleine au chocolat :

200 g de beurre fondu

190 g de sucre roux

22 g de miel

220 g d’œufs

200 g de farine

6 g de poudre à lever

70 g de cacao poudre

1 pièce de zeste d'orange

Crémeux chocolat blond :

440 g de crème uht

440 g de lait entier

160 g de jaunes d’œufs

120 g de sucre

860 g de chocolat blond

100 g de chocolat lait caramel barry

10 g de gélatine feuille

60 g d'eau (gélatine + eau = 70 g)

Chibouste mangue litchi :

615 g de purée de mangue

175 g de purée de litchi

1585 g de crème uht

220 g de PAC

220 g d'eau

80 g de gélatine feuille

440 g d'eau (gélatine + eau = 520 g)

1110 g de sucre

175 g d'eau

790 g de blanc d’œufs

790 g de crème fouettée mousseuse

Glaçage blanc (pour 6 bûches) :

665 g de sucre

165 g d'eau

715 g de crème uht

220 g de sirop de glucose

100 g de poudre de lait 26 % mg

25 g de gélatine feuille

120 g d'eau (gélatine + eau = 145 g)

Colorant QS

Instructions

Croustillant fruits secs et cacao :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et feuille

Mélanger vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte

Abaisser au rouleau sur feuille de cuisson siliconée à 4 mm d'épaisseur à l'aide de règles

Mettre le cadre 60 x 40 autour

Cuire à 165°C pendant 10 minutes

Étaler la crème d'amande sur le dessus puis cuire de nouveau à 165°C pendant 10 minutes

Crème d'amande pistache :

Mettre au batteur et feuille le beurre pommade, sucre glace, poudre d'amande, poudre fine de pistache et œufs en petite vitesse

Homogénéiser sans monter

Ajouter les pistaches vertes concassées

Étaler sur le croustillant

Compotée mangue litchi :

Caraméliser le sucre (1) à sec

Ajouter le beurre

Ajouter les fruits en petits dés

Cuire 5 minutes en remuant constamment à feu minimum

Ajouter le rhum et flamber

Mélanger à sec le sucre (2) et la pectine

Dans la casserole ajouter les purées puis le mélange sucre pectine, porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement

A ébullition verser l'acide, remuer puis couler sur la frangipane pistache

Biscuit madeleine au chocolat :

Crémer le beurre fondu avec le sucre, le zeste et le miel au batteur et à la feuille en vitesse moyenne

Ajouter les œufs et décoller la masse du fond

Mélanger à sec le cacao, la poudre à lever et la farine préalablement tamisée

Ajouter à la préparation et mélanger

Dresser sur feuille de cuisson silicone et cuire à 160°C pendant 6 min (selon le four)

Crémeux chocolat blond :

Porter à ébullition la crème et le lait entier

Blanchir les jaunes et le sucre

Cuire à la nappe (85°C) le tout

Chinoiser

Ajouter la gélatine préalablement gonflée

Verser en 2 fois au fouet sur les chocolats fondus préalablement au micro ondes

Mixer

Couler sur la compotée mangue litchi

Ajouter le biscuit madeleine sur le dessus

Passer au grand froid

Recouvrir du biscuit madeleine et mettre au grand froid

Chibouste mangue litchi :

Porter le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne et réaliser une meringue italienne

Monter la crème uht en crème fouettée mousseuse

Détendre la poudre à crème (maïzena) avec l'eau froide

Porter les purées et la crème à ébullition

Verser une partie chaude sur la poudre à crème (maïzena) détendue puis remettre dans la casserole en fouettant énergiquement jusqu'à ébullition

Hors du feu ajouter la gélatine gonflée

Mixer

Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée à la crème mangue litchi

Dresser aussitôt

Glaçage blanc (pour 6 bûches) :

Cuire le sucre et l'eau à 110°C

Décuire avec la crème uht et le glucose toujours sur le feu

Ajouter la poudre de lait

Porter à ébullition en agitant régulièrement

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée

Mixer puis chinoiser

Réserver au réfrigérateur 24h minimum

Colorer à la demande

Montage :

Couper le cadre des intérieurs en bandes de :
6 cm de large et 53 cm de long pour 6 bûches
5 cm de large et 53 cm de long pour 7 bûches

Réserver au grand froid

Mettre la chibouste dans les moules, puis ajouter l'intérieur à l'envers (face croustillant vers le haut)

Réserver au grand froid

Démouler

Couper à la longueur désirée

Glacer

Décorer

Bûche de Noël du paradis

Ingrédients Instructions

Bûche de Noël du paradis

Bûche de Noël du paradis

pour 6 bûches moules (grand U Valrhona) avec insert fabrication en cadre 60X40

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