Bûche de Noël du paradis
pour 6 bûches moules (grand U Valrhona) avec insert fabrication en cadre 60X40
Mettre tous les ingrédients dans le batteur et feuille
Mélanger vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte
Abaisser au rouleau sur feuille de cuisson siliconée à 4 mm d'épaisseur à l'aide de règles
Mettre le cadre 60 x 40 autour
Cuire à 165°C pendant 10 minutes
Étaler la crème d'amande sur le dessus puis cuire de nouveau à 165°C pendant 10 minutes
Mettre au batteur et feuille le beurre pommade, sucre glace, poudre d'amande, poudre fine de pistache et œufs en petite vitesse
Homogénéiser sans monter
Ajouter les pistaches vertes concassées
Étaler sur le croustillant
Caraméliser le sucre (1) à sec
Ajouter le beurre
Ajouter les fruits en petits dés
Cuire 5 minutes en remuant constamment à feu minimum
Ajouter le rhum et flamber
Mélanger à sec le sucre (2) et la pectine
Dans la casserole ajouter les purées puis le mélange sucre pectine, porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement
A ébullition verser l'acide, remuer puis couler sur la frangipane pistache
Crémer le beurre fondu avec le sucre, le zeste et le miel au batteur et à la feuille en vitesse moyenne
Ajouter les œufs et décoller la masse du fond
Mélanger à sec le cacao, la poudre à lever et la farine préalablement tamisée
Ajouter à la préparation et mélanger
Dresser sur feuille de cuisson silicone et cuire à 160°C pendant 6 min (selon le four)
Porter à ébullition la crème et le lait entier
Blanchir les jaunes et le sucre
Cuire à la nappe (85°C) le tout
Chinoiser
Ajouter la gélatine préalablement gonflée
Verser en 2 fois au fouet sur les chocolats fondus préalablement au micro ondes
Mixer
Couler sur la compotée mangue litchi
Ajouter le biscuit madeleine sur le dessus
Passer au grand froid
Recouvrir du biscuit madeleine et mettre au grand froid
Porter le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne et réaliser une meringue italienne
Monter la crème uht en crème fouettée mousseuse
Détendre la poudre à crème (maïzena) avec l'eau froide
Porter les purées et la crème à ébullition
Verser une partie chaude sur la poudre à crème (maïzena) détendue puis remettre dans la casserole en fouettant énergiquement jusqu'à ébullition
Hors du feu ajouter la gélatine gonflée
Mixer
Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée à la crème mangue litchi
Dresser aussitôt
Cuire le sucre et l'eau à 110°C
Décuire avec la crème uht et le glucose toujours sur le feu
Ajouter la poudre de lait
Porter à ébullition en agitant régulièrement
Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée
Mixer puis chinoiser
Réserver au réfrigérateur 24h minimum
Colorer à la demande
Couper le cadre des intérieurs en bandes de :
6 cm de large et 53 cm de long pour 6 bûches
5 cm de large et 53 cm de long pour 7 bûches
Réserver au grand froid
Mettre la chibouste dans les moules, puis ajouter l'intérieur à l'envers (face croustillant vers le haut)
Réserver au grand froid
Démouler
Couper à la longueur désirée
Glacer
Décorer
Ingrédients
Instructions
Mettre tous les ingrédients dans le batteur et feuille
Mélanger vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte
Abaisser au rouleau sur feuille de cuisson siliconée à 4 mm d'épaisseur à l'aide de règles
Mettre le cadre 60 x 40 autour
Cuire à 165°C pendant 10 minutes
Étaler la crème d'amande sur le dessus puis cuire de nouveau à 165°C pendant 10 minutes
Mettre au batteur et feuille le beurre pommade, sucre glace, poudre d'amande, poudre fine de pistache et œufs en petite vitesse
Homogénéiser sans monter
Ajouter les pistaches vertes concassées
Étaler sur le croustillant
Caraméliser le sucre (1) à sec
Ajouter le beurre
Ajouter les fruits en petits dés
Cuire 5 minutes en remuant constamment à feu minimum
Ajouter le rhum et flamber
Mélanger à sec le sucre (2) et la pectine
Dans la casserole ajouter les purées puis le mélange sucre pectine, porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement
A ébullition verser l'acide, remuer puis couler sur la frangipane pistache
Crémer le beurre fondu avec le sucre, le zeste et le miel au batteur et à la feuille en vitesse moyenne
Ajouter les œufs et décoller la masse du fond
Mélanger à sec le cacao, la poudre à lever et la farine préalablement tamisée
Ajouter à la préparation et mélanger
Dresser sur feuille de cuisson silicone et cuire à 160°C pendant 6 min (selon le four)
Porter à ébullition la crème et le lait entier
Blanchir les jaunes et le sucre
Cuire à la nappe (85°C) le tout
Chinoiser
Ajouter la gélatine préalablement gonflée
Verser en 2 fois au fouet sur les chocolats fondus préalablement au micro ondes
Mixer
Couler sur la compotée mangue litchi
Ajouter le biscuit madeleine sur le dessus
Passer au grand froid
Recouvrir du biscuit madeleine et mettre au grand froid
Porter le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne et réaliser une meringue italienne
Monter la crème uht en crème fouettée mousseuse
Détendre la poudre à crème (maïzena) avec l'eau froide
Porter les purées et la crème à ébullition
Verser une partie chaude sur la poudre à crème (maïzena) détendue puis remettre dans la casserole en fouettant énergiquement jusqu'à ébullition
Hors du feu ajouter la gélatine gonflée
Mixer
Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée à la crème mangue litchi
Dresser aussitôt
Cuire le sucre et l'eau à 110°C
Décuire avec la crème uht et le glucose toujours sur le feu
Ajouter la poudre de lait
Porter à ébullition en agitant régulièrement
Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée
Mixer puis chinoiser
Réserver au réfrigérateur 24h minimum
Colorer à la demande
Couper le cadre des intérieurs en bandes de :
6 cm de large et 53 cm de long pour 6 bûches
5 cm de large et 53 cm de long pour 7 bûches
Réserver au grand froid
Mettre la chibouste dans les moules, puis ajouter l'intérieur à l'envers (face croustillant vers le haut)
Réserver au grand froid
Démouler
Couper à la longueur désirée
Glacer
Décorer