Bûche Litchi-coco-chocolat blanc-sakura

AuteurThierry Dupont
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Thierry Dupont - Chef

Portions1 portion

Ingrédients pour deux bûches
Biscuit Joconde coco
 1 œuf (100 g)
 70 g de poudre d’amandes
 25 g de noix de coco râpée
 60 g de sucre glace
 20 g de farine
 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
 15 g de beurre fondu
 2 blancs d’œufs (60 g)
 25 g de sucre
Insert Sakura
 1 l d’eau
 Thé sakura ou fleurs (2 sachets de fleurs déshydratées)
 50 g de sucre en poudre
 100 g de glucose
 20 g de gélatine (10 feuilles)
Mousse litchi
 300 g de purée de litchi
 60 g d’eau
 125 g de blanc d’œufs
 200 g de sucre
 50 g de sucre
 20 g de gélatine (poudre ou feuilles)
 100 g d’eau
 650 g de crème fraîche montée
Cœur coulant chocolat blanc
 25 g d'eau
 60 g de sucre en poudre
 12 g de sirop de glucose
 60 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
 125 g de chocolat blanc (idéalement Valrhona Ivoire)
 25 g d’huile végétale neutre (pépin de raisin par exemple)
Glaçage miroir chocolat blanc
 150 g d’eau
 20 g de gélatine (10 feuilles)
 300 g de sucre
 300 g de glucose
 300 g de chocolat blanc
 200 g de lait concentré sucré
 Colorants blanc et rubis

Biscuit Joconde coco :

Fouetter ensemble les œufs, la poudre d’amandes, la noix coco râpée, le sucre glace, la farine et les graines de la gousse de vanille

Ajouter le beurre fondu tiède

Monter les blancs d’œufs, fermes, puis verser le sucre en pluie dessus en deux fois

Mélanger immédiatement et délicatement à l’appareil précédent

Étaler sur la une plaque, recouverte de papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur

Cuire au four pendant 6 à 8 minutes

Sortir du four et laisser refroidir avec son papier sulfurisé sur une grille

Détailler un rectangle de la taille de la base de la bûche

Insert sakura :

Hydrater la gélatine

Porter l’eau à 90°C et faite infuser les fleurs ou le thé

Passer au chinois et porter à ébullition avec le sucre et le glucose, puis incorporer la gélatine, mixer, passer au chinois

Foncer un cadre avec du film alimentaire et y verser la préparation

Réserver

Cœur coulant chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc et y mélanger intimement l’huile

Réserver cette pâte à glacer

Faire fondre le glucose, le sucre et l’eau et porter à ébullition, ajouter la crème et porter à nouveau à ébullition

Verser aussitôt sur la pâte à glacer

Réserver

Mousse litchi :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide

Cuire les 200 g de sucre et l’eau a 121°C, pendant ce temps monter les blancs en neige avec les 50 g de sucre et verser le sucre dès qu’il a atteint les 121°C tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement

La meringue (italienne) doit être ferme et luisante avec le fameux bec…

Mélanger la purée de litchi, à 350 g de la meringue italienne, puis la gélatine. Incorporer délicatement la crème montée

Montage :

Déposer une couche de mousse litchi au fond moule à bûche et remonter sur les bord pour former une gouttière, y déposer délicatement la sauce chocolat blanc qui doit être à température ambiante, puis recouvrir délicatement avec une nouvelle épaisseur de mousse litchi jusqu’à un centimètre du bord du moule

Terminer avec l’insert sakura et le biscuit Joconde coco, lisser avec la mousse litchi. Réserver au congélateur au moins 4 heures

Glaçage miroir chocolat blanc :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide

Faire chauffer à 103°C le sucre, l’eau et le glucose, puis le verser sur le chocolat blanc tout en mélangeant bien

Incorporer la gélatine et enfin l’huile et le lait concentré sucré

Réserver 20 à 30 ml de cette préparation pour la colorer en rubis, le reste de la préparation sera colorée en blanc

Quand le glaçage blanc atteint les 32°C, sortir la bûche du congélateur et la recouvrir de celui-ci immédiatement

Puis à l’aide d’un cornet (ou à défaut d’une cuillère) réaliser des zébrures à l’aide du glaçage rubis

Alternativement vous pouvez la couvrir de glaçage velours en bombe

Thierry Dupont
Chef

Ingrédients

Ingrédients pour deux bûches
Biscuit Joconde coco
 1 œuf (100 g)
 70 g de poudre d’amandes
 25 g de noix de coco râpée
 60 g de sucre glace
 20 g de farine
 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
 15 g de beurre fondu
 2 blancs d’œufs (60 g)
 25 g de sucre
Insert Sakura
 1 l d’eau
 Thé sakura ou fleurs (2 sachets de fleurs déshydratées)
 50 g de sucre en poudre
 100 g de glucose
 20 g de gélatine (10 feuilles)
Mousse litchi
 300 g de purée de litchi
 60 g d’eau
 125 g de blanc d’œufs
 200 g de sucre
 50 g de sucre
 20 g de gélatine (poudre ou feuilles)
 100 g d’eau
 650 g de crème fraîche montée
Cœur coulant chocolat blanc
 25 g d'eau
 60 g de sucre en poudre
 12 g de sirop de glucose
 60 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
 125 g de chocolat blanc (idéalement Valrhona Ivoire)
 25 g d’huile végétale neutre (pépin de raisin par exemple)
Glaçage miroir chocolat blanc
 150 g d’eau
 20 g de gélatine (10 feuilles)
 300 g de sucre
 300 g de glucose
 300 g de chocolat blanc
 200 g de lait concentré sucré
 Colorants blanc et rubis

Instructions

Biscuit Joconde coco :
1

Fouetter ensemble les œufs, la poudre d’amandes, la noix coco râpée, le sucre glace, la farine et les graines de la gousse de vanille

2

Ajouter le beurre fondu tiède

3

Monter les blancs d’œufs, fermes, puis verser le sucre en pluie dessus en deux fois

4

Mélanger immédiatement et délicatement à l’appareil précédent

5

Étaler sur la une plaque, recouverte de papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur

6

Cuire au four pendant 6 à 8 minutes

7

Sortir du four et laisser refroidir avec son papier sulfurisé sur une grille

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Détailler un rectangle de la taille de la base de la bûche

Insert sakura :
9

Hydrater la gélatine

10

Porter l’eau à 90°C et faite infuser les fleurs ou le thé

11

Passer au chinois et porter à ébullition avec le sucre et le glucose, puis incorporer la gélatine, mixer, passer au chinois

12

Foncer un cadre avec du film alimentaire et y verser la préparation

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Réserver

Cœur coulant chocolat blanc :
14

Faire fondre le chocolat blanc et y mélanger intimement l’huile

15

Réserver cette pâte à glacer

16

Faire fondre le glucose, le sucre et l’eau et porter à ébullition, ajouter la crème et porter à nouveau à ébullition

17

Verser aussitôt sur la pâte à glacer

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Réserver

Mousse litchi :
19

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide

20

Cuire les 200 g de sucre et l’eau a 121°C, pendant ce temps monter les blancs en neige avec les 50 g de sucre et verser le sucre dès qu’il a atteint les 121°C tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement

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La meringue (italienne) doit être ferme et luisante avec le fameux bec…

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Mélanger la purée de litchi, à 350 g de la meringue italienne, puis la gélatine. Incorporer délicatement la crème montée

Montage :
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Déposer une couche de mousse litchi au fond moule à bûche et remonter sur les bord pour former une gouttière, y déposer délicatement la sauce chocolat blanc qui doit être à température ambiante, puis recouvrir délicatement avec une nouvelle épaisseur de mousse litchi jusqu’à un centimètre du bord du moule

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Terminer avec l’insert sakura et le biscuit Joconde coco, lisser avec la mousse litchi. Réserver au congélateur au moins 4 heures

Glaçage miroir chocolat blanc :
25

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide

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Faire chauffer à 103°C le sucre, l’eau et le glucose, puis le verser sur le chocolat blanc tout en mélangeant bien

27

Incorporer la gélatine et enfin l’huile et le lait concentré sucré

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Réserver 20 à 30 ml de cette préparation pour la colorer en rubis, le reste de la préparation sera colorée en blanc

29

Quand le glaçage blanc atteint les 32°C, sortir la bûche du congélateur et la recouvrir de celui-ci immédiatement

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Puis à l’aide d’un cornet (ou à défaut d’une cuillère) réaliser des zébrures à l’aide du glaçage rubis

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Alternativement vous pouvez la couvrir de glaçage velours en bombe

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