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Cadre banane caramel


AuteurWilly FerrierVote


Chaque mois un gâteau par :

Willy Ferrier

Chef Pâtissier - Maître Artisan Chocolatier Torréfacteur


Portions4 portionsPréparation30 minsCuisson20 minsTemps total50 minsDifficultéMoyen


Cadre banane caramel

Biscuit madeleine : (2 cadres 30x40 ou 1 cadre 60x40) (robot coupe)
 300 g de jaunes d’œufs
 200 g de sucre (1)
 220 g de poudre d'amande
 1 gousse de vanille
 500 g de blancs d’œufs
 225 g de sucre (2)
 220 g de farine
 100 g de beurre
Crémeux banane :
 675 g de purée de bananes
 400 g de sucre
 225 g de jaunes d’œufs
 280 g d’œufs
 5 feuilles de gélatine
 280 g de beurre
Ganache montée caramel :
 425 g de crème fraîche
 50 g de glucose
 50 g de sucre inverti
 500 g de chocolat au lait caramel
 900 g crème fraîche froide
Glaçage cake de voyage :
 750 g de chocolat (noir ou lait ou blanc)
 100 g de beurre de cacao
 150 g d'huile de tournesol
 100 g d'amandes hachées grillées

Biscuit madeleine :

Fondre le beurre et monter les blancs d’œufs avec le sucre (2)

Pendant ce temps, mettre dans un robot coupe : jaunes, sucre (1), poudre d’amande, vanille puis mixer

Ajouter le beurre fondu, mixer

Incorporer les blancs montés à la maryse en même temps que la farine tamisée

Homogénéiser, puis étaler dans le cadre voulu

Cuire à 155°C pendant 12 min

Crémeux banane :

Mettre dans une casserole : jaunes, banane, sucre, œufs, mixer au mixeur à main.
Puis cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée à l’eau et le beurre

Mixer au mixeur à main, puis couler sur le biscuit en cadre, recouvrir d’un biscuit madeleine, mettre au grand froid !

Couper des bandes de la longueur et largeur désirée, réserver au grand froid

Ganache caramel :

Bouillir : crème, glucose, sucre inverti

Verser sur le chocolat lait caramel, homogénéiser au fouet, ajouter la crème liquide froide, bien mélanger, réserver au réfrigérateur minimum 24 h avant de monter la ganache au batteur et fouet

Glaçage :

Fondre au bain marie tous les ingrédients ensemble, quand le mélange est fondu, bien remuer… c’est près !!!!

Finition :

Tremper les rectangles encore congelés dans le glaçage à l’aide d’un couteau ou d’un pic en bois sur le dessus, racler le dessous, et le poser sur un papier sulfurisé

Monter la ganache, puis, à l’aide d’une douille à Saint-Honoré, réaliser le dessus en forme de vagues !

Le décor est libre à chacun, simple ou complexe !

cadre banane caramel recette de Willy Ferrier

Ingrédients

Biscuit madeleine : (2 cadres 30x40 ou 1 cadre 60x40) (robot coupe)
 300 g de jaunes d’œufs
 200 g de sucre (1)
 220 g de poudre d'amande
 1 gousse de vanille
 500 g de blancs d’œufs
 225 g de sucre (2)
 220 g de farine
 100 g de beurre
Crémeux banane :
 675 g de purée de bananes
 400 g de sucre
 225 g de jaunes d’œufs
 280 g d’œufs
 5 feuilles de gélatine
 280 g de beurre
Ganache montée caramel :
 425 g de crème fraîche
 50 g de glucose
 50 g de sucre inverti
 500 g de chocolat au lait caramel
 900 g crème fraîche froide
Glaçage cake de voyage :
 750 g de chocolat (noir ou lait ou blanc)
 100 g de beurre de cacao
 150 g d'huile de tournesol
 100 g d'amandes hachées grillées

Instructions

Biscuit madeleine :
1

Fondre le beurre et monter les blancs d’œufs avec le sucre (2)

2

Pendant ce temps, mettre dans un robot coupe : jaunes, sucre (1), poudre d’amande, vanille puis mixer

3

Ajouter le beurre fondu, mixer

4

Incorporer les blancs montés à la maryse en même temps que la farine tamisée

5

Homogénéiser, puis étaler dans le cadre voulu

6

Cuire à 155°C pendant 12 min

Crémeux banane :
7

Mettre dans une casserole : jaunes, banane, sucre, œufs, mixer au mixeur à main.
Puis cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ébullition

8

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée à l’eau et le beurre

9

Mixer au mixeur à main, puis couler sur le biscuit en cadre, recouvrir d’un biscuit madeleine, mettre au grand froid !

10

Couper des bandes de la longueur et largeur désirée, réserver au grand froid

Ganache caramel :
11

Bouillir : crème, glucose, sucre inverti

12

Verser sur le chocolat lait caramel, homogénéiser au fouet, ajouter la crème liquide froide, bien mélanger, réserver au réfrigérateur minimum 24 h avant de monter la ganache au batteur et fouet

Glaçage :
13

Fondre au bain marie tous les ingrédients ensemble, quand le mélange est fondu, bien remuer… c’est près !!!!

Finition :
14

Tremper les rectangles encore congelés dans le glaçage à l’aide d’un couteau ou d’un pic en bois sur le dessus, racler le dessous, et le poser sur un papier sulfurisé

15

Monter la ganache, puis, à l’aide d’une douille à Saint-Honoré, réaliser le dessus en forme de vagues !

16

Le décor est libre à chacun, simple ou complexe !

cadre banane caramel recette de Willy Ferrier

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