Cadre banane caramel – Willy Ferrier

Fondre le beurre et monter les blancs d’œufs avec le sucre (2)

Pendant ce temps, mettre dans un robot coupe : jaunes, sucre (1), poudre d’amande, vanille puis mixer

Ajouter le beurre fondu, mixer

Incorporer les blancs montés à la maryse en même temps que la farine tamisée

Homogénéiser, puis étaler dans le cadre voulu

Cuire à 155°C pendant 12 min

Mettre dans une casserole : jaunes, banane, sucre, œufs, mixer au mixeur à main.
Puis cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée à l’eau et le beurre

Mixer au mixeur à main, puis couler sur le biscuit en cadre, recouvrir d’un biscuit madeleine, mettre au grand froid !

Couper des bandes de la longueur et largeur désirée, réserver au grand froid

Bouillir : crème, glucose, sucre inverti

Verser sur le chocolat lait caramel, homogénéiser au fouet, ajouter la crème liquide froide, bien mélanger, réserver au réfrigérateur minimum 24 h avant de monter la ganache au batteur et fouet

Fondre au bain marie tous les ingrédients ensemble, quand le mélange est fondu, bien remuer… c’est près !!!!

Tremper les rectangles encore congelés dans le glaçage à l’aide d’un couteau ou d’un pic en bois sur le dessus, racler le dessous, et le poser sur un papier sulfurisé

Monter la ganache, puis, à l’aide d’une douille à Saint-Honoré, réaliser le dessus en forme de vagues !