Caille en sucré – salé / Haricots verts / Poires rôties




Portions2 portionsDifficultéFacile


 2 cailles
 200 g d'haricots verts
 2 poires Légèrement fermes
 1 l de bouillon de volaille
 25 cl de crème fraîche liquide 30%
 4 Bigarreaux Rouge
 Quelques brins d'aneth et ciboulette
 Un peu de graisse de canard ou beurre fondu
 20 g de sucre roux
 Sel
 Poivre

En premier lieu préparer la caille retirer la tête et l'évider, penser à retirer les quelques plumes restantes sur la peau (ou demander à votre boucher)

Les disposer dans un plat à cet effet passable au four, enfourner à 200°C

Pendant ce temps, préparer les haricots pour une cuisson à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée

Pendant la cuisson, penser à préparer un bac avec de l'eau glacée afin de maintenir la coloration verte des haricots une fois sortis de l'eau de cuisson

Pendant la cuisson des haricots, éplucher les poires les évider et les disposer dans le plat des cailles à mi cuisson

Penser à arroser très régulièrement les poires alternativement de la graisse de canard et du sucre roux : quelques pincées à chaque fois. N'hésitez pas à nourrir la poire très régulièrement pour qu'elle puisse confire tranquillement à température de 200°C

Sortir les haricots verts de leur cuisson les plonger dans le bac d'eau glacée et réserver

Conserver l'eau chaude de cuisson afin de plonger les brins de ciboulette pour les rendre plus souples, et pouvoir former les fagots de haricots par la suite

Une fois les cailles ayant la bonne coloration de cuisson et la bonne consistance moelleuse, les réserver également

Dans le bouillon de volaille, rajouter les carcasses de cailles que vous avez conservé et des légumes de votre choix (sinon une préparation de bouillon trouvé dans le commerce pourra faire convenir)

Faire réduire le litre de bouillon d'un quart

Saler et poivrer, puis ajouter la crème petit à petit lors de la réduction du bouillon, rééquilibrer l'assaisonnement si nécessaire

Constituer les fagots de haricots en enroulant les brins de ciboulette autour des haricots découpés à la même taille

Le temps du dressage est venu :

Placer à votre convenance la caille, ensuite la poire rôtie puis le fagot de haricots verts, et pour finir les éléments de décoration aneth et petits fruits confits rouge

Verser délicatement la sauce sans toucher aux aliments répartis sur l'assiette, afin d'établir un nappage de fond de l'assiette

Voilà la caille prête à déguster : régalez-vous très bon appétit

Caille en sucré - salé, haricots verts à l'anglaise, poires rôties par le chef Djounda Cook

Ingrédients

 2 cailles
 200 g d'haricots verts
 2 poires Légèrement fermes
 1 l de bouillon de volaille
 25 cl de crème fraîche liquide 30%
 4 Bigarreaux Rouge
 Quelques brins d'aneth et ciboulette
 Un peu de graisse de canard ou beurre fondu
 20 g de sucre roux
 Sel
 Poivre

Instructions

1

En premier lieu préparer la caille retirer la tête et l'évider, penser à retirer les quelques plumes restantes sur la peau (ou demander à votre boucher)

2

Les disposer dans un plat à cet effet passable au four, enfourner à 200°C

3

Pendant ce temps, préparer les haricots pour une cuisson à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée

4

Pendant la cuisson, penser à préparer un bac avec de l'eau glacée afin de maintenir la coloration verte des haricots une fois sortis de l'eau de cuisson

5

Pendant la cuisson des haricots, éplucher les poires les évider et les disposer dans le plat des cailles à mi cuisson

6

Penser à arroser très régulièrement les poires alternativement de la graisse de canard et du sucre roux : quelques pincées à chaque fois. N'hésitez pas à nourrir la poire très régulièrement pour qu'elle puisse confire tranquillement à température de 200°C

7

Sortir les haricots verts de leur cuisson les plonger dans le bac d'eau glacée et réserver

8

Conserver l'eau chaude de cuisson afin de plonger les brins de ciboulette pour les rendre plus souples, et pouvoir former les fagots de haricots par la suite

9

Une fois les cailles ayant la bonne coloration de cuisson et la bonne consistance moelleuse, les réserver également

10

Dans le bouillon de volaille, rajouter les carcasses de cailles que vous avez conservé et des légumes de votre choix (sinon une préparation de bouillon trouvé dans le commerce pourra faire convenir)

11

Faire réduire le litre de bouillon d'un quart

12

Saler et poivrer, puis ajouter la crème petit à petit lors de la réduction du bouillon, rééquilibrer l'assaisonnement si nécessaire

13

Constituer les fagots de haricots en enroulant les brins de ciboulette autour des haricots découpés à la même taille

Le temps du dressage est venu :
14

Placer à votre convenance la caille, ensuite la poire rôtie puis le fagot de haricots verts, et pour finir les éléments de décoration aneth et petits fruits confits rouge

15

Verser délicatement la sauce sans toucher aux aliments répartis sur l'assiette, afin d'établir un nappage de fond de l'assiette

16

Voilà la caille prête à déguster : régalez-vous très bon appétit

Caille en sucré - salé, haricots verts à l'anglaise, poires rôties par le chef Djounda Cook

Caille en sucré – salé / Haricots verts / Poires rôties

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