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Cheese-cake d’Halloween : Abricot / Pistache / Petit-pois – Thierry Dupont




Portions1 portionPréparation20 minsCuisson20 minsTemps total40 minsDifficultéMoyen


Cheese-cake d'Halloween : Abricot / Pistache / Petit-pois

Pour Halloween, je vous propose un cheese-cake étonnant mais délicieux ! Les petits-pois étant riches en sucre, ils sont assez simples a utiliser en dessert : ils s’accordent parfaitement avec les pistaches et les abricots, apportent la touche d’acidité qui contrebalance le gras des cheese-cakes. On peut mixer les petits-pois en purée lisse ; mais, je préfère laisser des morceaux qui apportent de la texture qui convient bien à Halloween…

Confit d’abricot :
 325 g de purée d’abricot
 2 g de sel
 6 g de pectine
 85 g de sucre semoule
Pâte sucrée à la pistache :
 230 g de farine
 140 g de beurre pommade
 1 œuf entier
 1 jaune d’œuf
 90 g de sucre glace
 40 g de poudre de pistache
 4 g de sel fin
 Les zestes d’un citron vert
Crème pistache et crème petit-pois :
 80 g de sucre semoule
 25 g d’eau
 4 g de jaunes d’œufs
 15 g de sucre glace
 240 g de cream cheese type Phyladelphia
 6 g de gélatine
 300 g de crème liquide
 100 g de purée de petits-pois
 100 g de pâte de pistache

Pâte sucrée à la pistache :

Dans un robot, pétrir à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace

Incorporer les zestes de citron et la poudre de pistache

Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, puis la farine en deux ou trois fois avec le sel

Terminer de la pétrir à la main, puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures

Abaisser la pâte à 5 mm puis foncer un cercle de 24 cm

Cuire à 170°C pendant 15 min

Réserver

Confit d’abricot :

Faire cuire la purée d’abricot dans une casserole avec le sel

Mélanger intimement la pectine et le sucre puis l’ajouter à la purée

Laisser épaissir quelques minutes puis couler dans un cercle de 20 cm et réserver au congélateur jusqu’au montage

cheese cake d'Halloween gelée d'abricot du chef Thierry Dupont

Crèmes à cheese-cake :

Dans une casserole réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau jusqu’à une température de 121°C

Dans un robot fouetter les jaunes d’œufs à vitesse rapide

Incorporer le sirop progressivement en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à ce que les jaunes deviennent blancs et mousseux

Réserver

Au bain-marie, fouetter le cream cheese avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation soit tiède

Incorporer la gélatine préalablement réhydratée, puis les jaunes mousseux

Diviser cette préparation en deux parts égales

Incorporer dans une la pate de pistache, et la purée de petit-pois dans l’autre

cheese cake d'Halloween crème du chef Thierry Dupont

Monter la crème en chantilly, diviser la en deux quantités égales, et les incorporer dans les deux préparations

Montage :

Déposer le disque de confit d’abricot dans le fond de tarte

cheese cake d'Halloween du chef Thierry Dupont

Couler d’abord l’appareil à la pistache, réserver au frigo pendant 1 heure, puis l’appareil aux petits-pois et réserver à nouveau 1 heure

cheese cake d'Halloween du chef Thierry Dupont

Vous pouvez déguster immédiatement ou réserver pour le lendemain

cheese cake d'Halloween du chef Thierry Dupont

Bonne dégustation !

cheese cake d'Halloween du chef Thierry Dupont

Ingrédients

Confit d’abricot :
 325 g de purée d’abricot
 2 g de sel
 6 g de pectine
 85 g de sucre semoule
Pâte sucrée à la pistache :
 230 g de farine
 140 g de beurre pommade
 1 œuf entier
 1 jaune d’œuf
 90 g de sucre glace
 40 g de poudre de pistache
 4 g de sel fin
 Les zestes d’un citron vert
Crème pistache et crème petit-pois :
 80 g de sucre semoule
 25 g d’eau
 4 g de jaunes d’œufs
 15 g de sucre glace
 240 g de cream cheese type Phyladelphia
 6 g de gélatine
 300 g de crème liquide
 100 g de purée de petits-pois
 100 g de pâte de pistache

Instructions

Pâte sucrée à la pistache :
1

Dans un robot, pétrir à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace

2

Incorporer les zestes de citron et la poudre de pistache

3

Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, puis la farine en deux ou trois fois avec le sel

4

Terminer de la pétrir à la main, puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures

5

Abaisser la pâte à 5 mm puis foncer un cercle de 24 cm

6

Cuire à 170°C pendant 15 min

7

Réserver

Confit d’abricot :
8

Faire cuire la purée d’abricot dans une casserole avec le sel

9

Mélanger intimement la pectine et le sucre puis l’ajouter à la purée

10

Laisser épaissir quelques minutes puis couler dans un cercle de 20 cm et réserver au congélateur jusqu’au montage

cheese cake d'Halloween gelée d'abricot du chef Thierry Dupont

Crèmes à cheese-cake :
11

Dans une casserole réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau jusqu’à une température de 121°C

12

Dans un robot fouetter les jaunes d’œufs à vitesse rapide

13

Incorporer le sirop progressivement en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à ce que les jaunes deviennent blancs et mousseux

14

Réserver

15

Au bain-marie, fouetter le cream cheese avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation soit tiède

16

Incorporer la gélatine préalablement réhydratée, puis les jaunes mousseux

17

Diviser cette préparation en deux parts égales

18

Incorporer dans une la pate de pistache, et la purée de petit-pois dans l’autre

cheese cake d'Halloween crème du chef Thierry Dupont

19

Monter la crème en chantilly, diviser la en deux quantités égales, et les incorporer dans les deux préparations

Montage :
20

Déposer le disque de confit d’abricot dans le fond de tarte

cheese cake d'Halloween du chef Thierry Dupont

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Couler d’abord l’appareil à la pistache, réserver au frigo pendant 1 heure, puis l’appareil aux petits-pois et réserver à nouveau 1 heure

cheese cake d'Halloween du chef Thierry Dupont

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Vous pouvez déguster immédiatement ou réserver pour le lendemain

cheese cake d'Halloween du chef Thierry Dupont

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Bonne dégustation !

cheese cake d'Halloween du chef Thierry Dupont

Cheese-cake d’Halloween : Abricot / Pistache / Petit-pois – Thierry Dupont

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