AuteurThierry Dupont
Chaque mois un voyage gustatif par :
Thierry Dupont
Chef
Cheese-cake d'Halloween : Abricot / Pistache / Petit-pois
Pour Halloween, je vous propose un cheese-cake étonnant mais délicieux ! Les petits-pois étant riches en sucre, ils sont assez simples a utiliser en dessert : ils s’accordent parfaitement avec les pistaches et les abricots, apportent la touche d’acidité qui contrebalance le gras des cheese-cakes. On peut mixer les petits-pois en purée lisse ; mais, je préfère laisser des morceaux qui apportent de la texture qui convient bien à Halloween…
Dans un robot, pétrir à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace
Incorporer les zestes de citron et la poudre de pistache
Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, puis la farine en deux ou trois fois avec le sel
Terminer de la pétrir à la main, puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures
Abaisser la pâte à 5 mm puis foncer un cercle de 24 cm
Cuire à 170°C pendant 15 min
Réserver
Faire cuire la purée d’abricot dans une casserole avec le sel
Mélanger intimement la pectine et le sucre puis l’ajouter à la purée
Laisser épaissir quelques minutes puis couler dans un cercle de 20 cm et réserver au congélateur jusqu’au montage
Dans une casserole réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau jusqu’à une température de 121°C
Dans un robot fouetter les jaunes d’œufs à vitesse rapide
Incorporer le sirop progressivement en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à ce que les jaunes deviennent blancs et mousseux
Réserver
Au bain-marie, fouetter le cream cheese avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation soit tiède
Incorporer la gélatine préalablement réhydratée, puis les jaunes mousseux
Diviser cette préparation en deux parts égales
Incorporer dans une la pate de pistache, et la purée de petit-pois dans l’autre
Monter la crème en chantilly, diviser la en deux quantités égales, et les incorporer dans les deux préparations
Déposer le disque de confit d’abricot dans le fond de tarte
Couler d’abord l’appareil à la pistache, réserver au frigo pendant 1 heure, puis l’appareil aux petits-pois et réserver à nouveau 1 heure
Vous pouvez déguster immédiatement ou réserver pour le lendemain
Bonne dégustation !
Ingrédients
Instructions
Dans un robot, pétrir à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace
Incorporer les zestes de citron et la poudre de pistache
Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, puis la farine en deux ou trois fois avec le sel
Terminer de la pétrir à la main, puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures
Abaisser la pâte à 5 mm puis foncer un cercle de 24 cm
Cuire à 170°C pendant 15 min
Réserver
Faire cuire la purée d’abricot dans une casserole avec le sel
Mélanger intimement la pectine et le sucre puis l’ajouter à la purée
Laisser épaissir quelques minutes puis couler dans un cercle de 20 cm et réserver au congélateur jusqu’au montage
Dans une casserole réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau jusqu’à une température de 121°C
Dans un robot fouetter les jaunes d’œufs à vitesse rapide
Incorporer le sirop progressivement en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à ce que les jaunes deviennent blancs et mousseux
Réserver
Au bain-marie, fouetter le cream cheese avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation soit tiède
Incorporer la gélatine préalablement réhydratée, puis les jaunes mousseux
Diviser cette préparation en deux parts égales
Incorporer dans une la pate de pistache, et la purée de petit-pois dans l’autre
Monter la crème en chantilly, diviser la en deux quantités égales, et les incorporer dans les deux préparations
Déposer le disque de confit d’abricot dans le fond de tarte
Couler d’abord l’appareil à la pistache, réserver au frigo pendant 1 heure, puis l’appareil aux petits-pois et réserver à nouveau 1 heure
Vous pouvez déguster immédiatement ou réserver pour le lendemain
Bonne dégustation !
