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Choux gourmands aux fruits rouges

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Julien Boutonnet - Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur - Chef Exécutif Pâtissier - Maître d'enseignement Arts Pratiques à l'École hôtelière de Lausanne

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Portions20 portions

Pâte à choux
 55 g de lait
 55 g d'eau
 2 g de sel
 49 g de beurre
 66 g de farine T55
 66 g d'oeufs entiers
 54 g de lait de rajout tempéré
Coulis de fruit (framboise)
 134 g de purée de framboise
 31 g de sucre semoule
 4 g de pectine NH
 134 g de purée de framboise
Fruits frais
 fraises et framboises
Crème chantilly vanille
 5 g de gousse de vanille tahiti
 12 g de sucre glace
 30 g de mascarpone
 270 g de crème à fouetter 35% de MG

Pâte à choux

Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre ensemble

Incorporer la farine et dessécher à la spatule hors du feu

Ajouter graduellement les œufs, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple

Compléter de lait si nécessaire

Dresser des choux de 10 g chacun sur plaque de cuisson munie d'un silpain ou feuille papier

Pocher avec douille de d 10 unie

Saupoudrer d'amandes hachées fines

Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 20 min (tourner les plaques à mi-cuisson)

Coulis de fruit (framboise)

Chauffer la purée de fruit à 50°C

Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine

Donner un bon bouillon

Ajouter la deuxième purée de fruit froide, puis mixer et mettre à refroidir

Crème chantilly vanille

Monter tous les ingrédients ensemble

Dressage

Couper les choux à 2/3 de la hauteur. Retirer le chapeau puis, le découper avec un emporte-pièce rond

Garnir la base du chou avec du coulis de fruits et des morceaux de fruits frais (fraises et framboises)

A l'aide d'une douille cannelée, pocher une belle rosace de crème chantilly. Saupoudrer de vanille poudre

Positionner le chapeau retourné sur la rosace de crème

Le remplir d'une boule de coulis de fruits avant de déguster…

Avec cette très jolie recette fruitée Michel Véron nous propose :

Michel Véron
Œnologue – Auteur du Guide VERON des Champagnes

Michel Véron

Pour cette recette de choux gourmands aux fruits rouges, je n’ai pas hésité un instant. Je propose un champagne rosé particulier, le Brut Rosé du champagne Benoît Tassin, petit vigneron installé à Celles-sur-Ource, dans la côte des Bar.

Alors que les champagnes rosés sont habituellement élaborés par assemblage de vin blanc et de vin rouge, celui-là est le résultat d’une vinification par macération carbonique, après foulage aux pieds de 20 % des raisins de pinot noir. Cette technique originale permet d’obtenir des arômes de fruits rouges exubérants et festifs. La synergie gustative avec les fruits rouges du dessert ne manquera pas d’enchanter les papilles.

Julien Boutonnet

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
Chef Exécutif Pâtissier
Maître d'enseignement Arts Pratiques à l'École hôtelière de Lausanne

Ingrédients

Pâte à choux
 55 g de lait
 55 g d'eau
 2 g de sel
 49 g de beurre
 66 g de farine T55
 66 g d'oeufs entiers
 54 g de lait de rajout tempéré
Coulis de fruit (framboise)
 134 g de purée de framboise
 31 g de sucre semoule
 4 g de pectine NH
 134 g de purée de framboise
Fruits frais
 fraises et framboises
Crème chantilly vanille
 5 g de gousse de vanille tahiti
 12 g de sucre glace
 30 g de mascarpone
 270 g de crème à fouetter 35% de MG

Instructions

Pâte à choux
1

Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre ensemble

2

Incorporer la farine et dessécher à la spatule hors du feu

3

Ajouter graduellement les œufs, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple

4

Compléter de lait si nécessaire

5

Dresser des choux de 10 g chacun sur plaque de cuisson munie d'un silpain ou feuille papier

6

Pocher avec douille de d 10 unie

7

Saupoudrer d'amandes hachées fines

8

Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 20 min (tourner les plaques à mi-cuisson)

Coulis de fruit (framboise)
9

Chauffer la purée de fruit à 50°C

10

Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine

11

Donner un bon bouillon

12

Ajouter la deuxième purée de fruit froide, puis mixer et mettre à refroidir

Crème chantilly vanille
13

Monter tous les ingrédients ensemble

Dressage
14

Couper les choux à 2/3 de la hauteur. Retirer le chapeau puis, le découper avec un emporte-pièce rond

15

Garnir la base du chou avec du coulis de fruits et des morceaux de fruits frais (fraises et framboises)

16

A l'aide d'une douille cannelée, pocher une belle rosace de crème chantilly. Saupoudrer de vanille poudre

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Positionner le chapeau retourné sur la rosace de crème

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Le remplir d'une boule de coulis de fruits avant de déguster…

Avec cette très jolie recette fruitée Michel Véron nous propose :
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Michel Véron
Œnologue – Auteur du Guide VERON des Champagnes

Michel Véron

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Pour cette recette de choux gourmands aux fruits rouges, je n’ai pas hésité un instant. Je propose un champagne rosé particulier, le Brut Rosé du champagne Benoît Tassin, petit vigneron installé à Celles-sur-Ource, dans la côte des Bar.

Alors que les champagnes rosés sont habituellement élaborés par assemblage de vin blanc et de vin rouge, celui-là est le résultat d’une vinification par macération carbonique, après foulage aux pieds de 20 % des raisins de pinot noir. Cette technique originale permet d’obtenir des arômes de fruits rouges exubérants et festifs. La synergie gustative avec les fruits rouges du dessert ne manquera pas d’enchanter les papilles.

Choux gourmands aux fruits rouges

    


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