Vous êtes ici : Accueil » Recettes » Les recettes des Chefs » Choux gourmands aux fruits rouges – Julien Boutonnet

Choux gourmands aux fruits rouges – Julien Boutonnet




Portions20 portionsDifficultéMoyen


Pâte à choux
 55 g de lait
 55 g d'eau
 2 g de sel
 49 g de beurre
 66 g de farine T55
 66 g d'oeufs entiers
 54 g de lait de rajout tempéré
Coulis de fruit (framboise)
 134 g de purée de framboise
 31 g de sucre semoule
 4 g de pectine NH
 134 g de purée de framboise
Fruits frais
 fraises et framboises
Crème chantilly vanille
 5 g de gousse de vanille tahiti
 12 g de sucre glace
 30 g de mascarpone
 270 g de crème à fouetter 35% de MG

Pâte à choux

Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre ensemble

Incorporer la farine et dessécher à la spatule hors du feu

Ajouter graduellement les œufs, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple

Compléter de lait si nécessaire

Dresser des choux de 10 g chacun sur plaque de cuisson munie d'un silpain ou feuille papier

Pocher avec douille de d 10 unie

Saupoudrer d'amandes hachées fines

Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 20 min (tourner les plaques à mi-cuisson)

Coulis de fruit (framboise)

Chauffer la purée de fruit à 50°C

Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine

Donner un bon bouillon

Ajouter la deuxième purée de fruit froide, puis mixer et mettre à refroidir

Crème chantilly vanille

Monter tous les ingrédients ensemble

Dressage

Couper les choux à 2/3 de la hauteur. Retirer le chapeau puis, le découper avec un emporte-pièce rond

Garnir la base du chou avec du coulis de fruits et des morceaux de fruits frais (fraises et framboises)

A l'aide d'une douille cannelée, pocher une belle rosace de crème chantilly. Saupoudrer de vanille poudre

Positionner le chapeau retourné sur la rosace de crème

Le remplir d'une boule de coulis de fruits avant de déguster…

Choux gourmands aux fruits rouges par le chef Julien Boutonnet

Ingrédients

Pâte à choux
 55 g de lait
 55 g d'eau
 2 g de sel
 49 g de beurre
 66 g de farine T55
 66 g d'oeufs entiers
 54 g de lait de rajout tempéré
Coulis de fruit (framboise)
 134 g de purée de framboise
 31 g de sucre semoule
 4 g de pectine NH
 134 g de purée de framboise
Fruits frais
 fraises et framboises
Crème chantilly vanille
 5 g de gousse de vanille tahiti
 12 g de sucre glace
 30 g de mascarpone
 270 g de crème à fouetter 35% de MG

Instructions

Pâte à choux
1

Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre ensemble

2

Incorporer la farine et dessécher à la spatule hors du feu

3

Ajouter graduellement les œufs, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple

4

Compléter de lait si nécessaire

5

Dresser des choux de 10 g chacun sur plaque de cuisson munie d'un silpain ou feuille papier

6

Pocher avec douille de d 10 unie

7

Saupoudrer d'amandes hachées fines

8

Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 20 min (tourner les plaques à mi-cuisson)

Coulis de fruit (framboise)
9

Chauffer la purée de fruit à 50°C

10

Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine

11

Donner un bon bouillon

12

Ajouter la deuxième purée de fruit froide, puis mixer et mettre à refroidir

Crème chantilly vanille
13

Monter tous les ingrédients ensemble

Dressage
14

Couper les choux à 2/3 de la hauteur. Retirer le chapeau puis, le découper avec un emporte-pièce rond

15

Garnir la base du chou avec du coulis de fruits et des morceaux de fruits frais (fraises et framboises)

16

A l'aide d'une douille cannelée, pocher une belle rosace de crème chantilly. Saupoudrer de vanille poudre

17

Positionner le chapeau retourné sur la rosace de crème

18

Le remplir d'une boule de coulis de fruits avant de déguster…

Choux gourmands aux fruits rouges par le chef Julien Boutonnet

Choux gourmands aux fruits rouges – Julien Boutonnet

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

Retour haut de page