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Déclinaison de foie gras sur une crème de dattes et gélifiant d’abricot

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Mehdi Abdelhakim - Chef et consultant - Membre de l'Association pour la Protection du Patrimoine Culinaire et Vestimentaire Algérien - Représentant de la Gastronomie Oranaise à Bordeaux dans le cadre du jumelage culturel Oran / Bordeaux, sous la Présidence et invitation de Alain Juppé

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Portions1 portion

 500 g foie gras déveiné
 Calvados
 Sel
 Poivre moulin
Crème de dattes :
 250 g de dattes dénoyautées
 5 cl vinaigre balsamique
 Sel
 Poivre
 Miel
 Crème liquide
Gélifiant d'abricot :
 200 g de pulpe
 1 c à s de liqueur
 120 g de sucre semoule
 50 cl d'eau
 Miel
 Gingembre frais
 Jus de citron
 5 feuilles de gélatine

Déveiner le foie gras à l'aide d'une cuillère, ajouter sel poivre et le calvados.
Et le faire en boudin, faire cuire à 130°C pendant 45 min au four en vérifiant la cuisson

Pendant ce temps, préparer le gélifiant d'abricot : préparer un sirop avec 120 grammes de sucre, eau, gingembre frais râpé, quelques gouttes de jus de citron, faire cuire et préparer la pulpe avec des abricots en conserve

Rajouter dans le sirop et additionner les 5 feuilles de gélatine après les avoir fait tremper dans de l'eau froide

Préparer la crème de dattes dénoyautées, faire suer dans une poêle avec le vinaigre balsamique et le miel, puis les mixer dans un robot en rajoutant 15 cl de crème liquide

Une fois le foie gras près, on le laisse au frais

Ensuite, le couper selon le dressage qu'on désire

Étaler la pâte d'abricot sur une plaque filmée et la laisser figer au frais

Une fois qu'elle est bien prise, on confectionne des mini-ronds à l'aide d'un emporte-pièce, puis on peut passer au dressage

Avec cette recette "A qui mieux mieux" vous recommande :

Un cépage Chenin blanc : un Vouvray

Vin blanc Français d'appellation d'origine contrôlée en Indre et Loire qui offre un climat tempéré océanique, avec un sol argilo-calcaires et argileux à silex sur sous-sol crayeux.

Vouvray lieu-dit Rosnay sec 2015 accompagnera parfaitement la "déclinaison de foie gras sur une crème de dattes, et gélifiant d'abricot", grâce à sa vivacité, sa fraîcheur, sa puissance aromatique et sa jolie rondeur.

Une robe jaune doré avec une belle minéralité toute en équilibre aux arômes abricots/pommes/poires.

Une alliance subtile sur cette entrée aux délicates saveurs.

Mehdi Abdelhakim

Chef - Consultant
Membre de l'Association pour la Protection du Patrimoine Culinaire et Vestimentaire Algérien
Représentant de la Gastronomie Oranaise à Bordeaux dans le cadre du jumelage culturel Oran / Bordeaux, sous la Présidence et invitation de Alain Juppé

Ingrédients

 500 g foie gras déveiné
 Calvados
 Sel
 Poivre moulin
Crème de dattes :
 250 g de dattes dénoyautées
 5 cl vinaigre balsamique
 Sel
 Poivre
 Miel
 Crème liquide
Gélifiant d'abricot :
 200 g de pulpe
 1 c à s de liqueur
 120 g de sucre semoule
 50 cl d'eau
 Miel
 Gingembre frais
 Jus de citron
 5 feuilles de gélatine

Instructions

1

Déveiner le foie gras à l'aide d'une cuillère, ajouter sel poivre et le calvados.
Et le faire en boudin, faire cuire à 130°C pendant 45 min au four en vérifiant la cuisson

2

Pendant ce temps, préparer le gélifiant d'abricot : préparer un sirop avec 120 grammes de sucre, eau, gingembre frais râpé, quelques gouttes de jus de citron, faire cuire et préparer la pulpe avec des abricots en conserve

3

Rajouter dans le sirop et additionner les 5 feuilles de gélatine après les avoir fait tremper dans de l'eau froide

4

Préparer la crème de dattes dénoyautées, faire suer dans une poêle avec le vinaigre balsamique et le miel, puis les mixer dans un robot en rajoutant 15 cl de crème liquide

5

Une fois le foie gras près, on le laisse au frais

6

Ensuite, le couper selon le dressage qu'on désire

7

Étaler la pâte d'abricot sur une plaque filmée et la laisser figer au frais

8

Une fois qu'elle est bien prise, on confectionne des mini-ronds à l'aide d'un emporte-pièce, puis on peut passer au dressage

Avec cette recette "A qui mieux mieux" vous recommande :
9

Un cépage Chenin blanc : un Vouvray

Vin blanc Français d'appellation d'origine contrôlée en Indre et Loire qui offre un climat tempéré océanique, avec un sol argilo-calcaires et argileux à silex sur sous-sol crayeux.

Vouvray lieu-dit Rosnay sec 2015 accompagnera parfaitement la "déclinaison de foie gras sur une crème de dattes, et gélifiant d'abricot", grâce à sa vivacité, sa fraîcheur, sa puissance aromatique et sa jolie rondeur.

Une robe jaune doré avec une belle minéralité toute en équilibre aux arômes abricots/pommes/poires.

Une alliance subtile sur cette entrée aux délicates saveurs.

Déclinaison de foie gras sur une crème de dattes et gélifiant d’abricot

    


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