Émulsion de coquillages - Aquimieuxmieux.com

Émulsion de coquillages

AuteurCurtis Mulpas
VoteDifficultéFacile

Recette du Chef Curtis Mulpas - Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018 - Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016 - Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014 - Concours Olivier Roellinger - Objectif Top Chef - Membre des Toques Françaises

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Portions4 portions
Préparation15 minsCuisson20 minsTemps total35 mins

Pour l’émulsion :
 100 g de moules
 100 g de palourdes
 2 échalotes
 1 gousse d'ail
 1 verre de vin blanc sec
 200 g de crème
 100 g de lait
 Huile d'olive
 2 branches d'estragon frais
 Persil frais
 Sel
 Poivre

Tout d’abord, prendre soin de bien laver les coquillages dans plusieurs bains d’eau légèrement salée, puis égoutter les coquillages

Ensuite, faire chauffer à feu vif une cocotte avec un filet d’huile d’olive

Disposer les coquillages dans la cocotte, et la fermer aussitôt avec un couvercle

Puis, patienter quelques minutes, ensuite soulever le couvercle

Si les coquillages sont ouverts, cela signifie qu’ils sont cuits, les débarrasser aussitôt dans une passoire

Dans cette même casserole, faire suer les échalotes et l’ail finement haché

Déglacer avec un verre de vin blanc et faire cuire 5 minutes

Ensuite, ajouter le lait, la crème ainsi que 2 branches d’estragon et de persil

Cuire 5 minutes

Filtrer la préparation dans un chinois et récupérer la sauce

A l’aide d’un mixeur plongeur, ajouter les coquillages décortiqués et quelques feuilles d’estragon et de persil

Rectifier la sauce en assaisonnement : votre sauce est prête !

Astuces :

- Pour corser le goût de votre sauce, vous pouvez mixer les coquillages dans votre sauce : celle-ci sera remplie de saveur
- N’hésitez pas à mettre un coup de mixeur aussi dans votre sauce avant de la servir, cela assurera une belle émulsion !

émulsion de coquillages par le Chef Curtis Mulpas

Curtis Mulpas

Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018
Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016
Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014
Concours Olivier Roellinger
Objectif Top Chef
Membre des Toques Françaises

Ingrédients

Pour l’émulsion :
 100 g de moules
 100 g de palourdes
 2 échalotes
 1 gousse d'ail
 1 verre de vin blanc sec
 200 g de crème
 100 g de lait
 Huile d'olive
 2 branches d'estragon frais
 Persil frais
 Sel
 Poivre

Instructions

1

Tout d’abord, prendre soin de bien laver les coquillages dans plusieurs bains d’eau légèrement salée, puis égoutter les coquillages

2

Ensuite, faire chauffer à feu vif une cocotte avec un filet d’huile d’olive

3

Disposer les coquillages dans la cocotte, et la fermer aussitôt avec un couvercle

4

Puis, patienter quelques minutes, ensuite soulever le couvercle

5

Si les coquillages sont ouverts, cela signifie qu’ils sont cuits, les débarrasser aussitôt dans une passoire

6

Dans cette même casserole, faire suer les échalotes et l’ail finement haché

7

Déglacer avec un verre de vin blanc et faire cuire 5 minutes

8

Ensuite, ajouter le lait, la crème ainsi que 2 branches d’estragon et de persil

9

Cuire 5 minutes

10

Filtrer la préparation dans un chinois et récupérer la sauce

11

A l’aide d’un mixeur plongeur, ajouter les coquillages décortiqués et quelques feuilles d’estragon et de persil

12

Rectifier la sauce en assaisonnement : votre sauce est prête !

Astuces :
13

- Pour corser le goût de votre sauce, vous pouvez mixer les coquillages dans votre sauce : celle-ci sera remplie de saveur
- N’hésitez pas à mettre un coup de mixeur aussi dans votre sauce avant de la servir, cela assurera une belle émulsion !

émulsion de coquillages par le Chef Curtis Mulpas

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