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Feuille de riz, magret séché et agrumes, écorces de combawa, vinaigrette miel/basilic – Adrien Périssé




Portions1 portionDifficultéMoyen


Pour la base
 3 feuilles de pousses d'épinard
 1 galette de riz
 7 tranches de magret séché
 1 orange
 1 pamplemousse
 1 citron vert
 Sucre glace
 Sel
 Poivre
Pour la vinaigrette
 1 c à s de miel de fleur
 3 feuilles de basilic
 1 c à s de vinaigre de cidre

Tremper la galette de riz dans 200 ml d'eau + 10 g de poudre de combawa (pour lui donner du pep's). Attendre 30 secondes et sécher à l'aide de papier absorbant

En haut de la galette à 3 cm du bord supérieur, déposer les pousses d'épinard, 1 segment d'orange, 1 segment de citron vert et 1 de pamplemousse poser ensuite 3 tranches de magret séché, assaisonner et rouler en rabattant les bords et en serrant bien votre "rouleau"

Avec les écorces d'orange, les confire dans de l'eau sucrée (1 litre d'eau pour 500 g de sucre) durant 5 à 7 minutes. Répéter l'action 3 fois. Cela permet d'enlever le surplus d'amertume

Poser les écorces sur une plaque de cuisson, les couvrir d'une autre plaque de cuisson et cuire au four à chaleur tournante 1h30 à 80°C

Pour la vinaigrette, infuser le basilic dans l'huile à feu doux une vingtaine de minutes. Sortir du feu, couvrir et laisser reposer 2h

Passer au chinois et monter votre vinaigrette avec le vinaigre et le miel

Feuille de riz, magret séché et agrumes, écorces de combawa, vinaigrette miel/basilic par le chef Adrien Périssé

Ingrédients

Pour la base
 3 feuilles de pousses d'épinard
 1 galette de riz
 7 tranches de magret séché
 1 orange
 1 pamplemousse
 1 citron vert
 Sucre glace
 Sel
 Poivre
Pour la vinaigrette
 1 c à s de miel de fleur
 3 feuilles de basilic
 1 c à s de vinaigre de cidre

Instructions

1

Tremper la galette de riz dans 200 ml d'eau + 10 g de poudre de combawa (pour lui donner du pep's). Attendre 30 secondes et sécher à l'aide de papier absorbant

2

En haut de la galette à 3 cm du bord supérieur, déposer les pousses d'épinard, 1 segment d'orange, 1 segment de citron vert et 1 de pamplemousse poser ensuite 3 tranches de magret séché, assaisonner et rouler en rabattant les bords et en serrant bien votre "rouleau"

3

Avec les écorces d'orange, les confire dans de l'eau sucrée (1 litre d'eau pour 500 g de sucre) durant 5 à 7 minutes. Répéter l'action 3 fois. Cela permet d'enlever le surplus d'amertume

4

Poser les écorces sur une plaque de cuisson, les couvrir d'une autre plaque de cuisson et cuire au four à chaleur tournante 1h30 à 80°C

5

Pour la vinaigrette, infuser le basilic dans l'huile à feu doux une vingtaine de minutes. Sortir du feu, couvrir et laisser reposer 2h

6

Passer au chinois et monter votre vinaigrette avec le vinaigre et le miel

Feuille de riz, magret séché et agrumes, écorces de combawa, vinaigrette miel/basilic par le chef Adrien Périssé

Feuille de riz, magret séché et agrumes, écorces de combawa, vinaigrette miel/basilic – Adrien Périssé

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