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Filet mignon de porc d’antan – Sébastien Porquet




Portions4 portionsDifficultéFacile


 1 filet de mignon de porc
 Récupérer quelques os de porc chez le boucher pour le jus
 8 asperges vertes
 1 botte de carottes primeurs
 20 cl de crème fraîche
 4 feuilles de crambe maritime (ou chou frisé, ou chou kale)
 100 g d'asters maritimes
 20 cl de crème fraîche
 20 g de beurre clarifié
 10 cl d'huile de colza
 1 garniture aromatique (vert de poireau, 1 carotte en morceaux, 1 oignon émincé, 1 bouquet garni)
 10 cl de vinaigre de cidre

Mettre un rondeau à chauffer avec couvercle

Mettre au four à 200°C les os de porc pendant 30 bonnes minutes. Sortir du bain-marie et laisser reposer

Parer le filet de porc d'antan. Le mettre sous film alimentaire. Une fois l'eau portée à ébullition mettre le mignon de porc et éteindre le feu. Cuire 20 minutes de cette façon

Éplucher les carottes en conservant les épluchures pour le jus. Les couper en morceau et mettre à cuire à l'anglaise salée pour réaliser une purée en mixant au blender avec un peu de jus de cuisson et la crème

Éplucher légèrement les asperges, les épluchures iront également dans le jus. On les mettra plus tard en cuisson

Mettre le crambe maritime dans une casserole avec une noix de beurre, un filet d'eau et une pincée de gros sel. On le mettra plus tard en cuisson

Faire chauffer 20 cl de crème et la verser sur les asters maritimes dans un blender, mixer : vous obtenez un coulis vert

Mettre les os brûlés dans un faitou, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter 60 cl d'eau et laisser réduire. Filtrer et réserver

Effectuer une petite cueillette de jardin, fleurs, aromates, jeunes pousses

Saisir à l'huile de colza le mignon de porc cuit en basse température pour le dorer et passer au four à 150°C pendant 5 minutes. Réchauffer toutes les garnitures, le jus réduit et déguster

Filet mignon de porc d'antan par le chef Sébastien Porquet

Ingrédients

 1 filet de mignon de porc
 Récupérer quelques os de porc chez le boucher pour le jus
 8 asperges vertes
 1 botte de carottes primeurs
 20 cl de crème fraîche
 4 feuilles de crambe maritime (ou chou frisé, ou chou kale)
 100 g d'asters maritimes
 20 cl de crème fraîche
 20 g de beurre clarifié
 10 cl d'huile de colza
 1 garniture aromatique (vert de poireau, 1 carotte en morceaux, 1 oignon émincé, 1 bouquet garni)
 10 cl de vinaigre de cidre

Instructions

1

Mettre un rondeau à chauffer avec couvercle

2

Mettre au four à 200°C les os de porc pendant 30 bonnes minutes. Sortir du bain-marie et laisser reposer

3

Parer le filet de porc d'antan. Le mettre sous film alimentaire. Une fois l'eau portée à ébullition mettre le mignon de porc et éteindre le feu. Cuire 20 minutes de cette façon

4

Éplucher les carottes en conservant les épluchures pour le jus. Les couper en morceau et mettre à cuire à l'anglaise salée pour réaliser une purée en mixant au blender avec un peu de jus de cuisson et la crème

5

Éplucher légèrement les asperges, les épluchures iront également dans le jus. On les mettra plus tard en cuisson

6

Mettre le crambe maritime dans une casserole avec une noix de beurre, un filet d'eau et une pincée de gros sel. On le mettra plus tard en cuisson

7

Faire chauffer 20 cl de crème et la verser sur les asters maritimes dans un blender, mixer : vous obtenez un coulis vert

8

Mettre les os brûlés dans un faitou, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter 60 cl d'eau et laisser réduire. Filtrer et réserver

9

Effectuer une petite cueillette de jardin, fleurs, aromates, jeunes pousses

10

Saisir à l'huile de colza le mignon de porc cuit en basse température pour le dorer et passer au four à 150°C pendant 5 minutes. Réchauffer toutes les garnitures, le jus réduit et déguster

Filet mignon de porc d'antan par le chef Sébastien Porquet

Filet mignon de porc d’antan – Sébastien Porquet

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