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Filet mignon de porc d’antan

Portions4 portions

recette filet mignon de porc d'antan de sébastien porquet

 1 filet de mignon de porc
 Récupérer quelques os de porc chez le boucher pour le jus
 8 asperges vertes
 1 botte de carottes primeurs
 20 cl de crème fraîche
 4 feuilles de crambe maritime (ou chou frisé, ou chou kale)
 100 g d'asters maritimes
 20 cl de crème fraîche
 20 g de beurre clarifié
 10 cl d'huile de colza
 1 garniture aromatique (vert de poireau, 1 carotte en morceaux, 1 oignon émincé, 1 bouquet garni)
 10 cl de vinaigre de cidre
1

Mettre un rondeau à chauffer avec couvercle

2

Mettre au four à 200°C les os de porc pendant 30 bonnes minutes. Sortir du bain-marie et laisser reposer

3

Parer le filet de porc d'antan. Le mettre sous film alimentaire. Une fois l'eau portée à ébullition mettre le mignon de porc et éteindre le feu. Cuire 20 minutes de cette façon

4

Éplucher les carottes en conservant les épluchures pour le jus. Les couper en morceau et mettre à cuire à l'anglaise salée pour réaliser une purée en mixant au blender avec un peu de jus de cuisson et la crème

5

Éplucher légèrement les asperges, les épluchures iront également dans le jus. On les mettra plus tard en cuisson

6

Mettre le crambe maritime dans une casserole avec une noix de beurre, un filet d'eau et une pincée de gros sel. On le mettra plus tard en cuisson

7

Faire chauffer 20 cl de crème et la verser sur les asters maritimes dans un blender, mixer : vous obtenez un coulis vert

8

Mettre les os brûlés dans un faitou, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter 60 cl d'eau et laisser réduire. Filtrer et réserver

9

Effectuer une petite cueillette de jardin, fleurs, aromates, jeunes pousses

10

Saisir à l'huile de colza le mignon de porc cuit en basse température pour le dorer et passer au four à 150°C pendant 5 minutes. Réchauffer toutes les garnitures, le jus réduit et déguster

Filet mignon de porc d'antan par le chef Sébastien Porquet

Valeurs nutritionnelles

Parts 4