Galette des rois : Céleri – chocolat blanc – noisette
AuteurThierry DupontRecette du Chef Thierry Dupont - Chef
Pâte feuilletée 2 abaisses à commander chez votre boulanger
La veille, éplucher le céleri et le détailler en cubes de 1 cm.
Couper la vanille en deux et en extraire les graines.
Réunir le lait, la vanille, et le céleri dans une casserole et porter à ébullition, et laisser cuire à léger frémissement pendant 20 minutes.
Couvrir et réserver à température ambiante
Le lendemain, passer le lait au chinois et le porter à ébullition
Pendant ce temps dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’une crème homogène
Verser un peu de lait dans cette préparation puis, la verser dans le reste de lait chaud, et remettre sur le feu.
Porter à ébullition et remuer quelques minutes pour faire disparaître le goût de farine
Incorporer le chocolat blanc préalablement fondu, puis débarrasser sur une plaque ou un plat à gratin pour qu’elle refroidisse plus vite
Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure
Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisette
Quand le mélange est bien homogène ajouter les œufs un à un.
Une fois homogène battre à vitesse moyenne pour émulsionner la préparation
Dans le robot équipé du fouet, ajouter la crème pâtissière au céleri et mélanger à vitesse lente puis faites foisonner rapidement quelques secondes.
La frangipane est prête
Etaler une première abaisse de pâte et en garnir le centre de frangipane jusqu’à 1,5 cm du bord
Placer la fève
A l’aide d’un pinceau badigeonner le bord avec de l’eau froide
Déposer la deuxième abaisse en chassant l’air
Appuyer sur les bords légèrement en prenant soin de ne pas écraser les pâtes
Chiqueter les bords à l’aide du bord non tranchant d’un couteau
Appliquer au pinceau régulièrement le jaune d’œuf sur le dessus et réserver au frigo pendant au moins 20 min.
Puis appliquer une deuxième fois du jaune d’œuf
Réaliser la décoration voulue sur le dessus puis le piquer de quelques trous en veillant à éviter le centre (en cas de rosace le feuilletage risquerait de s’ouvrir)
Enfourner à 180°C pendant 30 minutes environ (cela dépend de votre four) puis, saupoudrer un peu de sucre glace et enfourner à nouveau à 250°C en surveillant jusqu’à ce que le sucre soit fondu mais pas brûlé
Bonne dégustation !
Thierry Dupont
Chef
Ingrédients
Instructions
Pâte feuilletée 2 abaisses à commander chez votre boulanger
La veille, éplucher le céleri et le détailler en cubes de 1 cm.
Couper la vanille en deux et en extraire les graines.
Réunir le lait, la vanille, et le céleri dans une casserole et porter à ébullition, et laisser cuire à léger frémissement pendant 20 minutes.
Couvrir et réserver à température ambiante
Le lendemain, passer le lait au chinois et le porter à ébullition
Pendant ce temps dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’une crème homogène
Verser un peu de lait dans cette préparation puis, la verser dans le reste de lait chaud, et remettre sur le feu.
Porter à ébullition et remuer quelques minutes pour faire disparaître le goût de farine
Incorporer le chocolat blanc préalablement fondu, puis débarrasser sur une plaque ou un plat à gratin pour qu’elle refroidisse plus vite
Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure
Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisette
Quand le mélange est bien homogène ajouter les œufs un à un.
Une fois homogène battre à vitesse moyenne pour émulsionner la préparation
Dans le robot équipé du fouet, ajouter la crème pâtissière au céleri et mélanger à vitesse lente puis faites foisonner rapidement quelques secondes.
La frangipane est prête
Etaler une première abaisse de pâte et en garnir le centre de frangipane jusqu’à 1,5 cm du bord
Placer la fève
A l’aide d’un pinceau badigeonner le bord avec de l’eau froide
Déposer la deuxième abaisse en chassant l’air
Appuyer sur les bords légèrement en prenant soin de ne pas écraser les pâtes
Chiqueter les bords à l’aide du bord non tranchant d’un couteau
Appliquer au pinceau régulièrement le jaune d’œuf sur le dessus et réserver au frigo pendant au moins 20 min.
Puis appliquer une deuxième fois du jaune d’œuf
Réaliser la décoration voulue sur le dessus puis le piquer de quelques trous en veillant à éviter le centre (en cas de rosace le feuilletage risquerait de s’ouvrir)
Enfourner à 180°C pendant 30 minutes environ (cela dépend de votre four) puis, saupoudrer un peu de sucre glace et enfourner à nouveau à 250°C en surveillant jusqu’à ce que le sucre soit fondu mais pas brûlé
Bonne dégustation !
Thierry Dupont
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