recette galette des rois par le chef thierry dupont

Galette des rois : Céleri – chocolat blanc – noisette

AuteurThierry Dupont
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Thierry Dupont - Chef

Portions6 portions
Préparation40 minsCuisson40 minsTemps total1 h 20 mins

Frangipane
Crème d’amande
 90 g de beurre pommade (= à température ambiante)
 90 g de poudre de noisette
 90 g de sucre glace
Crème pâtissière au céleri
 ½ céleri rave
 ½ l de lait demi-écrémé
 45 g de farine
 40 g de sucre semoule
 4 jaunes d’œufs
 ½ gousse de vanille
 50 g de chocolat blanc
 2 pincées de fleur de sel

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée 2 abaisses à commander chez votre boulanger

Crème pâtissière au céleri

La veille, éplucher le céleri et le détailler en cubes de 1 cm.
Couper la vanille en deux et en extraire les graines.
Réunir le lait, la vanille, et le céleri dans une casserole et porter à ébullition, et laisser cuire à léger frémissement pendant 20 minutes.
Couvrir et réserver à température ambiante

Le lendemain, passer le lait au chinois et le porter à ébullition

Pendant ce temps dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’une crème homogène

Verser un peu de lait dans cette préparation puis, la verser dans le reste de lait chaud, et remettre sur le feu.
Porter à ébullition et remuer quelques minutes pour faire disparaître le goût de farine

Incorporer le chocolat blanc préalablement fondu, puis débarrasser sur une plaque ou un plat à gratin pour qu’elle refroidisse plus vite

Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure

Crème d’amande

Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisette

Quand le mélange est bien homogène ajouter les œufs un à un.
Une fois homogène battre à vitesse moyenne pour émulsionner la préparation

Frangipane

Dans le robot équipé du fouet, ajouter la crème pâtissière au céleri et mélanger à vitesse lente puis faites foisonner rapidement quelques secondes.
La frangipane est prête

Montage de la galette

Etaler une première abaisse de pâte et en garnir le centre de frangipane jusqu’à 1,5 cm du bord

Placer la fève

A l’aide d’un pinceau badigeonner le bord avec de l’eau froide

Déposer la deuxième abaisse en chassant l’air

Appuyer sur les bords légèrement en prenant soin de ne pas écraser les pâtes

Chiqueter les bords à l’aide du bord non tranchant d’un couteau

Appliquer au pinceau régulièrement le jaune d’œuf sur le dessus et réserver au frigo pendant au moins 20 min.
Puis appliquer une deuxième fois du jaune d’œuf

Réaliser la décoration voulue sur le dessus puis le piquer de quelques trous en veillant à éviter le centre (en cas de rosace le feuilletage risquerait de s’ouvrir)

Cuisson

Enfourner à 180°C pendant 30 minutes environ (cela dépend de votre four) puis, saupoudrer un peu de sucre glace et enfourner à nouveau à 250°C en surveillant jusqu’à ce que le sucre soit fondu mais pas brûlé

Bonne dégustation !

Thierry Dupont

Chef

Ingrédients

Frangipane
Crème d’amande
 90 g de beurre pommade (= à température ambiante)
 90 g de poudre de noisette
 90 g de sucre glace
Crème pâtissière au céleri
 ½ céleri rave
 ½ l de lait demi-écrémé
 45 g de farine
 40 g de sucre semoule
 4 jaunes d’œufs
 ½ gousse de vanille
 50 g de chocolat blanc
 2 pincées de fleur de sel

Instructions

Pâte feuilletée
1

Pâte feuilletée 2 abaisses à commander chez votre boulanger

Crème pâtissière au céleri
2

La veille, éplucher le céleri et le détailler en cubes de 1 cm.
Couper la vanille en deux et en extraire les graines.
Réunir le lait, la vanille, et le céleri dans une casserole et porter à ébullition, et laisser cuire à léger frémissement pendant 20 minutes.
Couvrir et réserver à température ambiante

3

Le lendemain, passer le lait au chinois et le porter à ébullition

4

Pendant ce temps dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’une crème homogène

5

Verser un peu de lait dans cette préparation puis, la verser dans le reste de lait chaud, et remettre sur le feu.
Porter à ébullition et remuer quelques minutes pour faire disparaître le goût de farine

6

Incorporer le chocolat blanc préalablement fondu, puis débarrasser sur une plaque ou un plat à gratin pour qu’elle refroidisse plus vite

7

Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure

Crème d’amande
8

Dans un robot, mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisette

9

Quand le mélange est bien homogène ajouter les œufs un à un.
Une fois homogène battre à vitesse moyenne pour émulsionner la préparation

Frangipane
10

Dans le robot équipé du fouet, ajouter la crème pâtissière au céleri et mélanger à vitesse lente puis faites foisonner rapidement quelques secondes.
La frangipane est prête

Montage de la galette
11

Etaler une première abaisse de pâte et en garnir le centre de frangipane jusqu’à 1,5 cm du bord

12

Placer la fève

13

A l’aide d’un pinceau badigeonner le bord avec de l’eau froide

14

Déposer la deuxième abaisse en chassant l’air

15

Appuyer sur les bords légèrement en prenant soin de ne pas écraser les pâtes

16

Chiqueter les bords à l’aide du bord non tranchant d’un couteau

17

Appliquer au pinceau régulièrement le jaune d’œuf sur le dessus et réserver au frigo pendant au moins 20 min.
Puis appliquer une deuxième fois du jaune d’œuf

18

Réaliser la décoration voulue sur le dessus puis le piquer de quelques trous en veillant à éviter le centre (en cas de rosace le feuilletage risquerait de s’ouvrir)

Cuisson
19

Enfourner à 180°C pendant 30 minutes environ (cela dépend de votre four) puis, saupoudrer un peu de sucre glace et enfourner à nouveau à 250°C en surveillant jusqu’à ce que le sucre soit fondu mais pas brûlé

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Bonne dégustation !

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Galette des rois : Céleri – chocolat blanc – noisette

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