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Gâteau de voyage : biscuit cacao moelleux et praliné

AuteurWilly Ferrier
VoteDifficultéFacile

Recette du Chef Willy Ferrier - Chef Pâtissier - Maître Artisan Chocolatier Torréfacteur

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Portions4 portions
Préparation15 minsCuisson25 minsTemps total40 mins

Biscuit chocolat
 50 g de beurre fondu
 150 g de jaunes d'oeufs
 105 g de sucre (1)
 115 g de poudre d'amandes
 250 g de blancs d'oeufs
 125 g de sucre (2)
 120 g de farine
 50 g de cacao poudre
Garniture
 500 g de praliné
 80 g de beurre de cacao
 115 g de chocolat au lait de couverture
 150 g d'amandes hachées grillées
Glaçage aux amandes hachées
 375 g de chocolat de couverture noir 70%
 50 g de beurre de cacao
 75 g d'huile de pépins de raisin
 50 g d'amandes hachées grillées

Biscuit chocolat :

Battre les jaunes d'œufs avec les 105 g de sucre et la poudre d'amandes avec un fouet

Monter les blancs avec les 125 g de sucre

Ajouter le beurre fondu au 1er mélange, puis les blancs montés

Incorporer la farine et le cacao tamisés

Étaler dans un plat dans lequel vous aurez mis une feuille de papier sulfurisé

Cuire 20 min à 155°C au four

Laisser refroidir et couper 3 bandes de 12 cm de large sur 36 cm de long

Garniture :

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat de couverture au lait

Ajouter au praliné et mélanger rapidement

Incorporer les amandes

Chemiser une terrine avec du film alimentaire

Dans cette terrine, mettre une 1ère couche de biscuit chocolat

Puis, la moitié de la garniture

Égaliser

Mettre la 2ème couche de biscuit

Ajouter l'autre moitié de la garniture

Égaliser à nouveau

Ajouter la dernière bande de biscuit

Bien tasser, et mettre au congélateur

Glaçage :

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie

Ajouter l'huile et les amandes

Sortir la terrine du congélateur, la démouler sur une grille au-dessus d'un plat, et ôter le film alimentaire

Verser le glaçage aux amandes sur cette terrine en grosse quantité (sans ménagement)

Laisser égoutter

Le glaçage va figer rapidement

Puis, délicatement à l'aide d'une spatule que vous glisserez sous la terrine, disposez-la sur un joli plat de présentation

Décorer à votre convenance

Willy Ferrier
Chef Pâtissier - Maître Artisan Chocolatier Torréfacteur

Ingrédients

Biscuit chocolat
 50 g de beurre fondu
 150 g de jaunes d'oeufs
 105 g de sucre (1)
 115 g de poudre d'amandes
 250 g de blancs d'oeufs
 125 g de sucre (2)
 120 g de farine
 50 g de cacao poudre
Garniture
 500 g de praliné
 80 g de beurre de cacao
 115 g de chocolat au lait de couverture
 150 g d'amandes hachées grillées
Glaçage aux amandes hachées
 375 g de chocolat de couverture noir 70%
 50 g de beurre de cacao
 75 g d'huile de pépins de raisin
 50 g d'amandes hachées grillées

Instructions

Biscuit chocolat :
1

Battre les jaunes d'œufs avec les 105 g de sucre et la poudre d'amandes avec un fouet

2

Monter les blancs avec les 125 g de sucre

3

Ajouter le beurre fondu au 1er mélange, puis les blancs montés

4

Incorporer la farine et le cacao tamisés

5

Étaler dans un plat dans lequel vous aurez mis une feuille de papier sulfurisé

6

Cuire 20 min à 155°C au four

7

Laisser refroidir et couper 3 bandes de 12 cm de large sur 36 cm de long

Garniture :
8

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat de couverture au lait

9

Ajouter au praliné et mélanger rapidement

10

Incorporer les amandes

11

Chemiser une terrine avec du film alimentaire

12

Dans cette terrine, mettre une 1ère couche de biscuit chocolat

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Puis, la moitié de la garniture

14

Égaliser

15

Mettre la 2ème couche de biscuit

16

Ajouter l'autre moitié de la garniture

17

Égaliser à nouveau

18

Ajouter la dernière bande de biscuit

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Bien tasser, et mettre au congélateur

Glaçage :
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Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie

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Ajouter l'huile et les amandes

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Sortir la terrine du congélateur, la démouler sur une grille au-dessus d'un plat, et ôter le film alimentaire

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Verser le glaçage aux amandes sur cette terrine en grosse quantité (sans ménagement)

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Laisser égoutter

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Le glaçage va figer rapidement

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Puis, délicatement à l'aide d'une spatule que vous glisserez sous la terrine, disposez-la sur un joli plat de présentation

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Décorer à votre convenance

Gâteau de voyage : biscuit cacao moelleux et praliné

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