Gourmande de crabe aux agrumes et œufs de hareng - Aquimieuxmieux.com

Gourmande de crabe aux agrumes et œufs de hareng

AuteurLe Chef invité
VoteDifficultéMoyen

Recette du Chef Sébastien Palinski - Chef au restaurant Le Trolle - Membre des Disciples d'Escoffier International - Membre Euro-Toques - Membre Association Française des Maîtres Restaurateurs

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Portions1 portion

 80 g de chair de crabe
 1 citron jaune
 1 pomelos
 1 pomme gala
 1 pomme Granny Smith
 20 g de crème Isigny
 1 citron vert
 Persil plat
 Cerfeuil
 10 g d'œufs de hareng
 Épices cajun

Tailler en dés les agrumes

Assaisonner la crème d’Isigny avec les herbes, les épices, sel, poivre et l’excédent de jus d’agrumes

Mélanger le tout avec la chair de crabe

Goûter et rectifier l’assaisonnement

Tailler de fines tranches dans les deux variétés de pommes. Étaler ces tranches sur un planche à plat et réaliser un rouleau avec la préparation de crabe

Garder une petite heure au frais pour avoir une bonne tenue

Dresser sur assiette et déposer une quenelle d’œufs de hareng sur le dessus

Nous pouvons servir ceci avec une salade d’endives qui donnera un peu de croquant, et une vinaigrette aux agrumes

Bon appétit !!

Avec cette recette très originale A qui mieux mieux vous propose :

Chaque raisin est trié à la réception de la vendange, travail par gravité afin de respecter le circuit naturel de la vinification.

Presse légère afin de conserver un fruité optimal.

Assemblage de 50% calcaires, 30% argilo-calcaires et 20% silex.

Chaque sol est vinifié séparément en cuves inox thermo-régulée, le calcaires apporte la minéralité et la finesse, l'argilo-calcaires apporte le fruit, la richesse et le silex apporte la structure et de la minéralité.

Température de service : 10-11°C

C'est un vin de style élégant, et fin.

Très équilibré.

Arômes fleurs blanches et agrumes, c'est un vin qui allie floral et minéral : en bouche, il dégage des notes de pêche blanche, d'agrumes, légèrement gras.

Ce vin s'accordera parfaitement avec cette recette où l'on retrouve crabe, agrumes, pommes, œufs de hareng.

Le Sancerre est le vin idéal pour cette recette, à l'alliance particulière et qui peut parfaitement accompagner l'ensemble de votre repas.

Sébastien Palinski

Chef au restaurant Le Trolle
Membre des Disciples d'Escoffier International
Membre Euro-Toques
Membre Association Française des Maîtres Restaurateurs

Ingrédients

 80 g de chair de crabe
 1 citron jaune
 1 pomelos
 1 pomme gala
 1 pomme Granny Smith
 20 g de crème Isigny
 1 citron vert
 Persil plat
 Cerfeuil
 10 g d'œufs de hareng
 Épices cajun

Instructions

1

Tailler en dés les agrumes

2

Assaisonner la crème d’Isigny avec les herbes, les épices, sel, poivre et l’excédent de jus d’agrumes

3

Mélanger le tout avec la chair de crabe

4

Goûter et rectifier l’assaisonnement

5

Tailler de fines tranches dans les deux variétés de pommes. Étaler ces tranches sur un planche à plat et réaliser un rouleau avec la préparation de crabe

6

Garder une petite heure au frais pour avoir une bonne tenue

7

Dresser sur assiette et déposer une quenelle d’œufs de hareng sur le dessus

8

Nous pouvons servir ceci avec une salade d’endives qui donnera un peu de croquant, et une vinaigrette aux agrumes

9

Bon appétit !!

Avec cette recette très originale A qui mieux mieux vous propose :
10

Chaque raisin est trié à la réception de la vendange, travail par gravité afin de respecter le circuit naturel de la vinification.

Presse légère afin de conserver un fruité optimal.

Assemblage de 50% calcaires, 30% argilo-calcaires et 20% silex.

Chaque sol est vinifié séparément en cuves inox thermo-régulée, le calcaires apporte la minéralité et la finesse, l'argilo-calcaires apporte le fruit, la richesse et le silex apporte la structure et de la minéralité.

Température de service : 10-11°C

C'est un vin de style élégant, et fin.

Très équilibré.

Arômes fleurs blanches et agrumes, c'est un vin qui allie floral et minéral : en bouche, il dégage des notes de pêche blanche, d'agrumes, légèrement gras.

Ce vin s'accordera parfaitement avec cette recette où l'on retrouve crabe, agrumes, pommes, œufs de hareng.

Le Sancerre est le vin idéal pour cette recette, à l'alliance particulière et qui peut parfaitement accompagner l'ensemble de votre repas.

Gourmande de crabe aux agrumes et œufs de hareng

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