Gourmande de crabe aux agrumes et œufs de hareng
AuteurLe Chef invitéRecette du Chef Sébastien Palinski - Chef au restaurant Le Trolle - Membre des Disciples d'Escoffier International - Membre Euro-Toques - Membre Association Française des Maîtres Restaurateurs
Tailler en dés les agrumes
Assaisonner la crème d’Isigny avec les herbes, les épices, sel, poivre et l’excédent de jus d’agrumes
Mélanger le tout avec la chair de crabe
Goûter et rectifier l’assaisonnement
Tailler de fines tranches dans les deux variétés de pommes. Étaler ces tranches sur un planche à plat et réaliser un rouleau avec la préparation de crabe
Garder une petite heure au frais pour avoir une bonne tenue
Dresser sur assiette et déposer une quenelle d’œufs de hareng sur le dessus
Nous pouvons servir ceci avec une salade d’endives qui donnera un peu de croquant, et une vinaigrette aux agrumes
Bon appétit !!
Chaque raisin est trié à la réception de la vendange, travail par gravité afin de respecter le circuit naturel de la vinification.
Presse légère afin de conserver un fruité optimal.
Assemblage de 50% calcaires, 30% argilo-calcaires et 20% silex.
Chaque sol est vinifié séparément en cuves inox thermo-régulée, le calcaires apporte la minéralité et la finesse, l'argilo-calcaires apporte le fruit, la richesse et le silex apporte la structure et de la minéralité.
Température de service : 10-11°C
C'est un vin de style élégant, et fin.
Très équilibré.
Arômes fleurs blanches et agrumes, c'est un vin qui allie floral et minéral : en bouche, il dégage des notes de pêche blanche, d'agrumes, légèrement gras.
Ce vin s'accordera parfaitement avec cette recette où l'on retrouve crabe, agrumes, pommes, œufs de hareng.
Le Sancerre est le vin idéal pour cette recette, à l'alliance particulière et qui peut parfaitement accompagner l'ensemble de votre repas.
Sébastien Palinski
Chef au restaurant Le Trolle
Membre des Disciples d'Escoffier International
Membre Euro-Toques
Membre Association Française des Maîtres Restaurateurs
Ingrédients
Instructions
Tailler en dés les agrumes
Assaisonner la crème d’Isigny avec les herbes, les épices, sel, poivre et l’excédent de jus d’agrumes
Mélanger le tout avec la chair de crabe
Goûter et rectifier l’assaisonnement
Tailler de fines tranches dans les deux variétés de pommes. Étaler ces tranches sur un planche à plat et réaliser un rouleau avec la préparation de crabe
Garder une petite heure au frais pour avoir une bonne tenue
Dresser sur assiette et déposer une quenelle d’œufs de hareng sur le dessus
Nous pouvons servir ceci avec une salade d’endives qui donnera un peu de croquant, et une vinaigrette aux agrumes
Bon appétit !!
Chaque raisin est trié à la réception de la vendange, travail par gravité afin de respecter le circuit naturel de la vinification.
Presse légère afin de conserver un fruité optimal.
Assemblage de 50% calcaires, 30% argilo-calcaires et 20% silex.
Chaque sol est vinifié séparément en cuves inox thermo-régulée, le calcaires apporte la minéralité et la finesse, l'argilo-calcaires apporte le fruit, la richesse et le silex apporte la structure et de la minéralité.
Température de service : 10-11°C
C'est un vin de style élégant, et fin.
Très équilibré.
Arômes fleurs blanches et agrumes, c'est un vin qui allie floral et minéral : en bouche, il dégage des notes de pêche blanche, d'agrumes, légèrement gras.
Ce vin s'accordera parfaitement avec cette recette où l'on retrouve crabe, agrumes, pommes, œufs de hareng.
Le Sancerre est le vin idéal pour cette recette, à l'alliance particulière et qui peut parfaitement accompagner l'ensemble de votre repas.
