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Gravlax de lieu jaune parfumé au poivre de penja et cèpes frais au vinaigre de truffe – Jérôme Bertin




Portions1 portionDifficultéMoyen


Gravlax de lieu jaune
 600 g de lieu jaune
 600 g de gros sel
 100 g de sucre en poudre
 15 g de poivre de penja
 Huile d'olive
Cèpes frais au vinaigre de truffe
 500 g de cèpes
 4 c à s d'huile d'olive
 3 c à s de vinaigre de truffe
 Sel
 Poivre

Gravlax de lieu jaune

Écailler et désarêter le lieu jaune

Concasser le poivre, le mélanger avec le gros sel et le sucre

Le répartir sur une plaque, puis poser le filet par-dessus et, recouvrir de film alimentaire

Laisser reposer 6 h au frais

Lorsque la chair et bien rigide et brillante, rincer le filet de lieu jaune sous l'eau claire puis, le sécher à l'aide d'un papier absorbant

Laisser le filet de lieu jaune dans un plat, et badigeonner d’huile d'olive avec une petite pincée de poivre de penja, puis, réserver au frais

Cèpes frais au vinaigre de truffe

Couper tous les champignons en morceaux de 2 à 3 cm, hacher les échalotes

Dans une grande poêle froide, verser un filet d'huile d'olive puis, répartir les cèpes et les assaisonner de sel et de poivre

Cuire sur feu doux pendant 5 à 8 minutes puis, déglacer au vinaigre de truffe

Gravlax de lieu jaune parfumé au poivre de penja et cèpes frais au vinaigre de truffe par le chef Jérôme Bertin

Ingrédients

Gravlax de lieu jaune
 600 g de lieu jaune
 600 g de gros sel
 100 g de sucre en poudre
 15 g de poivre de penja
 Huile d'olive
Cèpes frais au vinaigre de truffe
 500 g de cèpes
 4 c à s d'huile d'olive
 3 c à s de vinaigre de truffe
 Sel
 Poivre

Instructions

Gravlax de lieu jaune
1

Écailler et désarêter le lieu jaune

2

Concasser le poivre, le mélanger avec le gros sel et le sucre

3

Le répartir sur une plaque, puis poser le filet par-dessus et, recouvrir de film alimentaire

4

Laisser reposer 6 h au frais

5

Lorsque la chair et bien rigide et brillante, rincer le filet de lieu jaune sous l'eau claire puis, le sécher à l'aide d'un papier absorbant

6

Laisser le filet de lieu jaune dans un plat, et badigeonner d’huile d'olive avec une petite pincée de poivre de penja, puis, réserver au frais

Cèpes frais au vinaigre de truffe
7

Couper tous les champignons en morceaux de 2 à 3 cm, hacher les échalotes

8

Dans une grande poêle froide, verser un filet d'huile d'olive puis, répartir les cèpes et les assaisonner de sel et de poivre

9

Cuire sur feu doux pendant 5 à 8 minutes puis, déglacer au vinaigre de truffe

Gravlax de lieu jaune parfumé au poivre de penja et cèpes frais au vinaigre de truffe par le chef Jérôme Bertin

Gravlax de lieu jaune parfumé au poivre de penja et cèpes frais au vinaigre de truffe – Jérôme Bertin

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