Gravlax de lieu jaune parfumé au poivre de penja et cèpes frais au vinaigre de truffe – Jérôme Bertin

Écailler et désarêter le lieu jaune

Concasser le poivre, le mélanger avec le gros sel et le sucre

Le répartir sur une plaque, puis poser le filet par-dessus et, recouvrir de film alimentaire

Laisser reposer 6 h au frais

Lorsque la chair et bien rigide et brillante, rincer le filet de lieu jaune sous l'eau claire puis, le sécher à l'aide d'un papier absorbant

Laisser le filet de lieu jaune dans un plat, et badigeonner d’huile d'olive avec une petite pincée de poivre de penja, puis, réserver au frais

Couper tous les champignons en morceaux de 2 à 3 cm, hacher les échalotes

Dans une grande poêle froide, verser un filet d'huile d'olive puis, répartir les cèpes et les assaisonner de sel et de poivre