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recette chef Jérôme Bertin grignottes de poulet

Grignottes de poulet fermier cajun – bouillon de chatrou


AuteurLe Chef invitéVote


Jérôme Bertin

Chef à domicile
Kréyol Fusion
Chef Créole de l’année 2018
Ambassadeur du Monde Créole auprès des Jeunes Chefs
Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole
Ambassadeur Aquimieuxmieux.com
Membre des Toques Françaises


Portions4 portionsPréparation20 minsCuisson15 minsTemps total35 minsDifficultéFacile


Mousseline de poulet :
 8 ailerons de poulet fermier
 2 échalotes
 1 piment végétarien
 1 blanc d’œuf
 1 cuillère à café de mélange d'épices cajun
 80 g de crème liquide
 Sel
 Poivre
Bouillon de chatrou :
 2 piments végétariens
 2 clous de girofle
 1 carotte
 200 g de chatrou
 1 jus de citron vert pressé
 2 bâtons de citronnelle
 2 feuilles de bois d'inde
 Mélange d'épices cajun
 Huile d'olive
 Sel
 Poivre
 Cive

Couper les ailerons en deux, et enlever la peau du poulet puis étaler la peau sur un support plat

Retirer la chair de chaque aile à l'aide d'un couteau, en glissant sur l'os

Dans une poêle, faire suer une échalote, un piment végétarien et la cive, réserver

Dans un robot, mixer la chair du poulet avec 1 blanc d'œuf et la crème liquide et y ajouter la garniture aromatique, rectifier avec du sel et du poivre

À l'aide d’une poche pâtissière, remplir la farce et pocher les peaux des ailerons de poulet : ne pas hésiter à vous aider d’un moule en silicone en demi-sphère pour avoir une forme bien arrondie

Planter un os au milieu de chaque farce, puis rabattre la peau du poulet contre l'os et cuire au four vapeur à 80°C pendant 6 à 8 minutes

Préparer tous les ingrédients pour le bouillon de chatrou

Dans une sauteuse, faire revenir le chatrou puis ajouter la garniture aromatique et les aromates, porter à ébullition 50 cl d'eau et laisser réduire de moitié au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement et filtrer-le

Dans un bol, mélanger le mélange d'épices cajun puis quelques cuillères à soupe d’huile d'olive et badigeonner chaque grignotte de ce mélange

Dans une poêle, faire revenir les grignottes dans un beurre noisette

Dresser les grignottes de poulet dans une assiette creuse, accompagnées de légumes de saison et, ajouter le bouillon de chatrou au dernier moment

chef Jérôme Bertin grignottes de poulet

Ingrédients

Mousseline de poulet :
 8 ailerons de poulet fermier
 2 échalotes
 1 piment végétarien
 1 blanc d’œuf
 1 cuillère à café de mélange d'épices cajun
 80 g de crème liquide
 Sel
 Poivre
Bouillon de chatrou :
 2 piments végétariens
 2 clous de girofle
 1 carotte
 200 g de chatrou
 1 jus de citron vert pressé
 2 bâtons de citronnelle
 2 feuilles de bois d'inde
 Mélange d'épices cajun
 Huile d'olive
 Sel
 Poivre
 Cive

Instructions

1

Couper les ailerons en deux, et enlever la peau du poulet puis étaler la peau sur un support plat

2

Retirer la chair de chaque aile à l'aide d'un couteau, en glissant sur l'os

3

Dans une poêle, faire suer une échalote, un piment végétarien et la cive, réserver

4

Dans un robot, mixer la chair du poulet avec 1 blanc d'œuf et la crème liquide et y ajouter la garniture aromatique, rectifier avec du sel et du poivre

5

À l'aide d’une poche pâtissière, remplir la farce et pocher les peaux des ailerons de poulet : ne pas hésiter à vous aider d’un moule en silicone en demi-sphère pour avoir une forme bien arrondie

6

Planter un os au milieu de chaque farce, puis rabattre la peau du poulet contre l'os et cuire au four vapeur à 80°C pendant 6 à 8 minutes

7

Préparer tous les ingrédients pour le bouillon de chatrou

8

Dans une sauteuse, faire revenir le chatrou puis ajouter la garniture aromatique et les aromates, porter à ébullition 50 cl d'eau et laisser réduire de moitié au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement et filtrer-le

9

Dans un bol, mélanger le mélange d'épices cajun puis quelques cuillères à soupe d’huile d'olive et badigeonner chaque grignotte de ce mélange

10

Dans une poêle, faire revenir les grignottes dans un beurre noisette

11

Dresser les grignottes de poulet dans une assiette creuse, accompagnées de légumes de saison et, ajouter le bouillon de chatrou au dernier moment

chef Jérôme Bertin grignottes de poulet

Grignottes de poulet fermier cajun – bouillon de chatrou
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