Couper les ailerons en deux, et enlever la peau du poulet puis étaler la peau sur un support plat
Retirer la chair de chaque aile à l'aide d'un couteau, en glissant sur l'os
Dans une poêle, faire suer une échalote, un piment végétarien et la cive, réserver
Dans un robot, mixer la chair du poulet avec 1 blanc d'œuf et la crème liquide et y ajouter la garniture aromatique, rectifier avec du sel et du poivre
À l'aide d’une poche pâtissière, remplir la farce et pocher les peaux des ailerons de poulet : ne pas hésiter à vous aider d’un moule en silicone en demi-sphère pour avoir une forme bien arrondie
Planter un os au milieu de chaque farce, puis rabattre la peau du poulet contre l'os et cuire au four vapeur à 80°C pendant 6 à 8 minutes
Préparer tous les ingrédients pour le bouillon de chatrou
Dans une sauteuse, faire revenir le chatrou puis ajouter la garniture aromatique et les aromates, porter à ébullition 50 cl d'eau et laisser réduire de moitié au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement et filtrer-le
Dans un bol, mélanger le mélange d'épices cajun puis quelques cuillères à soupe d’huile d'olive et badigeonner chaque grignotte de ce mélange
Dans une poêle, faire revenir les grignottes dans un beurre noisette
Dresser les grignottes de poulet dans une assiette creuse, accompagnées de légumes de saison et, ajouter le bouillon de chatrou au dernier moment
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