Homard du Croisic - Umeshu - Shiso - Betterave - Aquimieuxmieux.com

Homard du Croisic – Umeshu – Shiso – Betterave


AuteurThierry DupontVote


Chaque mois un voyage gustatif par :

Thierry Dupont

Chef


Portions4 portionsPréparation30 minsCuisson30 minsTemps total1 hDifficultéMoyen


Homard du Croisic - Umeshu - Shiso - Betterave

J’ai trouvé cette association des plus intéressantes, car elle mélange des produits que l’on connaît très bien en cuisine française : le homard et la betterave associés avec d’autres typiquement japonais le Umeshu et le shiso. Outre les différences d’origine, c’est aussi une association d’opposition ! L’iode du homard du Croisic et le fruité sirupeux de la prune japonaise, le terreux de la betterave et le végétal du shiso. J’ai essayé de vous livrer ici mon interprétation de la complémentarité de ces opposés…

 4 Homards du Croisic
 2 barquettes de Shiso rouge Copper Kress
 Sauce Homard Umeshu
 4 Carcasses et têtes de homards
 3 échalotes
 2 gousses d'ail
 Queues de persils
 Feuilles de laurier
 Branche d’estragon
 Thym
 Fumet de homardà défaut de poisson ou de coquillages ou de légumes ou encore de l’eau
 80 g de concassé de tomate
 30 cl de Umeshu
 Purée de betterave
 300 g de betterave
 Gros sel

Le homard :

Plonger les homards dans une nage (eau, fenouil sec, poivre long, citron) bouillante pour 2 minutes

Les retirer aussitôt et les refroidir, puis séparer les corps des têtes.
Décortiquer et réserver d’un côté les corps et les pinces, et de l’autre les carcasses et les têtes

homards décortiqués

Purée de betterave :

Peler et couper les betteraves en dés grossiers

Les rincer à l’eau froide, puis les mettre dans une casserole

Les couvrir d’eau et porter à ébullition, ajouter le gros sel et cuire à frémissement

Une fois cuites les égoutter et les passer au mixer

Rectifier l’assaisonnement
Réserver

Sauce homard Umeshu :

Éplucher et tailler les échalotes en salpicon

Mettre dans un sautoir les carcasses et les faire suer en leur donnant une légère coloration blonde

Ajouter les échalotes, les gousses d’ail frappées et faire dorer en décollant les sucs

Déglacer au Umeshu et laisser compoter à feu moyen

umeshu

Mouiller avec le fumet et laisser cuire à léger frémissement jusqu’à réduction

Passer au chinois en foulant bien pour récupérer le maximum de jus

Puis faire réduire

Réserver

Finition et dressage :

Terminer la cuisson des corps et des pinces au sautoir à feu vif en les déglaçant et les flambant au Umeshu

homards flambés au umeshu

Dresser et servir aussitôt

homards

Bonne dégustation !!!

recette de Thierry Dupont Homard du Croisic - Umeshu - Shiso - Betterave

Ingrédients

 4 Homards du Croisic
 2 barquettes de Shiso rouge Copper Kress
 Sauce Homard Umeshu
 4 Carcasses et têtes de homards
 3 échalotes
 2 gousses d'ail
 Queues de persils
 Feuilles de laurier
 Branche d’estragon
 Thym
 Fumet de homardà défaut de poisson ou de coquillages ou de légumes ou encore de l’eau
 80 g de concassé de tomate
 30 cl de Umeshu
 Purée de betterave
 300 g de betterave
 Gros sel

Instructions

Le homard :
1

Plonger les homards dans une nage (eau, fenouil sec, poivre long, citron) bouillante pour 2 minutes

2

Les retirer aussitôt et les refroidir, puis séparer les corps des têtes.
Décortiquer et réserver d’un côté les corps et les pinces, et de l’autre les carcasses et les têtes

homards décortiqués

Purée de betterave :
3

Peler et couper les betteraves en dés grossiers

4

Les rincer à l’eau froide, puis les mettre dans une casserole

5

Les couvrir d’eau et porter à ébullition, ajouter le gros sel et cuire à frémissement

6

Une fois cuites les égoutter et les passer au mixer

7

Rectifier l’assaisonnement
Réserver

Sauce homard Umeshu :
8

Éplucher et tailler les échalotes en salpicon

9

Mettre dans un sautoir les carcasses et les faire suer en leur donnant une légère coloration blonde

10

Ajouter les échalotes, les gousses d’ail frappées et faire dorer en décollant les sucs

11

Déglacer au Umeshu et laisser compoter à feu moyen

umeshu

12

Mouiller avec le fumet et laisser cuire à léger frémissement jusqu’à réduction

13

Passer au chinois en foulant bien pour récupérer le maximum de jus

14

Puis faire réduire

15

Réserver

Finition et dressage :
16

Terminer la cuisson des corps et des pinces au sautoir à feu vif en les déglaçant et les flambant au Umeshu

homards flambés au umeshu

17

Dresser et servir aussitôt

homards

18

Bonne dégustation !!!

recette de Thierry Dupont Homard du Croisic - Umeshu - Shiso - Betterave

Homard du Croisic – Umeshu – Shiso – Betterave

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