Name: Homard du Croisic – Umeshu – Shiso – Betterave
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: Française
Ingredients: 4 Homards du Croisic; 2 barquettes de Shiso rouge Copper Kress; Sauce Homard Umeshu; 4 Carcasses et têtes de homards; 3 échalotes; 2 gousses d'ail; Queues de persils; Feuilles de laurier; Branche d’estragon; Thym; Fumet de homard; 80 g de concassé de tomate; 30 cl de Umeshu; Purée de betterave; 300 g de betterave; Gros sel

AuteurLe Chef invité

Portions4 portionsPréparation30 minsCuisson30 minsTemps total1 hDifficultéMoyen

Homard du Croisic - Umeshu - Shiso - Betterave

J’ai trouvé cette association des plus intéressantes, car elle mélange des produits que l’on connaît très bien en cuisine française : le homard et la betterave associés avec d’autres typiquement japonais le Umeshu et le shiso. Outre les différences d’origine, c’est aussi une association d’opposition ! L’iode du homard du Croisic et le fruité sirupeux de la prune japonaise, le terreux de la betterave et le végétal du shiso. J’ai essayé de vous livrer ici mon interprétation de la complémentarité de ces opposés…

4 Homards du Croisic

2 barquettes de Shiso rouge Copper Kress

Sauce Homard Umeshu

4 Carcasses et têtes de homards

3 échalotes

2 gousses d'ail

Queues de persils

Feuilles de laurier

Branche d’estragon

Thym

Fumet de homardà défaut de poisson ou de coquillages ou de légumes ou encore de l’eau

80 g de concassé de tomate

30 cl de Umeshu

Purée de betterave

300 g de betterave

Gros sel

Le homard :

Plonger les homards dans une nage (eau, fenouil sec, poivre long, citron) bouillante pour 2 minutes

Les retirer aussitôt et les refroidir, puis séparer les corps des têtes.
Décortiquer et réserver d’un côté les corps et les pinces, et de l’autre les carcasses et les têtes

Purée de betterave :

Peler et couper les betteraves en dés grossiers

Les rincer à l’eau froide, puis les mettre dans une casserole

Les couvrir d’eau et porter à ébullition, ajouter le gros sel et cuire à frémissement

Une fois cuites les égoutter et les passer au mixer

Rectifier l’assaisonnement
Réserver

Sauce homard Umeshu :

Éplucher et tailler les échalotes en salpicon

Mettre dans un sautoir les carcasses et les faire suer en leur donnant une légère coloration blonde

Ajouter les échalotes, les gousses d’ail frappées et faire dorer en décollant les sucs

Déglacer au Umeshu et laisser compoter à feu moyen

Mouiller avec le fumet et laisser cuire à léger frémissement jusqu’à réduction

Passer au chinois en foulant bien pour récupérer le maximum de jus

Puis faire réduire

Réserver

Finition et dressage :

Terminer la cuisson des corps et des pinces au sautoir à feu vif en les déglaçant et les flambant au Umeshu

Dresser et servir aussitôt

Bonne dégustation !!!

Ingrédients