AuteurThierry DupontChaque mois un voyage gustatif par :
Thierry Dupont
Chef
Homard du Croisic - Umeshu - Shiso - Betterave
J’ai trouvé cette association des plus intéressantes, car elle mélange des produits que l’on connaît très bien en cuisine française : le homard et la betterave associés avec d’autres typiquement japonais le Umeshu et le shiso. Outre les différences d’origine, c’est aussi une association d’opposition ! L’iode du homard du Croisic et le fruité sirupeux de la prune japonaise, le terreux de la betterave et le végétal du shiso. J’ai essayé de vous livrer ici mon interprétation de la complémentarité de ces opposés…
Plonger les homards dans une nage (eau, fenouil sec, poivre long, citron) bouillante pour 2 minutes
Les retirer aussitôt et les refroidir, puis séparer les corps des têtes.
Décortiquer et réserver d’un côté les corps et les pinces, et de l’autre les carcasses et les têtes
Peler et couper les betteraves en dés grossiers
Les rincer à l’eau froide, puis les mettre dans une casserole
Les couvrir d’eau et porter à ébullition, ajouter le gros sel et cuire à frémissement
Une fois cuites les égoutter et les passer au mixer
Rectifier l’assaisonnement
Réserver
Éplucher et tailler les échalotes en salpicon
Mettre dans un sautoir les carcasses et les faire suer en leur donnant une légère coloration blonde
Ajouter les échalotes, les gousses d’ail frappées et faire dorer en décollant les sucs
Déglacer au Umeshu et laisser compoter à feu moyen
Mouiller avec le fumet et laisser cuire à léger frémissement jusqu’à réduction
Passer au chinois en foulant bien pour récupérer le maximum de jus
Puis faire réduire
Réserver
Terminer la cuisson des corps et des pinces au sautoir à feu vif en les déglaçant et les flambant au Umeshu
Dresser et servir aussitôt
Bonne dégustation !!!
Ingrédients
Instructions
Plonger les homards dans une nage (eau, fenouil sec, poivre long, citron) bouillante pour 2 minutes
Les retirer aussitôt et les refroidir, puis séparer les corps des têtes.
Décortiquer et réserver d’un côté les corps et les pinces, et de l’autre les carcasses et les têtes
Peler et couper les betteraves en dés grossiers
Les rincer à l’eau froide, puis les mettre dans une casserole
Les couvrir d’eau et porter à ébullition, ajouter le gros sel et cuire à frémissement
Une fois cuites les égoutter et les passer au mixer
Rectifier l’assaisonnement
Réserver
Éplucher et tailler les échalotes en salpicon
Mettre dans un sautoir les carcasses et les faire suer en leur donnant une légère coloration blonde
Ajouter les échalotes, les gousses d’ail frappées et faire dorer en décollant les sucs
Déglacer au Umeshu et laisser compoter à feu moyen
Mouiller avec le fumet et laisser cuire à léger frémissement jusqu’à réduction
Passer au chinois en foulant bien pour récupérer le maximum de jus
Puis faire réduire
Réserver
Terminer la cuisson des corps et des pinces au sautoir à feu vif en les déglaçant et les flambant au Umeshu
Dresser et servir aussitôt
Bonne dégustation !!!
